CO MAMY Z GĘSI?

12

Z gęsi – jednej –  mamy przynajmniej trzy obiady. To wiem już na pewno po weekendzie spędzonym w przemiłym towarzystwie pięciokilogramowej młodej, polskiej gęsi owsianej. Ta w dodatku była kujawsko-pomorska (nie wiem czy bardziej kujawska czy pomorska). Dzieci ochrzciły ją – a jakże – Balbiną.

Gęś dostarczyła Monika Kucia w ramach akcji „kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”. Dostarczyła i rzuciła wyzwanie: trzy obiady dla całej rodziny z tego jednego ptaka! Ptaszek ważył pięć kilogramów więc wyzwanie podjąłem bez strachu. I słusznie – obiadów mogłoby być i więcej a po pracowitym weekendzie z Balbinką został jeszcze słój najwspanialszego smalcu, który wystarczy z całą pewnością do Św. Szczepana (a wtedy zapasik się uzupełni).

Gdy Balbina dotarła do Rogalina zmrożona była na kość. Zapewniono mnie, że jej to nie szkodzi i w rzeczy samej nie zaszkodziło. Kupując jednak gęsią tuszkę, w właściwie tuszę w postaci zamrożonej należy odpowiednio wszystko rozplanować w czasie.
1

Balbina potrzebowała aż 48 godzin by niespiesznie odtajać w lodówce i być gotową do dalszej obróbki. Może to i dobrze bo miałem wystarczająco dużo czasu by zastanowić się na co ją przerobić: Nie mam w domu cyrkulatora sous-vide i nie prowadzę wykwintnej restauracji tylko kuchnię domową, która ma być smaczna, czasem ambitna. Postawiłem na prostotę i to co Anglosasi zwą „comfort food” a co przetłumaczyć można niemal literalnie na „kuchnię kojącą”. Kojącą powrotem do smaków podstawowych, do aromatów, które otulały nas w babcinym domu w czasach, gdy najpoważniejszą troską był dylemat czy indiański łuk zrobić z leszczyny czy z wierzbiny.

W ciągu weekendu Balbinę przerobiłem na:

  • Rosół z gęsiny z kluseczkami z gęsiej wątróbki
  • Pierogi z gęsiną,  w wersji gotowanej (ze zrumienioną na gęsim smalcu cebulką( i wersji odsmażanej (na tymże gęsim smalcu)
  • Pieczoną pierś gęsią nadziewaną jabłkami
  • Pieczone nogi z gęsi z zasmażaną kapustą kiszoną z borowikami i wędzoną śliwką.

Rzeczy banalnie proste i tak smaczne, że choć jedliśmy Balbinę przez ostatnie trzy dni nie mogę się doczekać dzisiejszego, czwartego obiadu (bo coś tam jeszcze z Balbiny zostało)

W PIĄTEK ZROBILIŚMY ROSÓŁ I PIEROGI

rosół:

  • korpus, szyja, serce, żołądek gęsi
  • seler, marchew, por, pietruszka, cebula
  • liście laurowe, ziele angielskie, sól, czarny pieprz, goździki

Wyjąłem zupełnie rozmrożoną Balbinę z lodówki. Z czeluści jej korpusu wydobyłem woreczek z podrobami i szyją. Wątróbkę odłożyłem na bok a szyję, żołądek i serce włożyłem do dużego, siedmiolitrowego garnka. Z gęsiej tuszy wyciąłem nogi, oraz piersi. Te ostatnie w taki sposób by nie przeciąć łączącej je skóry na mostku. Odłożyłem na bok.

dygresja smalcowa
Z brzuszka Balbiny wyjąłem sporo miękkiego sadła, od korpusu odciąłem co tłustsze kawałki skóry z tłuszczem. Posiekałem sadło i kawałki skóry na grubą kostkę i wytopiłem na małym ogniu. Efektem tej trwającej ok godzinę operacji prawie pełen był litrowy słój genialnego gęsiego smalcu i miseczka chrupiących gęsich skwarek, które po delikatnym osoleniu, bez wyrzutów sumienia podałem dzieciakom. Były zachwycone. Słoik ze smalcem zakręciłem, opisałem i schowałem do lodówki.

