Narzekanie na jakość dzisiejszych wędlin, pełne przejęcia i szczerego oburzenia dyskusje z przyjaciółmi i rodziną o skrobi i proteinach sojowych wypompowywanych w wędzonkę czy straszenie dzieci sąsiadów odczytywaniem im na głos listy składników „parówek dziadunia”.  powoli mi się nudzą.

Wędlin w supermarketach przecież właściwie nie kupujemy. Od wielkiego dzwonu z delikatesów przyniesiemy kilka plasterków wędlin światowych –prosciutto czy serrano czy jakąś ciekawostkę typu lardo.

W naszym wiejskim sklepiku w Rogalinie kupujemy naprawdę smaczną, surową dojrzewającą kiełbasę  o przezabawnej nazwie „peppreami”, którą wytwarza jakiś lokalny masarz.  Od czasu do czasu zaopatrujemy się w świetne kiełbasy od Stefana Słocińskiego czy szynkę od Maryniaka – gwiazd wielkopolskiego wędliniarstwa.

Naprawdę nie jest trudno znaleźć smaczne i uczciwe wędliny. Są jarmarki, eko-stoiska w centrach handlowych, sklepy firmowe porządnych masarzy. W Poznaniu prawdziwą skarbnicą cudownych wędlin jest prowadzona przez Andrzeja Katulskiego Smakownia przy ulicy Woźnej. Wystarczy tylko trochę zainteresować się tym co kupujemy i zmienić podejście – lepsze trzydzieści deka porządnej szynki niż kilogram erzacu. Warto też od czasu do czasu przygotować coś samemu.

Póki co, kiełbasy i wędzenie zostawiamy profesjonalistom (póki co!), ale proste, gotowane lub pieczone wędliny robimy sami. To bardzo łatwe, ogromnie satysfakcjonujące no i dokładnie wiemy co jest w środku. Było już kiedyś o corned beef, dziś czas na najzwyklejszą szynkę wieprzową.

Jedna szynka wieprzowa – kulka (ok. 1,3 kg)
100 gr peklosoli
pół szklanki cukru
łyżeczka białej gorczycy, dziesięć ziaren  ziela angielskiego, łyżka ziaren pieprzu, cztery liście laurowe, łyżeczka kminku.
pięć ząbków czosnku

Przygotowuję zalewę do peklowania. Do garnka wlewam dwa litry zimnej wody, dodaję sól, cukier, zgniecione płaską stroną noża ziarna pieprzu, ziela angielskiego i ząbki czosnku, rozkruszone liście laurowe, gorczycę i kminek. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając doprowadzam do zagotowania a następnie zostawiam do całkowitego wystudzenia.

Teraz trzeba znaleźć naczynie, z pokrywką, w którym zmieści się szynka a zalewa całkowicie ja zakryje. Może to być na przykład garnek do kiszenia ogórków, albo głębokie plastikowe pudełko na żywność.

Ja – by przyspieszyć proces peklowania – szynkę nastrzykuję zalewą. Kupuję w tym celu w aptece dużą strzykawkę i najgrubszą igłę jaką mają. Wstrzykuję zalewę w szynkę nakłuwając ją kilkanaście razy w miarę równomiernie. Następnie zalewam szynkę solanką, i wstawiam ją do lodówki. Pekluje się przez tydzień. Codziennie należy ją obracać w zalewie.

Zapeklowaną szynkę płuczę pod zimną wodą i ciasno obwiązuję dratwą by zachowała ładny kształt. Jeśli ktoś jest wyjątkowym estetą może do tego użyć specjalnej siatki. Wkładam do garnka, zalewam zimną wodą i doprowadzam do wrzenia. Gotuję pięć minut i ani chwili dłużej! Wyłączam i zostawiam  na kilka godzin (lub na noc) do całkowitego wystygnięcia. Zmieniam wodę, znów doprowadzam do wrzenia, znów gotuję przez pięć minut i znów zostawiam do wystygnięcia. Szynka jest gotowa.

SMACZNEGO!

Dla prawdziwego poznaniaka czy Wielkopolanina kaczka z pyzami (i modrą kapustą) jest często niedzielną oczywistością. Nasza rogalińska sąsiadka, rdzenna mieszkanka regionu wspominała ostatnio „co tydzień mama stawiała przed nami kaczkę i pyzy, bez wyjątku, tydzień w tydzień, patrzeć na tą kaczkę nie mogłam ale ona była tak pewnym elementem krajobrazu jak niedzielna msza święta.”

Może mały Taj też potrafi znudzić się serwowanym mu codziennie przez mamę Tajkę kokosowym curry, a nastoletni Teksańczyk z rezygnacją spojrzeć na powracającego jak mantra krwistego Porterhausa? Kto wie? Ja poznańską kaczką z pyzami znudzić się nie potrafię!

Dla mnie – Wielkopolanina  napływowego – pieczona kaczka z jabłkami jest najjaśniejszą (a właściwie najbardziej rumianą) gwiazdą w panteonie wielkopolskiego kulinarnego dziedzictwa a sposób jej podania – z pijącymi sos jak gąbka drożdżowymi pyzami i kwaskowo-słodką modrą kapustą powinien być eksponowany w Sevres!

