WYPRAWA PO KOZI SER

Prawdziwe uroki bycia rodzicem odkrywa się w weekendy. Moja dwuipółletnia Helena w sobotę przychodzi do naszego łóżka punkt siódma (jeśli mamy szczęście) z szerokim uśmiechem i radosnym okrzykiem „pora wstawać!”, tak też było i tym razem:

„Poproszę kawkę” powiedziała Helena, podreptała do lodówki, otworzyła ją na oścież i zaczęła wpatrywać się w jej zawartość półprzytomnym jeszcze wzrokiem (to zabawne jak dzieci przejmują zachowania od rodziców). „Jest kozi ser? Chcę kozi ser na śniadanie, doblaaa?”. Koziego sera nie było.

Tu czytelnikowi należy się wyjaśnienie. Hela jest już dużą dziewczynką, ma właściwie dwa lata i osiem miesięcy i doskonale orientuje się w serach. Jeśli ma ochotę na ser kozi to wie o czym mówi. Lubi go zdecydowanie bardziej niż ser owczy (wyjątkiem są oscypki od Komperdów) Potrafi też zażyczyć sobie parmezanu, sera niebieskiego i „śmierdzącego kaberta” lub „sera krowiego ale nie z dziurami tylko z ziołami” (wiżajny z macierzanką). I nie da się oszukać! Zresztą dlaczego miałbym ją oszukiwać? Mą tatową pierś rozpiera duma!

„Helutek, skąd ja Ci w sobotę o siódmej wytrzasnę…” urwałem w pół zdania. W głowie zaświtał pomysł! Wykręciłem numer  (wahałem się tylko przez chwilę wszak serowarzy śpią jeszcze krócej niż młodzi rodzice) i po chwili zaczęliśmy szykować się do drogi.
„Gdzie jedziemy?” pytała Hela,
„Po ser Helutku, pojedziemy do pana Marka, który robi ser”?
„On robi go?” upewniała się w swoim stylu Hela
„Tak kochanie, pan Marek ma kozy i robi kozi ser, ma też konie i krowę…”
„To będzie taka wycieczka?”  przerwała mi Hela
„Tak kochanie, to będzie wycieczka, a teraz szybko, szykujmy się”

Po drodze chrupaliśmy jabłka, i słuchaliśmy dziecięcych przebojów. Nieco ponad godzinę później minęliśmy tablicę z napisem „Linie” (pod spodem, sprayem ktoś dopisał „lotnicze”) i już za chwilę zaparkowaliśmy pod ceglanym domem marka. Dwa wielkie i przyjaźnie nastawione psy przybiegły nas powitać, za nimi szedł gospodarz.

Marek Grądzki, blogowy Ziemianin osiadł w Liniach koło Pniew kilka lat temu. Dzierżawi dawny Pegieer (wcześniejszy majątek Linie) uprawia i hoduje a w ostatnim czasie również wytwarza. Patrząc na jego zmierzwione kowbojskim kapeluszem włosy, wyciągniętą koszulkę i kanarkowo – czerwone szelki trudno wyobrazić sobie, że przez lata urzędniczej kariery codziennie wbijał się w garnitur i zaciągał pętle krawata.

Hela z zachwytem dała się oprowadzić po gospodarstwie. Kozy, prosiaki, krowy, przepiórki, koty, gęsi, ozdobne kury i konie robiły na niej ogromne wrażenie. Po jakimś czasie przypomniała sobie jednak o właściwym celu naszej wizyty. „Jestem głodna, masz kozi ser?” rzuciła z sobie właściwą gracją w stronę gospodarza uśmiechając się rozbrajająco. Ser oczywiście był. Zwiedziliśmy piwnice gdzie Hela sama wybrała swój krążek. Sery Marka przygotowane są z mieszanego w różnych proporcjach mleka koziego i krowiego. Powstają w Liniach dopiero od kilkunastu miesięcy i z każdą partią są coraz lepsze. Zyskały już grono stałych odbiorców. Agata Wojda podaje je na desce w warszawskim Opasłym Tomie.

Przy późnym śniadaniu rozmawialiśmy o planach: Trwa remont pomieszczeń przyszłej serowarni i magazynu. Już za kilka miesięcy po podwórzu będą biegać tuczące się kapłony (koguciki zostały zakupione a specjalista od kastrowania zgodzony). Późnym latem szykuje się też „Święto Korbola” – Marek chce zaprosić do Linii przyjaciół z całej Polski i poznaniaków na dwudniowe święto „sielskiej – anielskiej kuchni wiejskiej”. W roli głównej sery, domowe wędliny no i dynie czyli po poznańsku „korbole”. Będziemy tam z Helą na pewno!