wracając do rosołu:
Odtłuszczony korpus ze skrzydłami podzieliłem na kilka mniejszych kawałków, dodałem do podrobów szyi czekających już w garnku. Wrzuciłem doń jeszcze cztery spore marchewki, dwie pietruszki, seler, por, opaloną nad ogniem cebulę w łupinie, kilka listków laurowych sporo ziela angielskiego, kopiastą łyżeczkę soli, kilkanaście ziarenek czarnego pieprzu i dwa goździki. Gotowałem na bardzo małym ogniu (by jak się przyjęło mówić „mrugał” jeno)  przez ponad trzy godziny. Po tym czasie, przecedziłem rosół zachowując w misce mięso i warzywa. Gdy czysty rosół odstał chwilę, łyżką zdjąłem z niego nadmiar tłuszczu. Uzbierała się tego prawie pełna szklanka (o nie, nie wyrzuciłem). Doprawiłem rosół do smaku. W taki oto sposób z mojej Balbiny uwarzyłem prawie cztery litry esencjonalnego rosołu.

Kluseczki z wątróbki:

  • wątróbka z gęsi
  • jajko, bułka tarta
  • gęsi tłuszcz z rosołu
  • sól, pieprz, ząbek czosnku

4 5 6

Wątróbkę mojej gęsi przesiekałem bardzo drobno na desce. W misce roztarłem ją z jednym żółtkiem oraz dwoma łyżkami tłuszczu gęsiego zebranego z rosołu. Doprawiłem solą i pieprzem.. Dodałem pianę ubitą z białka i tyle bułki tartej by móc formować z masy kluseczki. Wrzucałem je na wrzący rosół i gotowałem około 4 minuty.
7
Na pierwsze danie piątkowej kolacji podałem esencjonalny rosół z gęsi z kluseczkami z gęsiej wątróbki.

Pierogi z gęsiną.
ciasto:
400 gram mąki, ciepła woda, jajo sól
farsz:
Mięso z gęsi z rosołu,część warzyw z rosołu, sól, pieprz, czosnek majeranek
gęsi smalec i cebula

Z mąki, jajka, szczypty soli i ciepłej wody zagniotłem ciasto na pierogi i odłożyłem na pół godziny, owinięte ściereczką.

Korpus i szyję gęsi wyjęte z rosołu dokładnie obrałem z kawałków mięsa, posiekałem je drobno razem z żołądkiem i sercem, dodałem niewielką część warzyw z rosołu (marchewkę, pietruszkę, kawałek selera) dokładnie je najprzód rozgniatając, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, sporą szczyptę roztartego w dłoni majeranku, dwie łyżki gęsiego smalcu. Doprawiłem sola i pieprzem i porządnie wyrobiłem dłonią farsz.
8
Z rozwałkowanego ciasta wycinałem krążki i nadziewając farszem zlepiałem pierogi. Ugotowałem je w osolonym wrzątku. Część podałem ze zrumienioną na gęsim smalcu cebulką, część obsmażyłem na gęsim smalcu.
9

10
Na drugie danie piątkowej kolacji podałem pierogi z gęsiną w dwóch wariantach

W SOBOTĘ UPIEKLIŚMY GĘSIE PIERSI NADZIEWANE JABŁKAMI

  • dwie piersi z gęsi połączone skórą
  • trzy winne jabłka
  • czosnek, cebula
  • sól, pieprz, majeranek, gęsi smalec.
  • Szklanka półwytrawnego kabinetta

3 2

Piersi z gęsi połączone skórą natarłem pieprzem, solą i majerankiem i odłożyłem do lodówki na 24 godziny. Następnie rozłożyłem je na desce skórą do dołu. Jedno jabłko pokroiłem w kostkę i przełożyłem do miseczki, dodałem ząbek pokrojonego w cienkie plasterki czosnku, doprawiłem odrobiną soli, pieprzu i majeranku, wymieszałem z łyżką płynnego gęsiego smalcu.
11
Farsz z jabłka ułożyłem na gęsich piersiach. Złożyłem je i związałem dratwą w zgrabną roladę, gdzieniegdzie spinając jeszcze wykałaczkami. Ułożyłem w naczyniu żaroodpornym obłożyłem ćwiartkami pozostałych jabłek, cebuli i ząbkami czosnku w łupinach. Wstawiłem do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, po pół godzinie zmniejszyłem temperaturę do 150 stopni i piekłem jeszcze dwie godziny od czasu do czasu odlewając nadmiar wytopionego tłuszczu, przewracając delikatnie roladę i polewając ją ze wszech stron wytopionym tłuszczem. Zrumieniła się przepięknie.
Jabłka, cebule i czosnek, którymi była otoczona wyjąłem z piekarnika po pierwszej godzinie, przełożyłem do rondelka, rozgniotłem, dodałem kilka łyżek wytopionego z gęsi tłuszczu i szklankę półwytrawnego kabinetta, gotowałem około 10 minut i przetarłem przez sito. Tak powstał doskonały sos.
13
Na sobotni obiad podałem rozpływające się w ustach plastry rolady z gęsich piersi nadziewanej jabłkiem z kaszą jaglaną i jabłkowo-winnym sosem. Nie sądziłem, że gęsia pierś może być tak miękka i soczysta a skórka tak chrupiąca.