„Ale dlaczego tak rzadko ją pieczemy?” zastanawialiśmy się z Agnieszką w miniony weekend spoglądając na, puste talerze umazane sosem, Helę obgryzającą kacze kości i Adama, w jego dziecięcym foteliku z entuzjazmem pałaszującego ostatnią pyzę. Po chwili wahania odważyłem się powiedzieć głośno to o czym wszyscy myśleli – „Od dziś Kaczka co niedzielę!”

KACZKA
1 kaczka barbarie
sól, pieprz, majeranek,
3 twarde, kwaśne jabłka
1 cebula

Kaczkę barbarie o wadzę około 1,3 kg pozbawiłem skrzydeł*, wypłukałem jej wnętrze i zewnętrze zimną wodą i dokładnie wytarłem. Odciąłem kawałki zbędnego tłuszczu. Kaczkę w środku i na zewnątrz obficie oprószyłem solą, świeżo mielonym pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Owinąłem ptaka folią spożywczą i włożyłem na noc do lodówki.

Na drugi dzień pozbawiłem trzy twarde, małe, kwaśne jabłka gniazd nasiennych i pokroiłem w ósemki, dodałem pokrojoną w pióra cebulę, osoliłem, dodałem majeranku i pieprzu. Po napełnieniu kaczki jabłkami spiąłem jej wylot wykałaczkami.

Kaczkę piekłem w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 2,5 godziny obracając kilkakrotnie tak by porządnie zrumieniła się ze wszystkich stron i często polewając wytopionym tłuszczem. W trakcie pieczenia kilkakrotnie odlewałem wytopiony tłuszcz i soki z brytfanki do sosjerki.  Po wyłączeniu piekarnika, przed podaniem pozwoliłem kaczce odpocząć jeszcze ok. 15 minut w lekko uchylonym piekarniku.

SOS
Tłuszcz i soki spod kaczki
Łyżka mąki
Pół szklanki mleka

Na dno rondelka wlałem kilka łyżek wytopionego z kaczki tłuszczu, rozgrzałem go, dodałem łyżkę mąki i energicznie mieszając trzepaczką zrobiłem zasmażkę. Dodałem resztę tłuszczu i soków wytopionych z kaczki oraz 1/3 szklanki mleka. Cały czas mieszając doprowadziłem soso do zagotowania i zgęstnienia. Przelałem z powrotem do sosjerki.

PYZY ( 8 sztuk)
30g świeżych drożdży
125ml mleka
300g mąki
cukier, sól, olej

30g świeżych drożdży rozpuściłem w 125g ciepłego mleka z łyżeczką cukru i łyżką mąki i odstawiłem w ciepłe miejsce by zaczyn zaczął pracować. Do miski przesiałem 250g mąki i dodałem małą łyżeczkę soli. Mąkę wymieszałem z zaczynem, dodałem łyżkę oleju i przez dłuższą chwilę (5-7 minut) minut wyrabiałem dość luźne ciasto drożdżowe (z początku potwornie klei się do ręki). Przykryłem miskę ściereczką i odstawiłem do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. Po tym czasie podzieliłem ciasto na osiem części. Z każdej uformowałem niewielką kulkę (dłońmi oprószonymi mąką)  i odłożyłem na stolnicy, pod ściereczką na kolejne 10 minut.

W garnku zagotowałem wodę. Do specjalnej nakładki do gotowania na parze wkładałem partiami pyzy (mocno wyrastają w trakcie parowania) i parowałam pod przykryciem przez około 8-9 minut.

Pyzy można przygotować wcześniej i odgrzać na parze przed samym podaniem.

SMACZNEGO!

* z kaczych skrzydeł i szyi ugotowaliśmy niewielką porcję pysznego, esencjonalnego rosołu dla Adama. W wieku 15 miesięcy zupy stanowią jeszcze podstawę jego diety.
**Dwa lata temu w ramach Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku zorganizowaliśmy konkurs dla restauratorów na najlepszą kaczkę po wiekopolsku. Wygrała wówczas restauracja Monidło z Poznania.
*** Na naszym stole w miniony weekend zabrakło modrej kapusty. Agnieszka zapomniała kupić! Następnym razem zrobimy i modrą a przepis umieszczę niezwłocznie.

Grecja już właściwie zbankrutowała. Pozbawione światłych, spokojnych i odpowiedzialnych rządów Berlusconiego (wybaczcie ironię) Włochy będą pewnie kolejne. Przyszłość gospodarki całej Europy – więc i naszej rogalińskiej – jawi się w szarych barwach. Czas szykować się na kryzys więc:

W tym roku, solidaryzując się z zaciskającymi pasa Grekami  zamiast burżuazyjnej pieczonej gąski, na Marcina gotujemy w rogalińskiej kuchni kryzysowy gar kapuśniaku na wędzonej gęsinie a właściwie popółgęskowych pozostałościach. Jego narkotyczny zapach przenika właśnie wszystkie zakamarki domu.

Niestety – by przygotować sobie taki gar według stworzonego właśnie dziś przepisu trzeba najpierw wybrać się do Pani Pauliny Rzeszowskiej w okolice Ostrzeszowa i zakupić od niej kilka przygotowywanych przez nią nietypowo – bo na kościach – półgęsków. Mi zdarzyło się to kilka tygodni temu, gdy pod nóż poszły pierwsze w tym roku młode gąski.

