CO MAMY Z GĘSI?

Z gęsi – jednej –  mamy przynajmniej trzy obiady. To wiem już na pewno po weekendzie spędzonym w przemiłym towarzystwie pięciokilogramowej młodej, polskiej gęsi owsianej. Ta w dodatku była kujawsko-pomorska (nie wiem czy bardziej kujawska czy pomorska). Dzieci ochrzciły ją – a jakże – Balbiną.

Gęś dostarczyła Monika Kucia w ramach akcji „kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”. Dostarczyła i rzuciła wyzwanie: trzy obiady dla całej rodziny z tego jednego ptaka! Ptaszek ważył pięć kilogramów więc wyzwanie podjąłem bez strachu. I słusznie – obiadów mogłoby być i więcej a po pracowitym weekendzie z Balbinką został jeszcze słój najwspanialszego smalcu, który wystarczy z całą pewnością do Św. Szczepana (a wtedy zapasik się uzupełni).

Gdy Balbina dotarła do Rogalina zmrożona była na kość. Zapewniono mnie, że jej to nie szkodzi i w rzeczy samej nie zaszkodziło. Kupując jednak gęsią tuszkę, w właściwie tuszę w postaci zamrożonej należy odpowiednio wszystko rozplanować w czasie.

Balbina potrzebowała aż 48 godzin by niespiesznie odtajać w lodówce i być gotową do dalszej obróbki. Może to i dobrze bo miałem wystarczająco dużo czasu by zastanowić się na co ją przerobić: Nie mam w domu cyrkulatora sous-vide i nie prowadzę wykwintnej restauracji tylko kuchnię domową, która ma być smaczna, czasem ambitna. Postawiłem na prostotę i to co Anglosasi zwą „comfort food” a co przetłumaczyć można niemal literalnie na „kuchnię kojącą”. Kojącą powrotem do smaków podstawowych, do aromatów, które otulały nas w babcinym domu w czasach, gdy najpoważniejszą troską był dylemat czy indiański łuk zrobić z leszczyny czy z wierzbiny.

W ciągu weekendu Balbinę przerobiłem na:

• Rosół z gęsiny z kluseczkami z gęsiej wątróbki
• Pierogi z gęsiną,  w wersji gotowanej (ze zrumienioną na gęsim smalcu cebulką( i wersji odsmażanej (na tymże gęsim smalcu)
• Pieczoną pierś gęsią nadziewaną jabłkami
• Pieczone nogi z gęsi z zasmażaną kapustą kiszoną z borowikami i wędzoną śliwką.

Rzeczy banalnie proste i tak smaczne, że choć jedliśmy Balbinę przez ostatnie trzy dni nie mogę się doczekać dzisiejszego, czwartego obiadu (bo coś tam jeszcze z Balbiny zostało)

W PIĄTEK ZROBILIŚMY ROSÓŁ I PIEROGI

rosół:

• korpus, szyja, serce, żołądek gęsi
• seler, marchew, por, pietruszka, cebula
• liście laurowe, ziele angielskie, sól, czarny pieprz, goździki

Wyjąłem zupełnie rozmrożoną Balbinę z lodówki. Z czeluści jej korpusu wydobyłem woreczek z podrobami i szyją. Wątróbkę odłożyłem na bok a szyję, żołądek i serce włożyłem do dużego, siedmiolitrowego garnka. Z gęsiej tuszy wyciąłem nogi, oraz piersi. Te ostatnie w taki sposób by nie przeciąć łączącej je skóry na mostku. Odłożyłem na bok.

dygresja smalcowa
Z brzuszka Balbiny wyjąłem sporo miękkiego sadła, od korpusu odciąłem co tłustsze kawałki skóry z tłuszczem. Posiekałem sadło i kawałki skóry na grubą kostkę i wytopiłem na małym ogniu. Efektem tej trwającej ok godzinę operacji prawie pełen był litrowy słój genialnego gęsiego smalcu i miseczka chrupiących gęsich skwarek, które po delikatnym osoleniu, bez wyrzutów sumienia podałem dzieciakom. Były zachwycone. Słoik ze smalcem zakręciłem, opisałem i schowałem do lodówki.

wracając do rosołu:
Odtłuszczony korpus ze skrzydłami podzieliłem na kilka mniejszych kawałków, dodałem do podrobów szyi czekających już w garnku. Wrzuciłem doń jeszcze cztery spore marchewki, dwie pietruszki, seler, por, opaloną nad ogniem cebulę w łupinie, kilka listków laurowych sporo ziela angielskiego, kopiastą łyżeczkę soli, kilkanaście ziarenek czarnego pieprzu i dwa goździki. Gotowałem na bardzo małym ogniu (by jak się przyjęło mówić „mrugał” jeno)  przez ponad trzy godziny. Po tym czasie, przecedziłem rosół zachowując w misce mięso i warzywa. Gdy czysty rosół odstał chwilę, łyżką zdjąłem z niego nadmiar tłuszczu. Uzbierała się tego prawie pełna szklanka (o nie, nie wyrzuciłem). Doprawiłem rosół do smaku. W taki oto sposób z mojej Balbiny uwarzyłem prawie cztery litry esencjonalnego rosołu.

Kluseczki z wątróbki:

• wątróbka z gęsi
• jajko, bułka tarta
• gęsi tłuszcz z rosołu
• sól, pieprz, ząbek czosnku

 

Wątróbkę mojej gęsi przesiekałem bardzo drobno na desce. W misce roztarłem ją z jednym żółtkiem oraz dwoma łyżkami tłuszczu gęsiego zebranego z rosołu. Doprawiłem solą i pieprzem.. Dodałem pianę ubitą z białka i tyle bułki tartej by móc formować z masy kluseczki. Wrzucałem je na wrzący rosół i gotowałem około 4 minuty.