SMACZNEGO!

toskańskie lardo i wielkopolskie półgęski – czyli jak przetrwać pierwszy atak zimy.

Na przekór wyznawcom spiskowych teorii cholesterolu, niedouczonym dietetykom i wojującym guru fitness: dwa kawałki porządnego chleba a na nich dwie piękne odsłony zwierzęcego tłuszczu w najszlachetniejszej postaci. Do tego kieliszek austriackiego destylatu. Jakże cudowne zakończenia dnia po całym dniu zabawy na pierwszym w tym roku śniegu.

Po lewej – wielkopolski półgęsek
Wędzona pierś gęsia, którą dostałem od pani Pauliny Rzeszowskiej z Ostrzeszowa wzbudziła poważne dyskusje dotyczące tego czy jest czy nie jest półgęskiem. Według ortodoksów z Kujaw ten ostatni nie powinien mieć kości a gęsie piersi powinny być przed wędzeniem złożone tak by skóra szczelnie otaczała mięso z obu piersi. Źródła – w tym encyklopedia PWN z 1967 roku wspominają jednak, że półgęskiem może być tez po prostu odpowiednio uwędzone i przyprawione „pół gęsi” a właściwie jej piersi wraz z fragmentem korpusu a tak właśnie wyglądają półgęski od pani Pauliny. Jędrne piersi młodej polskiej gęsi owsianej, która przez pierwsze dziewięć tygodni życia pasła się na zielonych łąkach o przez kolejne (i zarazem ostatnie) trzy jego tygodnie karmiona była jedynie owsem zachwycają wiśniowobrązową barwą mięsa i sporą warstwą arcydelikatnego w konsystencji i wyrazistego w smaku tłuszczu.

Po prawej – toskańskie lardo
Niedojrzała, niedoprawiona, guzełkowata słonina dostępna w naszych sklepach nadaje się do smarowania patelni pod naleśniki, można ją też z czystym sumieniem wywiesić sikorkom lub przetopić na smalec. Kiedy mam ochotę na słoninę tak szlachetną, że można jej cienkie plastry zajadać jak najlepszą wędlinę, obkładać nimi pajdy żytniego chleba lub po prostu pałaszować solo pod kieliszek przedniego destylatu rozglądam się za salo lub lardo. Może inaczej jest we wschodnich regionach kraju, ale w poznaniu dużo łatwiej o dobre toskańskie lardo niż przyzwoite salo.

Czym jest lardo?  Kawałki najlepszej jakości, śnieżnobiałej słoniny z pleców świni układa się warstwami w wysypanej odpowiednią mieszanką przypraw kamiennej (marmurowej) kadzi  (sarkofagu), wierzchnią warstwę również naciera się przyprawami i przykrywa kamienną pokrywą. Tak przygotowane lardo powinno dojrzewać w chłodni, lub jeszcze lepiej w zimnej jaskini sześć miesięcy. Skład mieszanki przypraw jest oczywiście tajemnicą każdego z producentów, ale nie może w niej zabraknąć rozmarynu i korzennych przypraw. Najwspanialsze lardo jakie jadłem marynowało się w sproszkowanych truflach.

Jako, że nie mam ani jaskini, ani nawet kamiennego sarkofagu, ani dostępu do dobrej, świeżej słoniny, nie zabieram się nawet za samodzielne przygotowanie lardo. Niech robią to profesjonaliści z Toskanii. Efekty ich pracy można zakupić na przykład w Almie. Lardo na które trafiłem ostatnio (na zdjęciu) poetycko pachnie borowikami i rozmarynem.

Największym dylematem wieczoru było ustalenie kolejności konsumpcji. Długo medytowałem nad talerzem zastanawiając się czy na pierwszy ogień powinna pójść toskańska świnia czy wielkopolska gęś.  Domowa śliwowica z Austrii komponowała się wybornie z obiema propozycjami. Taki zestaw pomoże odtajać w najmroźniejszy zimowy wieczór.

SMACZNEGO!!!