Po wycięciu wiśniowo-czerwonych biustów wędzonych przez tydzień w zimnym olchowym dymie w zakamarkach kości pozostało tyle skrawków mięsa, że grzechem byłoby je wyrzucić. Już wtedy – wkładając je do zamrażarki – snułem plan świętomarcińskiego kapuśniaku na gęsinie.

Dziś trzy wędzone, gęsie klatki piersiowe ze skrawkami mięsa i zalałem wodą w sporym garze i na niewielkim ogniu gotowałem szumując przez 1,5 godziny z dodatkiem liścia laurowego i kilkunastu ziaren pieprzu. Po tym czasie wyjąłem kości z powstałego bulionu i dodałem do niego pół kilo przesiekanej kwaśnej, kiszonej kapusty i dwie starte marchewki, doprawiłem  majerankiem i spora ilością kminku. Gęsie mięso obrałem z kości i dorzuciłem do zupy.

Ziemniaki pokrojone w dość drobną kostkę ugotowałem osobno i dodałem do garnka z kapuśniakiem dopiero pod koniec gotowania. Podobno w kwaśnym kapuśniaku ziemniaki nie ugotowałyby się (piszę podobno – bo nigdy nie próbowałem tej sztuki, pomny rad bardziej doświadczonych kucharzy).  W końcu na odrobinie smalcu zeszkliłem, drobno posiekaną cebulę i zasmażyłem z odrobiną mąki. Tak przygotowaną zasmażką delikatnie zagęściłem gotowy już świętomarciński kapuśniak.

Jest świetny, ale jutro – gdy się już przegryzie -  będzie po prostu wspaniały. Będziemy go pałaszować świętując niepodległość a uszy się nam będą trzęsły jak posady europejskiej unii walutowej

SMACZNEGO!

Zaczęło się już w maju i trwa w najlepsze – kulinarnie pracowite lato. Zdążyłem już zjeździć kawał Polski. Za mną Konwent Mistrzów Nalewek w Lublinie gdzie opowiadałem o swojej książce. Przepysznie bawiłem się w Lidzbarku Warmińskim na Festiwalu Nieskończonych Form Mleka – laboratoria prowadzone przez włoskich specjalistów pozwalały w nowy sposób degustować sery. Rozróżnianie rodzaju mleka po kolorze sera, uważna obserwacja serowego „paznokcia”, głębokie sztachnięcia aromatem świeżo rozłamanego i przytkniętego do nozdrzy asiago – poezja!

Dwa tygodnie temu sam miałem przyjemność organizować serową imprezę. Władze wielkopolskiego Turku uznały, że zamiast organizować kolejne dni miasta postawią na produkt, który jednoznacznie kojarzy się z ich miejscowością. Udało się zgromadzić i wspaniałych serowarów i wdzięczną publiczność. Mieszkańcy Turku – co cieszy – z zachwytem przyglądali się serowym pokazom Roberta Makłowicza, Pawła Lorocha i Karola Okrasy i objadali pysznymi serami przy dźwiękach muzyki płynącej ze sceny.

W Turku podczas oceny konkursowych dań serowych

Gdy wybrzmiewały jeszcze ostatnie dźwięki koncertu Staszka Sojki, kulinarni mistrzowie zwijali swe noże a serowarzy z Kaszub, Wielkopolski i Podhala pakowali do samochodów puste skrzynki po sprzedanych przysmakach – można było obwieścić sukces. Dni Sera w Turku na stałe wpiszą się w kalendarz miasta i zacnych kulinarnych imprez w Polsce a Impresariat Kulinarny będzie miał pełne ręce roboty.

W miniony wtorek miałem wielką przyjemności poprowadzić kulinarne warsztaty dla dzieci w ramach projektu Wakacje z Leonardem. Cieszę się, że poznańskie Centrum Sztuki Dziecka zdecydowało się już kilka lat temu włączyć sztukę kulinarną do kanonu, wszak Leonardo bardzo dbał o to co wędruje do garnka. By być wiernym ideałom włoskiego mistrza – wegetarianina – skupiliśmy się na sałatach i warzywach. Dzieci z otwartymi oczami słuchały o olejach i oliwach, z zapałem roztrzepywały w miskach własne winegrety, siekały, kroiły i grilowały składniki na sałaty własnego pomysłu!

Już za tydzień lecę do wspaniałej Barcelony poprowadzić kulinarną wyprawę dla laureatów konkursu firmy Prymat. Będziemy objadać się iberyjskimi szynkami, świeżymi ostrygami i suto zapijać wszystko schłodzonym Cava. Odwiedzimy winnice i targi rybne. Dowiemy się sporo o pimentonie i szafranie  Już nie mogę się doczekać!

Ostrygi i cava w barcelońskiej bodedze

Trwają też oczywiście bardzo intensywne przygotowania do Piątej – jubileuszowej – edycji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Dziś ogłosiliśmy ramowy program. Mamy już ponad stu wystawców z całej Polski i wielu krajów Europy. Również na festiwalu planujemy serię warsztatów kulinarnych dla dzieci. Będą oczywiście koncerty, konkursy, spotkania autorskie i Laboratoria Smaku. Wszystkich smakoszy zapraszam do Poznania już od 12go do 15go sierpnia!

relacja TVN z ubiegłorocznego Festiwalu

 
Sił dodaje sporządzana w olbrzymich ilościach sałatka z młodego bobu. Sezon na wielką, zieloną fasolę trwa w najlepsze i jak co roku dodaje otuchy po odejściu ostatnich szparagów.