W NIEDZIELĘ UPIEKLIŚMY GĘSIE NOGI Z DUSZONĄ Z GRZYBAMI I WĘDZONĄ ŚLIWKĄ KWAŚNĄ KAPUSTĄ

  • dwie całe gęsie nogi
  • sól, pieprz, majeranek
  • kilogram dobrej kiszonej kapusty
  • 2-3 suszone borowiki
  • cebula
  • 5-6 wędzonych śliwek (najlepiej susek sechlońskich)
  • Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cukier

Gęsie nogi natarłem solą, pieprzem i majerankiem i odstawiłem do lodówki. Leżały tam 48 godzin.

Piekarnik rozgrzałem do 180 stopni, wstawiłem doń ułożone w żaroodpornym naczyniu gęsie nogi. Po pół godzinie zmniejszyłem temperaturę do 150 stopni i piekłem je jeszcze dwie godziny od czasu do czasu odwracając, polewając wytopionym tłuszczem i odlewając jego nadmiar.

W głębokiej patelni z przykrywką rozgrzałem kilka łyżek tłuszczu spod gęsich nóg, zeszkliłem posiekaną cebulę. Włożyłem  kilogram odciśniętej ale nie płukanej kiszonej kapusty, pokrojone w grube plastry, uprzednio namoczone borowiki i pozbawione pestek, przekrojona na kilka kawałków śliwki. Dodałem kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego, łyżkę cukru i szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Dolałem wodę, w której moczyły się grzyby. Gotowałem pod przykryciem około godziny a gdy kapusta zmiękła zdjąłem pokrywkę, odparowałem nadmiar płynu, dodałem jeszcze trochę gęsiego tłuszczu i często mieszając zasmażałem kolejne 30 minut.

W żaroodpornym naczyniu ułożyłem połowę kapusty, na niej upieczone gęsie nogi i drugą warstwę kapusty. Zapiekałem około 20 minut w nagrzanym do 150 stopni piekarniku.
14
Na niedzielny obiad zjedliśmy pieczone gęsie nogi zapiekane w  zasmażanej na gęsim tłuszczu kiszonej kapuście z borowikami i wędzoną śliwką. Genialne!!!

SMACZNEGO!!!

SYCYLIA i… BARCELONA – odcinek filmowy

Image

 

Wielkimi krokami zbliża się sezon wakacyjnych festiwali. Intensywnie pracuję już nad tym by wystawcy Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu i Europy na Widelcu we Wrocławiu mogli zaprezentować swoje przysmaki i  by na tłumy odwiedzających czekała moc kulinarnych i artystycznych atrakcji. Impresariat Kulinarny też ma pełne ręce roboty – nasze warsztaty i kulinarny team – building cieszą się wielką popularnością.  

Z tym większą rozkoszą wsiadłem w ubiegłym tygodniu w samolot by z przyjacielem Maciejem wyskoczyć na kilka dni na Sycylię. Myślałem o dojrzewających w słońcu czerwonych pomarańczach, makaronie z sardynkami, karczochach oraz ryżowych arrancini. nadziewanych sosem ragout i świeżym pecorino.

Niestety na Sycylii przywitał nas deszcz który z godziny na godzinę lał coraz bardziej,  towarzyszył mu silny morski wiatr. Było zimno. Palermo – do którego postanowiliśmy uciec przed pogodą w poszukiwaniu miejskich rozrywek – okazało się (może to wpływ pogody) najmniej przyjaznym europejskim miastem do jakiego dane mi było zawędrować. Brudne, zakorkowane, chaotyczne. Byłem zły!

Decyzja nie była trudna. Oddaliśmy samochód na lotnisku i wsiedliśmy w pierwszy samolot, który mógł zawieźć nas do miasta będącego całkowitym przeciwieństwem Palermo.
Prognoza obiecywała słońce i 17 stopni. Samo miasto – cóż, wystarczy być w Barcelonie raz by zakochać się w niej bezgranicznie!