Nalewki i Likiery z Domowego Kredensu

Perypetii i perturbacji było co nie miara. Kolejne opóźnienia wynikające – a jakże – z winy mojego zabiegania i ciągłych wyjazdów opóźniały prace i druk. Wydawnictwo wykazało się jednak niesłychaną wyrozumiałością i cierpliwością. Już jest! Nakładem wydawnictwa Olimp Media ukazały się „Nalewki i likiery z domowego kredensu”

Choć na okładce widnieje moje nazwisko to autorów jest wielu. Książka jest – mam wrażenie – pierwszym zbiorem nalewkowych receptur i porad, w którym znalazły się jedynie dokładnie sprawdzone przepisy. Wiele z nich stworzonych zostało przez prawdziwych mistrzów. Czytelnik znajdzie to między innymi receptury Hieronima Błażejaka, Zbigniewa Sierszuły, Dariusza Brusa, Janusza Łakomca, Lecha Gogolewskiego i Marka Grądzkiego, którzy dzielą się przepisami na swoje trunki wielokrotnie nagradzane w turniejach nalewek w całej Polsce.

Mam nadzieję, że ta krótka opowieść o nalewkach, praktyczne porady dotyczące ich wytwarzania oraz czterdzieści jeden precyzyjnych i dokładnie sprawdzonych przepisów będzie dla wielu zachętą do własnych prób. Że będą udane – jestem przekonany!

Miłej lektury i SMACZNEGO!

post scriptum:

Pierwotnie książka miała nosić tytuł „Domowa Piwniczka”, na poczet tego tytułu powstał wstęp, który nie został ostatecznie opublikowany. Pozwólcie, że podzielę się nim z wami tutaj:

DOMOWA PIWNICZKA

Rogalin 2010

Z kuchni mojej babci, po stromych schodach schodziło się do wielkiej piwnicy. Poszczególne jej części miały swoje jasno określone funkcje: Długi korytarz był lamusem, w którym znaleźć można było wszystko – koło od przedwojennego roweru, zakurzony obraz, miotłę bez trzonka  – stosy przedmiotów, którym obiecano, że może jeszcze kiedyś będą przydatne. W pierwszym pomieszczeniu stał wielki piec ogrzewający cały dom a obok niego przygotowane na zimę stosy węgla i drewno. Wiosną, rozlegał się tu świergot kurcząt. Małe pisklaki rosły w klatce ogrzewanej stuwatową żarówką, czekając na moment, gdy będą gotowe przenieść się do kurnika. Na ścianach wisiały ogrodowe narzędzia. W kątach, rozpięte na drewnianych stelażach suszyły się skóry królików i pęki ziół.

Drugie – równie wielkie – pomieszczenie stanowiła spiżarnia. Pod ścianami stały worki z pszenicą i kukurydzą. Półki uginały się od słoików z kompotami i powidłami. W gąsiorach dojrzewało wino z czerwonych i czarnych porzeczek. Centralne miejsce zajmował wielki, zakurzony, poniemiecki kredens. Niemal wszystkie jego drzwiczki zamknięte były na klucz. Mebel całą pewnością krył prawdziwe skarby. Tajemnica jego zwartości rozpalała moją dziecięcą wyobraźnię.

Nasza „domowa piwniczka” w podpoznańskim Rogalinie na pierwszy rzut oka nie ma w sobie magii podziemnej spiżarni babci Heleny. Ot – niewielkie zimne pomieszczenie na parterze domu. Stojące na półkach nalewki, destylaty, wina i przetwory dzielą miejsce z pralką i półką na buty. W wielu współczesnych mieszkaniach i takiej spiżarni zabraknie. „Domową piwniczkę” stanowić będzie tu kredens stojący w jadalni czy szafka w kącie kuchni. Ważne, by to, co w przenośni nazwiemy naszą „domową piwniczką” było sezamem pełnym skarbów. Słońca jakie własnoręcznie udało nam się zamknąć w słojach, butelkach i gąsiorach.

Piwniczka mojej babci służyć miała przechowaniu bogactwa owoców lata i jesieni by można było sięgnąć do nich w miesiącach chudych.  Dziś – w czasach uginających się sklepowych półek –  zasoby naszej domowej piwniczki są najczęściej wynikiem  pasji, chęci tworzenia czegoś co jest niepowtarzalne – przysmaków, których przyjaciele i rodzina mogą skosztować tylko przy naszym stole. Podarunki wprost z domowej piwniczki są prezentami dużo bliższymi sercu obdarowującego niż jakiekolwiek trunki i cymesy z najlepszych nawet delikatesów.