Tę sałatkę i i kilka innych letnich dań przygotuję jutro (niedziela, 10 lipca) w programie Dzień Dobry TVN. Trzymajcie kciuki, oglądajcie i

SMACZNEGO!

Ku swej ogromnej uciesze w miniony piątek obdarowany zostałem sporym kawałem  porządnego, prawdziwego, francuskiego Roqueforta. Może i królem wszystkich serów jest Parmigiano-Reggiano ale w księstwie serów pleśniowych na tronie zasiada Sir Roquefort właśnie!

Uwielbiam gotować na zadany temat, rozpoczynać kuchenną przygodę od składnika właśnie. Idąc do sklepu czy na targ chcę szukać tego co najświeższe i najwyższej jakości i dopiero wokół tej ingrediencji szukać pomysłu na danie. Piękny pęczek szparagów w środku sezonu, dorsze dopiero co zniesione z kutra, kawał jagnięciny przywieziony od znajomych hodowców czy właśnie rozkosznie wilgotne pół kilo Roqueforta stają się inspiracją do kuchennych poczynań.

Roquefort ma swoje klasyczne połączenia. Świetnie komponuje się z gruszkami, orzechami, miodem, pikantnymi sałatami, olejami orzechowymi, figami czy pomarańczami. Pierwszą myślą była sałata z roquefortem, prażonymi laskowymi, rukolą i gruszką, ale natychmiast przypomniało mi się, że ostatnio gdy przyrządziłem sałatę, Agnieszka (skonsumowawszy ją ze smakiem) zapytała co będzie na kolację… Odnalezione w zamrażarce opakowanie ciasta francuskiego dało oczywistą podpowiedź. TARTA! A właściwie quishe*. Potrzebne mi były:

Opakowanie ciasta francuskiego**
Odrobina mąki
20 dag Roqueforta
Spora garść włoskich orzechów
Dwie łyżki masła
Dwie spore czerwone cebule
Trzy gruszki
Cztery jajka
200 ml śmietany 30%

100 ml mleka

sól, pieprz biały i czarny, szczypta cukru i gałka muszkatałowa

Ciasto francuskie rozmroziłem, rozwinąłem na lekko oprószony mąką blat i delikatnie rozwałkowałem, również z góry podsypując nieco mąką. Wyłożyłem nim naczynie do tarty podcinając byt długie brzegi, i odłożyłem na pół godziny do lodówki by odpoczęło.

W tym czasie przygotowałem składniki nadzienia: czerwone cebule pokroiłem w półplasterki i udusiłem na maśle przyprawiając solą, pieprzem i szczyptą cukru. Odstawiłem do ostygnięcia. Gruszki przeciąłem na połówki, wydrążyłem gniazda nasienne i pokroiłem w plasterki. Grubo przesiekałem włoskie orzechy i pokruszyłem roqueforta.

W misce przygotowałem masę, długo i intensywnie roztrzepując cztery jajka ze śmietaną i mlekiem. Przyprawiłem masę solą, białym pieprzem i sporą szczyptą gałki muszkatołowej

Schłodzony spód tarty ponakłuwałem widelcem by zanadto się nie powybrzuszał i wstawiłem do nagrzanego do 170 stopni piekarnika na 12 minut by wstępnie go podpiec. Gdy brzegi delikatnie się zrumieniły wyjąłem spód tarty z pieca i pozwoliłem mu lekko przestygnąć.

Na dnie tarty równomiernie rozłożyłem uduszoną i delikatnie skarmelizowaną cebulę, na niej pokruszony roquefort. Obsypałem orzechami. Całość przykryłem warstwą układanych na zakładkę półplasterków gruszek. Przez pozostawiony na środku otwór powoli wlałem jajeczną masę tak by równomiernie wypełniła wolne przestrzenie i dopiero wtedy uzupełniłem mój gruszkowy wierzch tarty. Przy pomocy pędzla posmarowałem gruszki stopionym masłem by ładniej się rumieniły.

Tartę piekłem ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Jest gotowa wtedy gdy po potrząśnięciu naczyniem nadzienie nie trzęsie się jak galareta. Cudnie śmierdziało w całym domu, smakowało jeszcze lepiej!

SMACZNEGO!!!

* Nie każda tarta jest quishem ale każdy quishe jest tartą. Choć ustalenie jednoznacznych definicji jest trudne, można przyjąć zasadę, że tarta wytrawna i przygotowana z masą jajeczną jest quishem. Najbardziej znanym przedstawicielem rodziny quishe’ów jest quishe lorraine czyli quishe lotaryński (z boczkiem i serem Gruyere) . To właśnie Alzacja i Lotaryngia są ojczyzną tego rodzaju tart. Niemiecko – francuski dialekt tych regionów i pochodzące z niego słowo „Kuche” (ciasto) odpowiedzialne są za nazwę quish.

** Do właściwej tarty czy quishu nie używa się ciasta francuskiego tylko półkruchego ciasta z mąki i masła, ale: a) użycie gotowego ciasta francuskiego skraca czas przygotowywania potrawy b) ciasto francuskie uwielbiam.

