toskańskie lardo i wielkopolskie półgęski – czyli jak przetrwać pierwszy atak zimy.

Na przekór wyznawcom spiskowych teorii cholesterolu, niedouczonym dietetykom i wojującym guru fitness: dwa kawałki porządnego chleba a na nich dwie piękne odsłony zwierzęcego tłuszczu w najszlachetniejszej postaci. Do tego kieliszek austriackiego destylatu. Jakże cudowne zakończenia dnia po całym dniu zabawy na pierwszym w tym roku śniegu.

Po lewej – wielkopolski półgęsek
Wędzona pierś gęsia, którą dostałem od pani Pauliny Rzeszowskiej z Ostrzeszowa wzbudziła poważne dyskusje dotyczące tego czy jest czy nie jest półgęskiem. Według ortodoksów z Kujaw ten ostatni nie powinien mieć kości a gęsie piersi powinny być przed wędzeniem złożone tak by skóra szczelnie otaczała mięso z obu piersi. Źródła – w tym encyklopedia PWN z 1967 roku wspominają jednak, że półgęskiem może być tez po prostu odpowiednio uwędzone i przyprawione „pół gęsi” a właściwie jej piersi wraz z fragmentem korpusu a tak właśnie wyglądają półgęski od pani Pauliny. Jędrne piersi młodej polskiej gęsi owsianej, która przez pierwsze dziewięć tygodni życia pasła się na zielonych łąkach o przez kolejne (i zarazem ostatnie) trzy jego tygodnie karmiona była jedynie owsem zachwycają wiśniowobrązową barwą mięsa i sporą warstwą arcydelikatnego w konsystencji i wyrazistego w smaku tłuszczu.

Po prawej – toskańskie lardo
Niedojrzała, niedoprawiona, guzełkowata słonina dostępna w naszych sklepach nadaje się do smarowania patelni pod naleśniki, można ją też z czystym sumieniem wywiesić sikorkom lub przetopić na smalec. Kiedy mam ochotę na słoninę tak szlachetną, że można jej cienkie plastry zajadać jak najlepszą wędlinę, obkładać nimi pajdy żytniego chleba lub po prostu pałaszować solo pod kieliszek przedniego destylatu rozglądam się za salo lub lardo. Może inaczej jest we wschodnich regionach kraju, ale w poznaniu dużo łatwiej o dobre toskańskie lardo niż przyzwoite salo.

Czym jest lardo?  Kawałki najlepszej jakości, śnieżnobiałej słoniny z pleców świni układa się warstwami w wysypanej odpowiednią mieszanką przypraw kamiennej (marmurowej) kadzi  (sarkofagu), wierzchnią warstwę również naciera się przyprawami i przykrywa kamienną pokrywą. Tak przygotowane lardo powinno dojrzewać w chłodni, lub jeszcze lepiej w zimnej jaskini sześć miesięcy. Skład mieszanki przypraw jest oczywiście tajemnicą każdego z producentów, ale nie może w niej zabraknąć rozmarynu i korzennych przypraw. Najwspanialsze lardo jakie jadłem marynowało się w sproszkowanych truflach.

Jako, że nie mam ani jaskini, ani nawet kamiennego sarkofagu, ani dostępu do dobrej, świeżej słoniny, nie zabieram się nawet za samodzielne przygotowanie lardo. Niech robią to profesjonaliści z Toskanii. Efekty ich pracy można zakupić na przykład w Almie. Lardo na które trafiłem ostatnio (na zdjęciu) poetycko pachnie borowikami i rozmarynem.

Największym dylematem wieczoru było ustalenie kolejności konsumpcji. Długo medytowałem nad talerzem zastanawiając się czy na pierwszy ogień powinna pójść toskańska świnia czy wielkopolska gęś.  Domowa śliwowica z Austrii komponowała się wybornie z obiema propozycjami. Taki zestaw pomoże odtajać w najmroźniejszy zimowy wieczór.

SMACZNEGO!!!

Advertisements

2 responses to “toskańskie lardo i wielkopolskie półgęski – czyli jak przetrwać pierwszy atak zimy.

  1. mniam, mniam, a ja biorę się do kiszenia kapusty

  2. Panie Wojtku, czy wybiera sie Pan jutro na konkurs nalewek do Palacu Chojnata?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s