Obok kompotów, powideł, suszonych owoców i ziół znaczącą część półek naszej rogalińskiej piwniczki zajmują nalewki, likiery, wina i inne spirytualia. To właśnie im poświęcone są  przepisy i porady jakie czytelnik znajdzie w tej książce. Oczywiście nie wszystkie z opisanych w niej trunków powstają w naszym domu. Część zamieszczonych tu receptur to sprawdzone przepisy prawdziwych mistrzów, którzy zgodzili się podzielić z czytelnikami swoją tajemną wiedzą.

BARSZCZ czyli buraki, jabłka, mailiny, majeranek i wigilijne plany

W tym roku rodzinna wigilia odbędzie się w naszym rogalińskim domu. To już postanowione (choć pomysł nie budzi zachwytu Babci Jadzi). Sporo czasu zostało jeszcze by ustalić szczegółowe menu, zresztą – cóż tu ustalać, nie planujemy większych odstępstw od rodzinnych tradycji. Jedno wiem na pewno – barszcz będzie w tym roku wg przepisu Joanny Jakubiuk, zastępcy szefa kuchni Hotelu Masovia w Giżycku. Barszcz będzie z jabłkami i malinami!

Joasię poznałem kilka tygodni temu na Food Film Fest w Warszawie. W przerwach między projekcjami, umoszczeni w miękkich fotelach kina Kultura rozmawialiśmy o sznyclach ze złotnickiej, patentach na pierogowe ciasto, mazurskich serach ale też o wszechobecnym glutaminianie i gotowych preparatach chemiczno-spożywczych z lubością stosowanych w przerażającej większości restauracji pomiędzy Nysą Łużycką a Bugiem. W formie anegdoty opowiadała Joanna o trudach przekonania nowych podwładnych, że ani koncentrat Winiar ani kostka Knorra nie są potrzebne do przygotowania barszczu, który będzie miął i smak i aromat i kolor.


Kiedy kilka dni temu zabrałem się za przygotowywanie barszczu właśnie (zgodnie z dietetycznymi zaleceniami lekarza wypisującego do domu Agę i kilkudniowego Adama) nie wahałem się ani przez chwilę – po poradę zadzwoniłem do Joasi. Wpatrzony w leżące na blacie buraki słuchałem jej przepisu i szczegółowych wskazówek z coraz bardziej rozdziawioną gębą i coraz większymi oczyma. Drżącą ręką, powoli odłożyłem telefon. -Barszcz będzie… ale dopiero pojutrze – powiedziałem dziewczynom i bez dalszych wyjaśnień ubrałem buty i pojechałem do sklepu po maliny.

To było w miniony piątek. W niedzielę jedliśmy najczerwieńszy, najbardziej aromatyczny i przepełniony smakami barszcz, który w dodatku nie gotował się ani minuty.Barszcz w tym przepisie to… napar.

Joasia zarzekała się, że przepis nie jest jej, tylko Jacka Szczepańskiego u którego terminowała i który przekazał jej tę tajemną recepturę. Na szczęście – pozwoliła ją tu zdradzić. A więc było tak:

Postępując zgodnie z zaleceniami Joasi

buraki (pięć średniej wielkości sztuk) obrałem i pokroiłem w półcentymetrowe półplasterki

dwa spore jabłka razem z gniazdami nasiennymi pokroiłem w ósemki

główkę czosnku przeciąłem na pół w poprzek ząbków

dwie średniej wielkości marchwie obrałem i pokroiłem w talarki

pół dorodnego selera obrałem i pokroiłem w kostkę

wrzuciłem to wszystko do sporego gara i dodałem jeszcze:

sporą garść mrożonych malin,

trzy suszone grzyby (bo jeden to za mało a o tym, że nie wypada w barszcz wrzucać dwóch wie chyba każdy)

łyżkę majeranku

dwie łyżki soku z cytryny

dziesięć ziaren czarnego pieprzu, pięć ziela angielskiego i dwa liście laurowe, łyżeczkę soli

zalałem zimną wodą – tak 2-3 centymetry nad powierzchnię składników i podgrzewałem na średnim ogniu do momentu zagotowania.