Nie każde gotowe ciasto francuskie jest dobre. Używam i polecam ciasto z podpoznańskiej piekarni Limaro, nie daje się natomiast do spożycia (o czym się ostatnio przekonałem) ciasto sprzedawane schłodzone w dziale nabiałowym Biedronki. U nas w domu z resztek pozostałych po wylepieniu formy robimy kruche paluszki posypywane grubą solą i kminkiem:)

Prawdziwe uroki bycia rodzicem odkrywa się w weekendy. Moja dwuipółletnia Helena w sobotę przychodzi do naszego łóżka punkt siódma (jeśli mamy szczęście) z szerokim uśmiechem i radosnym okrzykiem „pora wstawać!”, tak też było i tym razem:

„Poproszę kawkę” powiedziała Helena, podreptała do lodówki, otworzyła ją na oścież i zaczęła wpatrywać się w jej zawartość półprzytomnym jeszcze wzrokiem (to zabawne jak dzieci przejmują zachowania od rodziców). „Jest kozi ser? Chcę kozi ser na śniadanie, doblaaa?”. Koziego sera nie było.

Tu czytelnikowi należy się wyjaśnienie. Hela jest już dużą dziewczynką, ma właściwie dwa lata i osiem miesięcy i doskonale orientuje się w serach. Jeśli ma ochotę na ser kozi to wie o czym mówi. Lubi go zdecydowanie bardziej niż ser owczy (wyjątkiem są oscypki od Komperdów) Potrafi też zażyczyć sobie parmezanu, sera niebieskiego i „śmierdzącego kaberta” lub „sera krowiego ale nie z dziurami tylko z ziołami” (wiżajny z macierzanką). I nie da się oszukać! Zresztą dlaczego miałbym ją oszukiwać? Mą tatową pierś rozpiera duma!

„Helutek, skąd ja Ci w sobotę o siódmej wytrzasnę…” urwałem w pół zdania. W głowie zaświtał pomysł! Wykręciłem numer  (wahałem się tylko przez chwilę wszak serowarzy śpią jeszcze krócej niż młodzi rodzice) i po chwili zaczęliśmy szykować się do drogi.
„Gdzie jedziemy?” pytała Hela,
„Po ser Helutku, pojedziemy do pana Marka, który robi ser”?
„On robi go?” upewniała się w swoim stylu Hela
„Tak kochanie, pan Marek ma kozy i robi kozi ser, ma też konie i krowę…”
„To będzie taka wycieczka?”  przerwała mi Hela
„Tak kochanie, to będzie wycieczka, a teraz szybko, szykujmy się”

Po drodze chrupaliśmy jabłka, i słuchaliśmy dziecięcych przebojów. Nieco ponad godzinę później minęliśmy tablicę z napisem „Linie” (pod spodem, sprayem ktoś dopisał „lotnicze”) i już za chwilę zaparkowaliśmy pod ceglanym domem marka. Dwa wielkie i przyjaźnie nastawione psy przybiegły nas powitać, za nimi szedł gospodarz.

Marek Grądzki, blogowy Ziemianin osiadł w Liniach koło Pniew kilka lat temu. Dzierżawi dawny Pegieer (wcześniejszy majątek Linie) uprawia i hoduje a w ostatnim czasie również wytwarza. Patrząc na jego zmierzwione kowbojskim kapeluszem włosy, wyciągniętą koszulkę i kanarkowo – czerwone szelki trudno wyobrazić sobie, że przez lata urzędniczej kariery codziennie wbijał się w garnitur i zaciągał pętle krawata.

Hela z zachwytem dała się oprowadzić po gospodarstwie. Kozy, prosiaki, krowy, przepiórki, koty, gęsi, ozdobne kury i konie robiły na niej ogromne wrażenie. Po jakimś czasie przypomniała sobie jednak o właściwym celu naszej wizyty. „Jestem głodna, masz kozi ser?” rzuciła z sobie właściwą gracją w stronę gospodarza uśmiechając się rozbrajająco. Ser oczywiście był. Zwiedziliśmy piwnice gdzie Hela sama wybrała swój krążek. Sery Marka przygotowane są z mieszanego w różnych proporcjach mleka koziego i krowiego. Powstają w Liniach dopiero od kilkunastu miesięcy i z każdą partią są coraz lepsze. Zyskały już grono stałych odbiorców. Agata Wojda podaje je na desce w warszawskim Opasłym Tomie.

Przy późnym śniadaniu rozmawialiśmy o planach: Trwa remont pomieszczeń przyszłej serowarni i magazynu. Już za kilka miesięcy po podwórzu będą biegać tuczące się kapłony (koguciki zostały zakupione a specjalista od kastrowania zgodzony). Późnym latem szykuje się też „Święto Korbola” – Marek chce zaprosić do Linii przyjaciół z całej Polski i poznaniaków na dwudniowe święto „sielskiej – anielskiej kuchni wiejskiej”. W roli głównej sery, domowe wędliny no i dynie czyli po poznańsku „korbole”. Będziemy tam z Helą na pewno!

SMACZNEGO!

Na przekór wyznawcom spiskowych teorii cholesterolu, niedouczonym dietetykom i wojującym guru fitness: dwa kawałki porządnego chleba a na nich dwie piękne odsłony zwierzęcego tłuszczu w najszlachetniejszej postaci. Do tego kieliszek austriackiego destylatu. Jakże cudowne zakończenia dnia po całym dniu zabawy na pierwszym w tym roku śniegu.