Dziś zamiast zdjęć, kilkunastominutowy film z wyprawy, która przybrała jakże niespodziewany obrót. Miłego oglądania:

Przyjaciel uznał, że zbyt ostro potraktowałem Palermo. Traktujcie to trochę jako żart. Na Sycylię wrócę. Na pewno! Późną wiosną lub wczesną jesienią gdy pogoda będzie trochę pewniejsza. Ominę raczej Palermo, Trapani czy Katanię. Skupię się na odkrywaniu kulinarnej prostoty wyspy podróżując po wsiach i gospodarstwach agroturystycznych. A Barcelona? – Szczerze mówiąc już planuję kolejną wyprawę!

SMACZEGO!

DOMOWA GOTOWANA SZYNKA PEKLOWANA

Narzekanie na jakość dzisiejszych wędlin, pełne przejęcia i szczerego oburzenia dyskusje z przyjaciółmi i rodziną o skrobi i proteinach sojowych wypompowywanych w wędzonkę czy straszenie dzieci sąsiadów odczytywaniem im na głos listy składników „parówek dziadunia”.  powoli mi się nudzą.

Wędlin w supermarketach przecież właściwie nie kupujemy. Od wielkiego dzwonu z delikatesów przyniesiemy kilka plasterków wędlin światowych –prosciutto czy serrano czy jakąś ciekawostkę typu lardo.

W naszym wiejskim sklepiku w Rogalinie kupujemy naprawdę smaczną, surową dojrzewającą kiełbasę  o przezabawnej nazwie „peppreami”, którą wytwarza jakiś lokalny masarz.  Od czasu do czasu zaopatrujemy się w świetne kiełbasy od Stefana Słocińskiego czy szynkę od Maryniaka – gwiazd wielkopolskiego wędliniarstwa.

Naprawdę nie jest trudno znaleźć smaczne i uczciwe wędliny. Są jarmarki, eko-stoiska w centrach handlowych, sklepy firmowe porządnych masarzy. W Poznaniu prawdziwą skarbnicą cudownych wędlin jest prowadzona przez Andrzeja Katulskiego Smakownia przy ulicy Woźnej. Wystarczy tylko trochę zainteresować się tym co kupujemy i zmienić podejście – lepsze trzydzieści deka porządnej szynki niż kilogram erzacu. Warto też od czasu do czasu przygotować coś samemu.

Póki co, kiełbasy i wędzenie zostawiamy profesjonalistom (póki co!), ale proste, gotowane lub pieczone wędliny robimy sami. To bardzo łatwe, ogromnie satysfakcjonujące no i dokładnie wiemy co jest w środku. Było już kiedyś o corned beef, dziś czas na najzwyklejszą szynkę wieprzową.

Jedna szynka wieprzowa – kulka (ok. 1,3 kg)
100 gr peklosoli
pół szklanki cukru
łyżeczka białej gorczycy, dziesięć ziaren  ziela angielskiego, łyżka ziaren pieprzu, cztery liście laurowe, łyżeczka kminku.
pięć ząbków czosnku

Przygotowuję zalewę do peklowania. Do garnka wlewam dwa litry zimnej wody, dodaję sól, cukier, zgniecione płaską stroną noża ziarna pieprzu, ziela angielskiego i ząbki czosnku, rozkruszone liście laurowe, gorczycę i kminek. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając doprowadzam do zagotowania a następnie zostawiam do całkowitego wystudzenia.

Teraz trzeba znaleźć naczynie, z pokrywką, w którym zmieści się szynka a zalewa całkowicie ja zakryje. Może to być na przykład garnek do kiszenia ogórków, albo głębokie plastikowe pudełko na żywność.

Ja – by przyspieszyć proces peklowania – szynkę nastrzykuję zalewą. Kupuję w tym celu w aptece dużą strzykawkę i najgrubszą igłę jaką mają. Wstrzykuję zalewę w szynkę nakłuwając ją kilkanaście razy w miarę równomiernie. Następnie zalewam szynkę solanką, i wstawiam ją do lodówki. Pekluje się przez tydzień. Codziennie należy ją obracać w zalewie.

Zapeklowaną szynkę płuczę pod zimną wodą i ciasno obwiązuję dratwą by zachowała ładny kształt. Jeśli ktoś jest wyjątkowym estetą może do tego użyć specjalnej siatki. Wkładam do garnka, zalewam zimną wodą i doprowadzam do wrzenia. Gotuję pięć minut i ani chwili dłużej! Wyłączam i zostawiam  na kilka godzin (lub na noc) do całkowitego wystygnięcia. Zmieniam wodę, znów doprowadzam do wrzenia, znów gotuję przez pięć minut i znów zostawiam do wystygnięcia. Szynka jest gotowa.