Na pierwsze danie piątkowej kolacji podałem esencjonalny rosół z gęsi z kluseczkami z gęsiej wątróbki.

Pierogi z gęsiną.
ciasto:
400 gram mąki, ciepła woda, jajo sól
farsz:
Mięso z gęsi z rosołu,część warzyw z rosołu, sól, pieprz, czosnek majeranek
gęsi smalec i cebula

Z mąki, jajka, szczypty soli i ciepłej wody zagniotłem ciasto na pierogi i odłożyłem na pół godziny, owinięte ściereczką.

Korpus i szyję gęsi wyjęte z rosołu dokładnie obrałem z kawałków mięsa, posiekałem je drobno razem z żołądkiem i sercem, dodałem niewielką część warzyw z rosołu (marchewkę, pietruszkę, kawałek selera) dokładnie je najprzód rozgniatając, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, sporą szczyptę roztartego w dłoni majeranku, dwie łyżki gęsiego smalcu. Doprawiłem sola i pieprzem i porządnie wyrobiłem dłonią farsz.

Z rozwałkowanego ciasta wycinałem krążki i nadziewając farszem zlepiałem pierogi. Ugotowałem je w osolonym wrzątku. Część podałem ze zrumienioną na gęsim smalcu cebulką, część obsmażyłem na gęsim smalcu.

Na drugie danie piątkowej kolacji podałem pierogi z gęsiną w dwóch wariantach

W SOBOTĘ UPIEKLIŚMY GĘSIE PIERSI NADZIEWANE JABŁKAMI

• dwie piersi z gęsi połączone skórą
• trzy winne jabłka
• czosnek, cebula
• sól, pieprz, majeranek, gęsi smalec.
• Szklanka półwytrawnego kabinetta

Piersi z gęsi połączone skórą natarłem pieprzem, solą i majerankiem i odłożyłem do lodówki na 24 godziny. Następnie rozłożyłem je na desce skórą do dołu. Jedno jabłko pokroiłem w kostkę i przełożyłem do miseczki, dodałem ząbek pokrojonego w cienkie plasterki czosnku, doprawiłem odrobiną soli, pieprzu i majeranku, wymieszałem z łyżką płynnego gęsiego smalcu.

Farsz z jabłka ułożyłem na gęsich piersiach. Złożyłem je i związałem dratwą w zgrabną roladę, gdzieniegdzie spinając jeszcze wykałaczkami. Ułożyłem w naczyniu żaroodpornym obłożyłem ćwiartkami pozostałych jabłek, cebuli i ząbkami czosnku w łupinach. Wstawiłem do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, po pół godzinie zmniejszyłem temperaturę do 150 stopni i piekłem jeszcze dwie godziny od czasu do czasu odlewając nadmiar wytopionego tłuszczu, przewracając delikatnie roladę i polewając ją ze wszech stron wytopionym tłuszczem. Zrumieniła się przepięknie.
Jabłka, cebule i czosnek, którymi była otoczona wyjąłem z piekarnika po pierwszej godzinie, przełożyłem do rondelka, rozgniotłem, dodałem kilka łyżek wytopionego z gęsi tłuszczu i szklankę półwytrawnego kabinetta, gotowałem około 10 minut i przetarłem przez sito. Tak powstał doskonały sos.

Na sobotni obiad podałem rozpływające się w ustach plastry rolady z gęsich piersi nadziewanej jabłkiem z kaszą jaglaną i jabłkowo-winnym sosem. Nie sądziłem, że gęsia pierś może być tak miękka i soczysta a skórka tak chrupiąca.

W NIEDZIELĘ UPIEKLIŚMY GĘSIE NOGI Z DUSZONĄ Z GRZYBAMI I WĘDZONĄ ŚLIWKĄ KWAŚNĄ KAPUSTĄ

• dwie całe gęsie nogi
• sól, pieprz, majeranek
• kilogram dobrej kiszonej kapusty
• 2-3 suszone borowiki
• cebula
• 5-6 wędzonych śliwek (najlepiej susek sechlońskich)
• Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cukier

Gęsie nogi natarłem solą, pieprzem i majerankiem i odstawiłem do lodówki. Leżały tam 48 godzin.

Piekarnik rozgrzałem do 180 stopni, wstawiłem doń ułożone w żaroodpornym naczyniu gęsie nogi. Po pół godzinie zmniejszyłem temperaturę do 150 stopni i piekłem je jeszcze dwie godziny od czasu do czasu odwracając, polewając wytopionym tłuszczem i odlewając jego nadmiar.

W głębokiej patelni z przykrywką rozgrzałem kilka łyżek tłuszczu spod gęsich nóg, zeszkliłem posiekaną cebulę. Włożyłem  kilogram odciśniętej ale nie płukanej kiszonej kapusty, pokrojone w grube plastry, uprzednio namoczone borowiki i pozbawione pestek, przekrojona na kilka kawałków śliwki. Dodałem kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego, łyżkę cukru i szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Dolałem wodę, w której moczyły się grzyby. Gotowałem pod przykryciem około godziny a gdy kapusta zmiękła zdjąłem pokrywkę, odparowałem nadmiar płynu, dodałem jeszcze trochę gęsiego tłuszczu i często mieszając zasmażałem kolejne 30 minut.

W żaroodpornym naczyniu ułożyłem połowę kapusty, na niej upieczone gęsie nogi i drugą warstwę kapusty. Zapiekałem około 20 minut w nagrzanym do 150 stopni piekarniku.

Na niedzielny obiad zjedliśmy pieczone gęsie nogi zapiekane w  zasmażanej na gęsim tłuszczu kiszonej kapuście z borowikami i wędzoną śliwką. Genialne!!!

SMACZNEGO!!!

Advertisements