Po lewej – wielkopolski półgęsek
Wędzona pierś gęsia, którą dostałem od pani Pauliny Rzeszowskiej z Ostrzeszowa wzbudziła poważne dyskusje dotyczące tego czy jest czy nie jest półgęskiem. Według ortodoksów z Kujaw ten ostatni nie powinien mieć kości a gęsie piersi powinny być przed wędzeniem złożone tak by skóra szczelnie otaczała mięso z obu piersi. Źródła – w tym encyklopedia PWN z 1967 roku wspominają jednak, że półgęskiem może być tez po prostu odpowiednio uwędzone i przyprawione „pół gęsi” a właściwie jej piersi wraz z fragmentem korpusu a tak właśnie wyglądają półgęski od pani Pauliny. Jędrne piersi młodej polskiej gęsi owsianej, która przez pierwsze dziewięć tygodni życia pasła się na zielonych łąkach o przez kolejne (i zarazem ostatnie) trzy jego tygodnie karmiona była jedynie owsem zachwycają wiśniowobrązową barwą mięsa i sporą warstwą arcydelikatnego w konsystencji i wyrazistego w smaku tłuszczu.

Po prawej – toskańskie lardo
Niedojrzała, niedoprawiona, guzełkowata słonina dostępna w naszych sklepach nadaje się do smarowania patelni pod naleśniki, można ją też z czystym sumieniem wywiesić sikorkom lub przetopić na smalec. Kiedy mam ochotę na słoninę tak szlachetną, że można jej cienkie plastry zajadać jak najlepszą wędlinę, obkładać nimi pajdy żytniego chleba lub po prostu pałaszować solo pod kieliszek przedniego destylatu rozglądam się za salo lub lardo. Może inaczej jest we wschodnich regionach kraju, ale w poznaniu dużo łatwiej o dobre toskańskie lardo niż przyzwoite salo.

Czym jest lardo?  Kawałki najlepszej jakości, śnieżnobiałej słoniny z pleców świni układa się warstwami w wysypanej odpowiednią mieszanką przypraw kamiennej (marmurowej) kadzi  (sarkofagu), wierzchnią warstwę również naciera się przyprawami i przykrywa kamienną pokrywą. Tak przygotowane lardo powinno dojrzewać w chłodni, lub jeszcze lepiej w zimnej jaskini sześć miesięcy. Skład mieszanki przypraw jest oczywiście tajemnicą każdego z producentów, ale nie może w niej zabraknąć rozmarynu i korzennych przypraw. Najwspanialsze lardo jakie jadłem marynowało się w sproszkowanych truflach.

Jako, że nie mam ani jaskini, ani nawet kamiennego sarkofagu, ani dostępu do dobrej, świeżej słoniny, nie zabieram się nawet za samodzielne przygotowanie lardo. Niech robią to profesjonaliści z Toskanii. Efekty ich pracy można zakupić na przykład w Almie. Lardo na które trafiłem ostatnio (na zdjęciu) poetycko pachnie borowikami i rozmarynem.

Największym dylematem wieczoru było ustalenie kolejności konsumpcji. Długo medytowałem nad talerzem zastanawiając się czy na pierwszy ogień powinna pójść toskańska świnia czy wielkopolska gęś.  Domowa śliwowica z Austrii komponowała się wybornie z obiema propozycjami. Taki zestaw pomoże odtajać w najmroźniejszy zimowy wieczór.

SMACZNEGO!!!

Perypetii i perturbacji było co nie miara. Kolejne opóźnienia wynikające – a jakże – z winy mojego zabiegania i ciągłych wyjazdów opóźniały prace i druk. Wydawnictwo wykazało się jednak niesłychaną wyrozumiałością i cierpliwością. Już jest! Nakładem wydawnictwa Olimp Media ukazały się „Nalewki i likiery z domowego kredensu”

Choć na okładce widnieje moje nazwisko to autorów jest wielu. Książka jest – mam wrażenie – pierwszym zbiorem nalewkowych receptur i porad, w którym znalazły się jedynie dokładnie sprawdzone przepisy. Wiele z nich stworzonych zostało przez prawdziwych mistrzów. Czytelnik znajdzie to między innymi receptury Hieronima Błażejaka, Zbigniewa Sierszuły, Dariusza Brusa, Janusza Łakomca, Lecha Gogolewskiego i Marka Grądzkiego, którzy dzielą się przepisami na swoje trunki wielokrotnie nagradzane w turniejach nalewek w całej Polsce.

Mam nadzieję, że ta krótka opowieść o nalewkach, praktyczne porady dotyczące ich wytwarzania oraz czterdzieści jeden precyzyjnych i dokładnie sprawdzonych przepisów będzie dla wielu zachętą do własnych prób. Że będą udane – jestem przekonany!