SMACZNEGO!

PO PROSTU KACZKA Z PYZAMI

Dla prawdziwego poznaniaka czy Wielkopolanina kaczka z pyzami (i modrą kapustą) jest często niedzielną oczywistością. Nasza rogalińska sąsiadka, rdzenna mieszkanka regionu wspominała ostatnio „co tydzień mama stawiała przed nami kaczkę i pyzy, bez wyjątku, tydzień w tydzień, patrzeć na tą kaczkę nie mogłam ale ona była tak pewnym elementem krajobrazu jak niedzielna msza święta.”

Może mały Taj też potrafi znudzić się serwowanym mu codziennie przez mamę Tajkę kokosowym curry, a nastoletni Teksańczyk z rezygnacją spojrzeć na powracającego jak mantra krwistego Porterhausa? Kto wie? Ja poznańską kaczką z pyzami znudzić się nie potrafię!

Dla mnie – Wielkopolanina  napływowego – pieczona kaczka z jabłkami jest najjaśniejszą (a właściwie najbardziej rumianą) gwiazdą w panteonie wielkopolskiego kulinarnego dziedzictwa a sposób jej podania – z pijącymi sos jak gąbka drożdżowymi pyzami i kwaskowo-słodką modrą kapustą powinien być eksponowany w Sevres!

„Ale dlaczego tak rzadko ją pieczemy?” zastanawialiśmy się z Agnieszką w miniony weekend spoglądając na, puste talerze umazane sosem, Helę obgryzającą kacze kości i Adama, w jego dziecięcym foteliku z entuzjazmem pałaszującego ostatnią pyzę. Po chwili wahania odważyłem się powiedzieć głośno to o czym wszyscy myśleli – „Od dziś Kaczka co niedzielę!”

KACZKA
1 kaczka barbarie
sól, pieprz, majeranek,
3 twarde, kwaśne jabłka
1 cebula

Kaczkę barbarie o wadzę około 1,3 kg pozbawiłem skrzydeł*, wypłukałem jej wnętrze i zewnętrze zimną wodą i dokładnie wytarłem. Odciąłem kawałki zbędnego tłuszczu. Kaczkę w środku i na zewnątrz obficie oprószyłem solą, świeżo mielonym pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Owinąłem ptaka folią spożywczą i włożyłem na noc do lodówki.

Na drugi dzień pozbawiłem trzy twarde, małe, kwaśne jabłka gniazd nasiennych i pokroiłem w ósemki, dodałem pokrojoną w pióra cebulę, osoliłem, dodałem majeranku i pieprzu. Po napełnieniu kaczki jabłkami spiąłem jej wylot wykałaczkami.

Kaczkę piekłem w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 2,5 godziny obracając kilkakrotnie tak by porządnie zrumieniła się ze wszystkich stron i często polewając wytopionym tłuszczem. W trakcie pieczenia kilkakrotnie odlewałem wytopiony tłuszcz i soki z brytfanki do sosjerki.  Po wyłączeniu piekarnika, przed podaniem pozwoliłem kaczce odpocząć jeszcze ok. 15 minut w lekko uchylonym piekarniku.

SOS
Tłuszcz i soki spod kaczki
Łyżka mąki
Pół szklanki mleka

Na dno rondelka wlałem kilka łyżek wytopionego z kaczki tłuszczu, rozgrzałem go, dodałem łyżkę mąki i energicznie mieszając trzepaczką zrobiłem zasmażkę. Dodałem resztę tłuszczu i soków wytopionych z kaczki oraz 1/3 szklanki mleka. Cały czas mieszając doprowadziłem soso do zagotowania i zgęstnienia. Przelałem z powrotem do sosjerki.

PYZY ( 8 sztuk)
30g świeżych drożdży
125ml mleka
300g mąki
1 jajko, cukier, sól, olej

30g świeżych drożdży rozpuściłem w 125g ciepłego mleka z łyżeczką cukru i łyżką mąki i odstawiłem w ciepłe miejsce by zaczyn zaczął pracować. Do miski przesiałem 250g mąki i dodałem małą łyżeczkę soli. Mąkę wymieszałem z zaczynem, dodałem jajko, łyżkę oleju i przez dłuższą chwilę (5-7 minut) minut wyrabiałem dość luźne ciasto drożdżowe (z początku potwornie klei się do ręki). Przykryłem miskę ściereczką i odstawiłem do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. Po tym czasie podzieliłem ciasto na osiem części. Z każdej uformowałem niewielką kulkę (dłońmi oprószonymi mąką)  i odłożyłem na stolnicy, pod ściereczką na kolejne 10 minut.