Gdy barszcz tylko zawrzał wyłączyłem ogień i wyniosłem gar do piwniczki (a właściwie zimnego pomieszczenia gospodarczego) na 36 godzin. Po tym czasie odcedziłem warzywa. Czysty barszcz po podgrzaniu doprawiłem do smaku solą (bo nic więcej nie było mu trzeba)

Podawałem z uszkami z nadzieniem z suszonych kozaków przyprawianych solą truflową (ale to już inna opowieść), a to co zostało przez kolejne dwa dni piliśmy zagrzane w kubeczkach.

SMACZNEGO!

Życie jak w… BARCELONIE

Wczoraj wieczorem w Rogalinie, przy stole zastawionym talerzykami z jamon iberico, chorizo, serami manchego i tovallo, patatas bravas, hiszpańskim omletem i oliwkami próbowałem odtworzyć smak Katalonii, stworzyć odpowiednie tło dla opowieści o kilku ostatnich dniach spędzonych w Barcelonie.

Zakochałem się w tym mieście! To chyba jedyne znane mi miejsce w Europie, które ma wszystko: doskonały klimat, zabytki, nowoczesną architekturę, sztukę, która wypełnia nie tylko muzea ale i ulice, skwery i parki,  tętniącą życiem plaże, mieszkańców, których korzenie – dalsze lub bardzo bliskie – sięgają  wszystkich zakątków świata, oraz – co dla mnie chyba najistotniejsze – wspaniałą i bezpretensjonalną kuchnię w tysiącach odsłon. Nie ma chyba drugiego miasta w Europie, w którym czułbym się tak dobrze,

Zresztą – tym razem nie słowa a fotografie niech spróbują opisać kilka ostatnich dni:

Doskonała kawa i rogalik w jednej z setek barcelońskich kawiarni na dobry początek dnia. Gdziekolwiek w Barcelonie nie mieszkasz – szansa na to, że najbliższa kawiarnia jest dalej niż trzy minuty na nogach jest nikła.

Czekolada – jeden ze skarbów Barcelony (jest tu nawet arcyciekawe muzem czekolady). Powyżej – jeden z licznych sklepików z czekoladowymi specjałami.

Drobne zakupy w manufakturze czekolady VIOKO w nadmorskiej dzielnicy La Barceloneta  – w dłoni ciemne czekolady z grubo kruszonymi ziarnami kakaowca, kruszonym chili, medialiony z białej czekolady w sproszkowanym złocie i płatkach róż oraz liofilizowane maliny…

la boqueria – jeden z wielu targów w Brcelonie. Położony przy smaych Ramblach a w nim między innymi:

Owoce i świeżo wyciskane z nich soki, od kórych warto rozpocząć zakupy. Zaraz obok genialne soczyste figi po 3 euro za tuzin.

grzyby: borowiki, kurki, opieński, rydze, dzikie pieczarki i smardze (o tej porze roku smardze suszone czyli z angieska „dried morels”- nie mylić z suszonymi morelami:)

małe kózki

jaja kurze w wielkim wyborze

ryby, w tym powyższy wielki tuńczyk rozebrany na moich oczach.

I oczywiście iberyjskie szynki we wszystkich odmianach

w odległości krótkeigo spaceru, na Avinguda de Francesc Cambo kolejny doskonale zaopatrzony (a mniej uczęszczany przez turystów) targ. I tu doskonałe ryby,

sery,

i świeżutka grillowana żabnica na zakończenie udanych zakupów.

Co krok restauracja czy bar tapas z wiszącymi nad barem szynkami. W spód każdej wetknięta odwrócona parasolka chroniąca klientów przed skapującym po kilka kropel dziennie tłuszczem.

Nawet w tych malutkich jadłodajniach można przekąsić z godnością. Tu małże św. Jakuba i krewetki na risotto z boczkiem. Mimo niewygórowanej ceny dania (7 euro) kucharz postanowił maznąć talerz inkaustem z kałamarnicy i oprószyć ikrą łososia – ot tak dla frajdy!

hiszpańskie ostrygi – niewielkie, ideanie okrągłe, mięsiste, z obowiązkowym kieliszkiem Cava.

Ech, zamieszkać w Barcelonie, choćby na malutkim jachcie…

SMACZNEGO!

rogalińskie pesto genovese czyli zamrażamy lato

Właśnie teraz – w pierwszych dniach września – nasz ziołowy ogródek po południowej stronie domu wygląda najokazalej. Oregano, które jak co roku zarosło połowę jego powierzchni pięknie kwitnienia w jasnych fioletach. Mięta próbuje nie dać się całkowicie zagłuszyć krzakom pomidorków koktajlowych (genialny pomysł Agnieszki!), tymianek z nieuzasadnioną skromnością płoży się w kącie a bazylia, dzięki regularnemu odszczypywaniu kwiatków rozwija się jak przysłowiowy rozmaryn. Jest cudnie, ale kiedy meteorolodzy zaczynają przebąkiwać coś o pierwszych przymrozkach – czas działać.