Miłej lektury i SMACZNEGO!

post scriptum:

Pierwotnie książka miała nosić tytuł „Domowa Piwniczka”, na poczet tego tytułu powstał wstęp, który nie został ostatecznie opublikowany. Pozwólcie, że podzielę się nim z wami tutaj:

DOMOWA PIWNICZKA

Rogalin 2010

Z kuchni mojej babci, po stromych schodach schodziło się do wielkiej piwnicy. Poszczególne jej części miały swoje jasno określone funkcje: Długi korytarz był lamusem, w którym znaleźć można było wszystko – koło od przedwojennego roweru, zakurzony obraz, miotłę bez trzonka  – stosy przedmiotów, którym obiecano, że może jeszcze kiedyś będą przydatne. W pierwszym pomieszczeniu stał wielki piec ogrzewający cały dom a obok niego przygotowane na zimę stosy węgla i drewno. Wiosną, rozlegał się tu świergot kurcząt. Małe pisklaki rosły w klatce ogrzewanej stuwatową żarówką, czekając na moment, gdy będą gotowe przenieść się do kurnika. Na ścianach wisiały ogrodowe narzędzia. W kątach, rozpięte na drewnianych stelażach suszyły się skóry królików i pęki ziół.

Drugie – równie wielkie – pomieszczenie stanowiła spiżarnia. Pod ścianami stały worki z pszenicą i kukurydzą. Półki uginały się od słoików z kompotami i powidłami. W gąsiorach dojrzewało wino z czerwonych i czarnych porzeczek. Centralne miejsce zajmował wielki, zakurzony, poniemiecki kredens. Niemal wszystkie jego drzwiczki zamknięte były na klucz. Mebel całą pewnością krył prawdziwe skarby. Tajemnica jego zwartości rozpalała moją dziecięcą wyobraźnię.

Nasza „domowa piwniczka” w podpoznańskim Rogalinie na pierwszy rzut oka nie ma w sobie magii podziemnej spiżarni babci Heleny. Ot – niewielkie zimne pomieszczenie na parterze domu. Stojące na półkach nalewki, destylaty, wina i przetwory dzielą miejsce z pralką i półką na buty. W wielu współczesnych mieszkaniach i takiej spiżarni zabraknie. „Domową piwniczkę” stanowić będzie tu kredens stojący w jadalni czy szafka w kącie kuchni. Ważne, by to, co w przenośni nazwiemy naszą „domową piwniczką” było sezamem pełnym skarbów. Słońca jakie własnoręcznie udało nam się zamknąć w słojach, butelkach i gąsiorach.

Piwniczka mojej babci służyć miała przechowaniu bogactwa owoców lata i jesieni by można było sięgnąć do nich w miesiącach chudych.  Dziś – w czasach uginających się sklepowych półek -  zasoby naszej domowej piwniczki są najczęściej wynikiem  pasji, chęci tworzenia czegoś co jest niepowtarzalne – przysmaków, których przyjaciele i rodzina mogą skosztować tylko przy naszym stole. Podarunki wprost z domowej piwniczki są prezentami dużo bliższymi sercu obdarowującego niż jakiekolwiek trunki i cymesy z najlepszych nawet delikatesów.

Obok kompotów, powideł, suszonych owoców i ziół znaczącą część półek naszej rogalińskiej piwniczki zajmują nalewki, likiery, wina i inne spirytualia. To właśnie im poświęcone są  przepisy i porady jakie czytelnik znajdzie w tej książce. Oczywiście nie wszystkie z opisanych w niej trunków powstają w naszym domu. Część zamieszczonych tu receptur to sprawdzone przepisy prawdziwych mistrzów, którzy zgodzili się podzielić z czytelnikami swoją tajemną wiedzą.

W tym roku rodzinna wigilia odbędzie się w naszym rogalińskim domu. To już postanowione (choć pomysł nie budzi zachwytu Babci Jadzi). Sporo czasu zostało jeszcze by ustalić szczegółowe menu, zresztą – cóż tu ustalać, nie planujemy większych odstępstw od rodzinnych tradycji. Jedno wiem na pewno – barszcz będzie w tym roku wg przepisu Joanny Jakubiuk, zastępcy szefa kuchni Hotelu Masovia w Giżycku. Barszcz będzie z jabłkami i malinami!

Joasię poznałem kilka tygodni temu na Food Film Fest w Warszawie. W przerwach między projekcjami, umoszczeni w miękkich fotelach kina Kultura rozmawialiśmy o sznyclach ze złotnickiej, patentach na pierogowe ciasto, mazurskich serach ale też o wszechobecnym glutaminianie i gotowych preparatach chemiczno-spożywczych z lubością stosowanych w przerażającej większości restauracji pomiędzy Nysą Łużycką a Bugiem. W formie anegdoty opowiadała Joanna o trudach przekonania nowych podwładnych, że ani koncentrat Winiar ani kostka Knorra nie są potrzebne do przygotowania barszczu, który będzie miął i smak i aromat i kolor.

Kiedy kilka dni temu zabrałem się za przygotowywanie barszczu właśnie (zgodnie z dietetycznymi zaleceniami lekarza wypisującego do domu Agę i kilkudniowego Adama) nie wahałem się ani przez chwilę – po poradę zadzwoniłem do Joasi. Wpatrzony w leżące na blacie buraki słuchałem jej przepisu i szczegółowych wskazówek z coraz bardziej rozdziawioną gębą i coraz większymi oczyma. Drżącą ręką, powoli odłożyłem telefon. -Barszcz będzie… ale dopiero pojutrze – powiedziałem dziewczynom i bez dalszych wyjaśnień ubrałem buty i pojechałem do sklepu po maliny.