W garnku zagotowałem wodę. Do specjalnej nakładki do gotowania na parze wkładałem partiami pyzy (mocno wyrastają w trakcie parowania) i parowałam pod przykryciem przez około 8-9 minut.

Pyzy można przygotować wcześniej i odgrzać na parze przed samym podaniem.

SMACZNEGO!

* z kaczych skrzydeł i szyi ugotowaliśmy niewielką porcję pysznego, esencjonalnego rosołu dla Adama. W wieku 15 miesięcy zupy stanowią jeszcze podstawę jego diety.
**Dwa lata temu w ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku zorganizowaliśmy konkurs dla restauratorów na najlepszą kaczkę po wiekopolsku. Wygrała wówczas restauracja Monidło z Poznania.
*** Na naszym stole w miniony weekend zabrakło modrej kapusty. Agnieszka zapomniała kupić! Następnym razem zrobimy i modrą a przepis umieszczę niezwłocznie.

Św. Marcin kryzysowy czyli kapuśniak na wędzonej gęsinie

Grecja już właściwie zbankrutowała. Pozbawione światłych, spokojnych i odpowiedzialnych rządów Berlusconiego (wybaczcie ironię) Włochy będą pewnie kolejne. Przyszłość gospodarki całej Europy – więc i naszej rogalińskiej – jawi się w szarych barwach. Czas szykować się na kryzys więc:

W tym roku, solidaryzując się z zaciskającymi pasa Grekami  zamiast burżuazyjnej pieczonej gąski, na Marcina gotujemy w rogalińskiej kuchni kryzysowy gar kapuśniaku na wędzonej gęsinie a właściwie popółgęskowych pozostałościach. Jego narkotyczny zapach przenika właśnie wszystkie zakamarki domu.

Niestety – by przygotować sobie taki gar według stworzonego właśnie dziś przepisu trzeba najpierw wybrać się do Pani Pauliny Rzeszowskiej w okolice Ostrzeszowa i zakupić od niej kilka przygotowywanych przez nią nietypowo – bo na kościach – półgęsków. Mi zdarzyło się to kilka tygodni temu, gdy pod nóż poszły pierwsze w tym roku młode gąski.

Po wycięciu wiśniowo-czerwonych biustów wędzonych przez tydzień w zimnym olchowym dymie w zakamarkach kości pozostało tyle skrawków mięsa, że grzechem byłoby je wyrzucić. Już wtedy – wkładając je do zamrażarki – snułem plan świętomarcińskiego kapuśniaku na gęsinie.

Dziś trzy wędzone, gęsie klatki piersiowe ze skrawkami mięsa i zalałem wodą w sporym garze i na niewielkim ogniu gotowałem szumując przez 1,5 godziny z dodatkiem liścia laurowego i kilkunastu ziaren pieprzu. Po tym czasie wyjąłem kości z powstałego bulionu i dodałem do niego pół kilo przesiekanej kwaśnej, kiszonej kapusty i dwie starte marchewki, doprawiłem  majerankiem i spora ilością kminku. Gęsie mięso obrałem z kości i dorzuciłem do zupy.

Ziemniaki pokrojone w dość drobną kostkę ugotowałem osobno i dodałem do garnka z kapuśniakiem dopiero pod koniec gotowania. Podobno w kwaśnym kapuśniaku ziemniaki nie ugotowałyby się (piszę podobno – bo nigdy nie próbowałem tej sztuki, pomny rad bardziej doświadczonych kucharzy).  W końcu na odrobinie smalcu zeszkliłem, drobno posiekaną cebulę i zasmażyłem z odrobiną mąki. Tak przygotowaną zasmażką delikatnie zagęściłem gotowy już świętomarciński kapuśniak.

Jest świetny, ale jutro – gdy się już przegryzie –  będzie po prostu wspaniały. Będziemy go pałaszować świętując niepodległość a uszy się nam będą trzęsły jak posady europejskiej unii walutowej

SMACZNEGO!

LATO KULINARNIE INTENSYWNE

Zaczęło się już w maju i trwa w najlepsze – kulinarnie pracowite lato. Zdążyłem już zjeździć kawał Polski. Za mną Konwent Mistrzów Nalewek w Lublinie gdzie opowiadałem o swojej książce. Przepysznie bawiłem się w Lidzbarku Warmińskim na Festiwalu Nieskończonych Form Mleka – laboratoria prowadzone przez włoskich specjalistów pozwalały w nowy sposób degustować sery. Rozróżnianie rodzaju mleka po kolorze sera, uważna obserwacja serowego „paznokcia”, głębokie sztachnięcia aromatem świeżo rozłamanego i przytkniętego do nozdrzy asiago – poezja!