Tymianek, oregano, mięta przetrwają zimę bez problemów i odrodzą się w promieniach majowego słońca. Szkoda byłoby jednak bazylii. Tę co rok trzeba wszak sadzić na nowo. Jest jej teraz tak dużo, że nie jesteśmy w stanie jej przejeść, nawet z ogromem pomidorków z krzaka obok. Zanim jej obłędnie aromatyczne liście zetnie poranny mróz – co roku mrozimy je samodzielnie by rozkoszować się wspomnieniem lata choćby i w sylwestra. W pierwszym tygodniu września zawsze kręcimy pesto!

Nazwa sosu pochodzi od włoskiego pestâ (rozgniatać, ubijać). Pesto alla genovese, czyli wywodzące się z kuchni liguryjskiej zielone pesto z bazylii z dodatkiem oliwy, czosnku, orzeszków pinii, twardego sera, soli i pieprzu to najpopularniejszy z rodzajów pesto, ale nie jedyny. Nieco rzadsze, ale zdecydowanie zasługujące na uwagę są prowansalskie Pistou (bez orzeszków i sera), sycylijskie czerwone pesto z suszonych pomidorów zawierające dużo mniejszą ilością bazylii, i migdały zamiast orzeszków pinii czy w końcu kalabryjskie pesto z grillowanych papryk i dużej ilości pieprzu.

Nasze rogalińskie pesto od liguryjskiego różni się przede wszystkim doborem składników. Do blendera oprócz bazylii, czosnku i oliwy trafiają orzechy nerkowca – dużo dostępniejsze i tańsze niż orzeszki piniowe. Parmezan i Pecorino zostały w naszym domu niemal całkowicie wyparte przez długo dojrzewające sery od Sylwii i Rusłana z Rancza Frontiera. Do pesto trafia mieszanka jerseyowego (odpowiednik parmezanu) i owczego (odpowiednik pecorino.

Metoda: Do blendera (ech, gdybym miał wielki moździerz…) wrzucam dwa ząbki czosnku i filiżankę orzechów nerkowca, po ich rozdrobnieniu dolewam 100 ml dobrej oliwy i porcjami dorzucam liście bazylii (biorę ich sporo – gdyby je ciasno upakować przed rozdrobnieniem zajęłyby pewnie 2/3 litrowego słoika). Gdy masa robi się zbyt sucha, dolewam po prostu trochę więcej oliwy – docelowo zużywam jej pewnie jeszcze ok. 60 ml. Gdy cała bazylia jest rozdrobniona dodaję filiżankę startego sera (twardy, dojrzewający  z Frontiery) i świeżo zmielony pieprz. Po dokładnym wymieszaniu składników dosalam pesto do smaku (powinno być dość słone – pamiętajmy, że będzie dodatkiem do makaronów, zup lub pieczywa)

I co dalej? Wszak pesto alla genovese już po kilku godzinach zaczyna brązowieć a niedługo potem traci cały swój zawarty w ulotnych olejkach aromat. Ja pesto mrożę. Można je pewnie pasteryzować (w sklepach dostępne jest właśnie w słoikach), ale skoro mrozi się doskonale, nigdy nie próbowałem tej metody. Pesto upycham w foremce do kostek lodu a gdy się zamrozi przekładam po dwie kostki do woreczków i przechowuję w zamrażarce. Takie mini porcje będą idealne gdy najdzie nas ochota na pizzę czy bruschettę o smaku późnego lata, gdy zechcemy doprawić nim pomidorową w grudniu czy przygotować genialny w swej prostocie makaron.

SMACZNEGO!

Pesto to metoda, i warto z nią eksperymentować. Jadałem świetnie pesto z liśćmi czosnku niedźwiedziego zamiast bazylii a Piotr Bikont i Mirka Olbińska wymyślili kiedyś genialne badowskie pesto z liści chrzanu!

