Corned beef – peklowana wołowina po irlandzku?, polsku?, żydowsku?…

corned-beef


Głównym bohaterem wielkanocnego obiadu była w tym roku peklowana wołowina – trzykilogramowy kawał udźca wołowego zastąpił w tym roku królika na świątecznym stole i chyba wejdzie do kanonu świątecznych potraw w naszym domu.

Peklowaną wołowinę na Wielkanoc  jadłem kiedyś u Briana Carney’a. Szef zespołu informatyków obsługujących mój uniwersytecki kampus zapraszając na wielkanocny obiad obiecał coś typowo irlandzkiego, danie bez którego święta u jego mamy odbyć się nie mogły.

Jakoś tak znajomo smakował ten ciemnoróżowy kawał mięsa, podany z kapustą i ziemniakami. Wszak peklowaną wołowinę (szpikowaną słoniną) podawała w Wielkanoc moja poznańska ciotka Danka. Podczas niedawnej rozmowy Piotrek Bikont też zarzekał się, że w jego domu bez peklowanej wołowiny trudno mówić o Wielkanocy. Do marynowanej w przyprawionym roztworze saletry i gotowanej wołowiny przyznają się też nasi bracia starsi, a przepis na nią znajdziemy w prawie każdej książce poświęconej kuchni żydowskiej.

Jeśli już zabieramy się za długotrwały proces przygotowania peklowanej wołowiny, warto wybrać kawał mięsa większy niż nasze obiadowe potrzeby. Pokrojona po przestygnięciu w cieniutkie plasterki konkurować może z najlepszymi wędlinami, a prawdziwa kanapka Reuben’a* nie może się bez niej obyć.

Naszą wielkanocną wołowinę przygotowałem tak:

Do garnka wlałem trzy litry wody, postawiłem na gazie i dodałem 150 g soli peklującej (peklosoli)**, pół szklanki cukru, pół pokruszonej laski cynamonu, łyżeczkę ziaren białej gorczycy, po osiem goździków, ziaren jałowca i ziela angielskiego, łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu, dwa pokruszone listki laurowe i łyżeczkę mielonego suszonego imbiru. Gdy marynata się zagotowała a cukier i sól całkowicie rozpuściły, odstawiłem ją do całkowitego wystudzenia. corned-beef1

Zimną marynatą, w dużym plastikowym pojemniku zalałem trzykilogramowy, pozbawiony błon kawał uca wołowego upewniając się, że cały zanurzony jest w marynacie. Wstawiłem pojemnik do lodówki. Przez kolejne dziesięć dni wyjmowałem pojemnik, obracałem wołowinę i upewniałem się, że cała zanurzona jest w coraz bardziej mętnej i śluzowatej zalewie.

W wielkanocną niedzielę – po śniadaniu i spacerze – wyjąłem wołowinę z zalewy i dokładnie wypłukałem pod zimną wodą. Włożyłem dużego garnka, dodałem opaloną nad gazem cebulę, kilka kawałków marchwi, kawałek selera, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, i gorczycy. Zalałem zimną wodą tak by zakrywała mięso.  Na bardzo małym ogniu, pod przykryciem gotowałem wołowinę około dwóch godzin.

Wyjęte z garnka na deskę mięso odpoczywało przed krojeniem piętnaście minut. Podałem z sosem chrzanowym***

Smacznego!

* Kanapka Reubena – kanapkowa klasyka: zapieczona, złożona kanapka z żytniego pieczywa z plastrami peklowanej wołowiny, kiszoną kapustą, ementalerem, i majonezem (lub sosem Thousand Island) – z całą pewnością kiedyś będzie o niej więcej.

** sól peklującą, czy „peklosól”, czyli sól kamienną z dodatkiem saletry można znaleźć na półkach z przyprawami wielu sklepów (łatwiej w osiedlowym „społem” niż w hipermarkecie). Czysta saletra – której domagają się przepisy naszych matek i babć – jest ostatnio prawie niedostępna. Mama Monika twierdzi, że wycofaną ją ze sprzedaży detalicznej ustawowo, byśmy się nie potruli. Jako dzieciak robiłem świece dymne z kupowanych w przydomowym spożywczym saletry i cukru i jakoś wówczas nie przyszło mi do głowy by opychać się saletrą w czystej postaci, ale cóż – ustawodawca wie lepiej co jest dla mnie groźne.

*** prosty sos chrzanowy na ciepło zrobiłem tak: w rondelku rozpuściłem dwie kopiaste łyżki chrzanu (tym razem domowej roboty) w szklance rosołu. Rozprowadziłem dokładnie łyżkę mąki w połowie szklanki tłustej słodkiej śmietany, dodałem do rosołu z chrzanem zagotowałem i mieszając czekałem aż zgęstnieje.

Reklamy

2 responses to “Corned beef – peklowana wołowina po irlandzku?, polsku?, żydowsku?…

  1. ile ja sie w polsce naszukalem corned beef po sklepach i hipermarketach wszystko na nic 😉 w usa poprostu kupuje sie w kazdym sklepie… teraz juz wiem jak w polsce zrobic takie danie dla przyjaciol tylko polece 🙂 wielkie dzieki !!

  2. Ciekawe ze tego typu wołowina nie jest popularna w Polsce, bedac osoba młodszą wydawało mi się że z powodu pracochlonnosci. Znam go, poniewaz jest to jeden z przepisów przekazywanych pokoleniami w mojej rodzinie i traktowany jak smaczy „dinozaur” kuchenny.
    Polecam dla cierpliwych, choc sama używam szybkowaru, do gotowania wołowiny. Nie potrafie powiedziec dokladnie ile to trwa, ponieważ zalezy to od mieska( i mojej determinacji zagldania do szybkowara), najkrocej gotowalam wołowinę 40 minut od zagotowania.
    Polecam i pozdrawiam:)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s