Dwa tygodnie temu sam miałem przyjemność organizować serową imprezę. Władze wielkopolskiego Turku uznały, że zamiast organizować kolejne dni miasta postawią na produkt, który jednoznacznie kojarzy się z ich miejscowością. Udało się zgromadzić i wspaniałych serowarów i wdzięczną publiczność. Mieszkańcy Turku – co cieszy – z zachwytem przyglądali się serowym pokazom Roberta Makłowicza, Pawła Lorocha i Karola Okrasy i objadali pysznymi serami przy dźwiękach muzyki płynącej ze sceny.

 

W Turku podczas oceny konkursowych dań serowych

Gdy wybrzmiewały jeszcze ostatnie dźwięki koncertu Staszka Sojki, kulinarni mistrzowie zwijali swe noże a serowarzy z Kaszub, Wielkopolski i Podhala pakowali do samochodów puste skrzynki po sprzedanych przysmakach – można było obwieścić sukces. Dni Sera w Turku na stałe wpiszą się w kalendarz miasta i zacnych kulinarnych imprez w Polsce a Impresariat Kulinarny będzie miał pełne ręce roboty.

W miniony wtorek miałem wielką przyjemności poprowadzić kulinarne warsztaty dla dzieci w ramach projektu Wakacje z Leonardem. Cieszę się, że poznańskie Centrum Sztuki Dziecka zdecydowało się już kilka lat temu włączyć sztukę kulinarną do kanonu, wszak Leonardo bardzo dbał o to co wędruje do garnka. By być wiernym ideałom włoskiego mistrza – wegetarianina – skupiliśmy się na sałatach i warzywach. Dzieci z otwartymi oczami słuchały o olejach i oliwach, z zapałem roztrzepywały w miskach własne winegrety, siekały, kroiły i grilowały składniki na sałaty własnego pomysłu!

Już za tydzień lecę do wspaniałej Barcelony poprowadzić kulinarną wyprawę dla laureatów konkursu firmy Prymat. Będziemy objadać się iberyjskimi szynkami, świeżymi ostrygami i suto zapijać wszystko schłodzonym Cava. Odwiedzimy winnice i targi rybne. Dowiemy się sporo o pimentonie i szafranie  Już nie mogę się doczekać!

Ostrygi i cava w barcelońskiej bodedze

Trwają też oczywiście bardzo intensywne przygotowania do Piątej – jubileuszowej – edycji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Dziś ogłosiliśmy ramowy program. Mamy już ponad stu wystawców z całej Polski i wielu krajów Europy. Również na festiwalu planujemy serię warsztatów kulinarnych dla dzieci. Będą oczywiście koncerty, konkursy, spotkania autorskie i Laboratoria Smaku. Wszystkich smakoszy zapraszam do Poznania już od 12go do 15go sierpnia!

relacja TVN z ubiegłorocznego Festiwalu

 
Sił dodaje sporządzana w olbrzymich ilościach sałatka z młodego bobu. Sezon na wielką, zieloną fasolę trwa w najlepsze i jak co roku dodaje otuchy po odejściu ostatnich szparagów.

Tę sałatkę i i kilka innych letnich dań przygotuję jutro (niedziela, 10 lipca) w programie Dzień Dobry TVN. Trzymajcie kciuki, oglądajcie i

SMACZNEGO!

TARTA czy też QUISHE z ROQUEFORTEM i GRUSZKAMI

Ku swej ogromnej uciesze w miniony piątek obdarowany zostałem sporym kawałem  porządnego, prawdziwego, francuskiego Roqueforta. Może i królem wszystkich serów jest Parmigiano-Reggiano ale w księstwie serów pleśniowych na tronie zasiada Sir Roquefort właśnie!

Uwielbiam gotować na zadany temat, rozpoczynać kuchenną przygodę od składnika właśnie. Idąc do sklepu czy na targ chcę szukać tego co najświeższe i najwyższej jakości i dopiero wokół tej ingrediencji szukać pomysłu na danie. Piękny pęczek szparagów w środku sezonu, dorsze dopiero co zniesione z kutra, kawał jagnięciny przywieziony od znajomych hodowców czy właśnie rozkosznie wilgotne pół kilo Roqueforta stają się inspiracją do kuchennych poczynań.