Kulinarne podwęgorzowanie lata

Sezon imprez i festiwali kulinarnych powoli dobiega końca. Przybyło kilka kilogramów i kilkoro nowych znajomych (w gronie smakoszy wzrost w tych dziedzinach odbywa się zawsze symultanicznie i jest bezpośrednio skorelowany). Lodówka pełna jest doskonałych serów a piwniczka uzupełniona zapasem destylatów z Austrii i kreteńskiej oliwy, które powinny pozwolić przetrwać zimę.

Przed nami jeszcze Lublin – Europejski Festiwal Smaku już 11-12 września. Imprezę, której motorami są Waldek Sulisz i Michał Krawczyk wyróżnia spora ilość gości i wystawców zza wschodniej granicy. Przy odrobinie szczęścia można zaopatrzyć się w sało, a już z całą pewnością w dobry czarny chleb i przyzwoity kwas. W tym roku muzycznie „zagwieździ” Boban i Marko Marković Orkestar – serbska orkiestra dęta znana z muzycznych dokonań realizowanych wespół z Goranem Bregovicem (Kalashnikov, kalashnikov…)

W sobotę 18go września dane mi będzie zasiąść w jury Piątego Ogólnopolskiego Festiwalu Pasztetników i Potraw z Gęsi w Ostrzeszowie. Ślinianki ruszają do aktywnej pracy na samo brzmienie nazwy imprezy. Nigdy tam nie byłem, z tym większą radością przyjąłem zaproszenie dobrego ducha pasztetniczej imprezy – Witka Wróbla. Usiąść w jury kulinarnego konkursu obok Hanny Szymanderskiej – bezcenne!

O Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku, który odbył się w Poznaniu w połowie sierpnia zbyt obszernie pisać nie będę. Piszą (i niech piszą) inni. Tłumy odwiedzających, zadowoleni wystawcy, zainteresowanie laboratoriami smaku i konkursami sprawiają mi ogromną satysfakcję. Największa radość w tym roku płynęła jednak z faktu, że (nareszcie!) Festiwal stał się prawdziwym miejscem spotkań i wymiany opinii. Od późnego przedpołudnia do jeszcze późniejszej nocy festiwalowy klub stawał się kulinarną agorą na której przedstawiciele tylu różnych miejsc, środowisk i profesji – od naukowców przez krytyków i autorów książek po kucharzy i restauratorów, od Poznaniaków, przez mieszkańców kresów po przedstawicieli Warszawy (tej nobliwej i tej bardzo nowoczesnej) – dyskutowali, spierali się, dzielili doświadczeniami i dochodzili do porozumienia!

Dla ciekawych tego jak było na tegorocznym Festiwalu – kilka relacji telewizyjnych:

Tradycyjnie już miejscem aktywnego kulinarnie odpoczynku po trudach przygotowań i realizacji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku był Festiwal Smaku w Grucznie. Gruczno to bez wątpienia najciekawsza kulinarna impreza w Polsce. Pisałem o niej już. sporo w ubiegłym roku. tegoroczna edycja to znów tłumy oblegające stoiska i mnóstwo znajomych twarzy. „Cafe Toga” – prywatny namiot towarzyski który stworzyliśmy z Piotrem Michalskim w alei serów przyjął podczas Festiwalu sporo znamienitych gości. Narażeni na niebezpieczne sąsiedztwo – stoisko Rafała Skołowskiego, importera win węgierskich po lewej i kram Giena Mientkiewicza oraz Marka Grądzkiego z serami po prawej daliśmy się ponieść iście dionizyjskiej atmosferze! Sytuację uratowała zarządzona przez absolutnego kawowego świra – Marka Czepca (z tych Czepców) – przerwa na mała czarną (i białą) w jego wykonaniu. Nocne dyskusje z jedynym w Polsce hodowcą kapłonów (który w poprzednim życiu wymyślił system NIP), najlepsze wędzone węgorze jakie w życiu jadłem i przywiezione do domu trofea za zajęcie II miejsca w Turnieju Nalewek (za nalewkę z pigwowca) to jedynie niektóre z setki powodów dla których Gruczno już dziś wpisałem do kalendarza na 2011.

czekając na gości w Cafe Toga

młodziutkie krowskie od Giena Mientkiewicza – idealne (jak się okazało) pod wytrawnego Tokaja

jury turnieju nalewek przy pracy

SMACZNEGO!!!

foto z gruczna: Ola Lazar

W następnym odcinku: rogalińskie pesto genovese czyli zamrażamy lato