Roquefort ma swoje klasyczne połączenia. Świetnie komponuje się z gruszkami, orzechami, miodem, pikantnymi sałatami, olejami orzechowymi, figami czy pomarańczami. Pierwszą myślą była sałata z roquefortem, prażonymi laskowymi, rukolą i gruszką, ale natychmiast przypomniało mi się, że ostatnio gdy przyrządziłem sałatę, Agnieszka (skonsumowawszy ją ze smakiem) zapytała co będzie na kolację… Odnalezione w zamrażarce opakowanie ciasta francuskiego dało oczywistą podpowiedź. TARTA! A właściwie quishe*. Potrzebne mi były:

Opakowanie ciasta francuskiego**
Odrobina mąki
20 dag Roqueforta
Spora garść włoskich orzechów
Dwie łyżki masła
Dwie spore czerwone cebule
Trzy gruszki
Cztery jajka
200 ml śmietany 30%

100 ml mleka

sól, pieprz biały i czarny, szczypta cukru i gałka muszkatałowa

Ciasto francuskie rozmroziłem, rozwinąłem na lekko oprószony mąką blat i delikatnie rozwałkowałem, również z góry podsypując nieco mąką. Wyłożyłem nim naczynie do tarty podcinając byt długie brzegi, i odłożyłem na pół godziny do lodówki by odpoczęło.

W tym czasie przygotowałem składniki nadzienia: czerwone cebule pokroiłem w półplasterki i udusiłem na maśle przyprawiając solą, pieprzem i szczyptą cukru. Odstawiłem do ostygnięcia. Gruszki przeciąłem na połówki, wydrążyłem gniazda nasienne i pokroiłem w plasterki. Grubo przesiekałem włoskie orzechy i pokruszyłem roqueforta.

W misce przygotowałem masę, długo i intensywnie roztrzepując cztery jajka ze śmietaną i mlekiem. Przyprawiłem masę solą, białym pieprzem i sporą szczyptą gałki muszkatołowej

Schłodzony spód tarty ponakłuwałem widelcem by zanadto się nie powybrzuszał i wstawiłem do nagrzanego do 170 stopni piekarnika na 12 minut by wstępnie go podpiec. Gdy brzegi delikatnie się zrumieniły wyjąłem spód tarty z pieca i pozwoliłem mu lekko przestygnąć.

Na dnie tarty równomiernie rozłożyłem uduszoną i delikatnie skarmelizowaną cebulę, na niej pokruszony roquefort. Obsypałem orzechami. Całość przykryłem warstwą układanych na zakładkę półplasterków gruszek. Przez pozostawiony na środku otwór powoli wlałem jajeczną masę tak by równomiernie wypełniła wolne przestrzenie i dopiero wtedy uzupełniłem mój gruszkowy wierzch tarty. Przy pomocy pędzla posmarowałem gruszki stopionym masłem by ładniej się rumieniły.

Tartę piekłem ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Jest gotowa wtedy gdy po potrząśnięciu naczyniem nadzienie nie trzęsie się jak galareta. Cudnie śmierdziało w całym domu, smakowało jeszcze lepiej!

SMACZNEGO!!!

* Nie każda tarta jest quishem ale każdy quishe jest tartą. Choć ustalenie jednoznacznych definicji jest trudne, można przyjąć zasadę, że tarta wytrawna i przygotowana z masą jajeczną jest quishem. Najbardziej znanym przedstawicielem rodziny quishe’ów jest quishe lorraine czyli quishe lotaryński (z boczkiem i serem Gruyere) . To właśnie Alzacja i Lotaryngia są ojczyzną tego rodzaju tart. Niemiecko – francuski dialekt tych regionów i pochodzące z niego słowo „Kuche” (ciasto) odpowiedzialne są za nazwę quish.

** Do właściwej tarty czy quishu nie używa się ciasta francuskiego tylko półkruchego ciasta z mąki i masła, ale: a) użycie gotowego ciasta francuskiego skraca czas przygotowywania potrawy b) ciasto francuskie uwielbiam.

Nie każde gotowe ciasto francuskie jest dobre. Używam i polecam ciasto z podpoznańskiej piekarni Limaro, nie daje się natomiast do spożycia (o czym się ostatnio przekonałem) ciasto sprzedawane schłodzone w dziale nabiałowym Biedronki. U nas w domu z resztek pozostałych po wylepieniu formy robimy kruche paluszki posypywane grubą solą i kminkiem:)