To było w miniony piątek. W niedzielę jedliśmy najczerwieńszy, najbardziej aromatyczny i przepełniony smakami barszcz, który w dodatku nie gotował się ani minuty.Barszcz w tym przepisie to… napar.

Joasia zarzekała się, że przepis nie jest jej, tylko Jacka Szczepańskiego u którego terminowała i który przekazał jej tę tajemną recepturę. Na szczęście – pozwoliła ją tu zdradzić. A więc było tak:

Postępując zgodnie z zaleceniami Joasi

buraki (pięć średniej wielkości sztuk) obrałem i pokroiłem w półcentymetrowe półplasterki

dwa spore jabłka razem z gniazdami nasiennymi pokroiłem w ósemki

główkę czosnku przeciąłem na pół w poprzek ząbków

dwie średniej wielkości marchwie obrałem i pokroiłem w talarki

pół dorodnego selera obrałem i pokroiłem w kostkę

wrzuciłem to wszystko do sporego gara i dodałem jeszcze:

sporą garść mrożonych malin,

trzy suszone grzyby (bo jeden to za mało a o tym, że nie wypada w barszcz wrzucać dwóch wie chyba każdy)

łyżkę majeranku

dwie łyżki soku z cytryny

dziesięć ziaren czarnego pieprzu, pięć ziela angielskiego i dwa liście laurowe, łyżeczkę soli

zalałem zimną wodą – tak 2-3 centymetry nad powierzchnię składników i podgrzewałem na średnim ogniu do momentu zagotowania.

Gdy barszcz tylko zawrzał wyłączyłem ogień i wyniosłem gar do piwniczki (a właściwie zimnego pomieszczenia gospodarczego) na 36 godzin. Po tym czasie odcedziłem warzywa. Czysty barszcz po podgrzaniu doprawiłem do smaku solą (bo nic więcej nie było mu trzeba)

Podawałem z uszkami z nadzieniem z suszonych kozaków przyprawianych solą truflową (ale to już inna opowieść), a to co zostało przez kolejne dwa dni piliśmy zagrzane w kubeczkach.

SMACZNEGO!

Wczoraj wieczorem w Rogalinie, przy stole zastawionym talerzykami z jamon iberico, chorizo, serami manchego i tovallo, patatas bravas, hiszpańskim omletem i oliwkami próbowałem odtworzyć smak Katalonii, stworzyć odpowiednie tło dla opowieści o kilku ostatnich dniach spędzonych w Barcelonie.

Zakochałem się w tym mieście! To chyba jedyne znane mi miejsce w Europie, które ma wszystko: doskonały klimat, zabytki, nowoczesną architekturę, sztukę, która wypełnia nie tylko muzea ale i ulice, skwery i parki,  tętniącą życiem plaże, mieszkańców, których korzenie – dalsze lub bardzo bliskie – sięgają  wszystkich zakątków świata, oraz – co dla mnie chyba najistotniejsze – wspaniałą i bezpretensjonalną kuchnię w tysiącach odsłon. Nie ma chyba drugiego miasta w Europie, w którym czułbym się tak dobrze,

Zresztą – tym razem nie słowa a fotografie niech spróbują opisać kilka ostatnich dni:

Doskonała kawa i rogalik w jednej z setek barcelońskich kawiarni na dobry początek dnia. Gdziekolwiek w Barcelonie nie mieszkasz – szansa na to, że najbliższa kawiarnia jest dalej niż trzy minuty na nogach jest nikła.

Czekolada – jeden ze skarbów Barcelony (jest tu nawet arcyciekawe muzem czekolady). Powyżej – jeden z licznych sklepików z czekoladowymi specjałami.

Drobne zakupy w manufakturze czekolady VIOKO w nadmorskiej dzielnicy La Barceloneta  – w dłoni ciemne czekolady z grubo kruszonymi ziarnami kakaowca, kruszonym chili, medialiony z białej czekolady w sproszkowanym złocie i płatkach róż oraz liofilizowane maliny…

la boqueria – jeden z wielu targów w Brcelonie. Położony przy smaych Ramblach a w nim między innymi:

Owoce i świeżo wyciskane z nich soki, od kórych warto rozpocząć zakupy. Zaraz obok genialne soczyste figi po 3 euro za tuzin.

grzyby: borowiki, kurki, opieński, rydze, dzikie pieczarki i smardze (o tej porze roku smardze suszone czyli z angieska „dried morels”- nie mylić z suszonymi morelami:)

małe kózki

jaja kurze w wielkim wyborze

ryby, w tym powyższy wielki tuńczyk rozebrany na moich oczach.

I oczywiście iberyjskie szynki we wszystkich odmianach

w odległości krótkeigo spaceru, na Avinguda de Francesc Cambo kolejny doskonale zaopatrzony (a mniej uczęszczany przez turystów) targ. I tu doskonałe ryby,

sery,

i świeżutka grillowana żabnica na zakończenie udanych zakupów.

Co krok restauracja czy bar tapas z wiszącymi nad barem szynkami. W spód każdej wetknięta odwrócona parasolka chroniąca klientów przed skapującym po kilka kropel dziennie tłuszczem.

Nawet w tych malutkich jadłodajniach można przekąsić z godnością. Tu małże św. Jakuba i krewetki na risotto z boczkiem. Mimo niewygórowanej ceny dania (7 euro) kucharz postanowił maznąć talerz inkaustem z kałamarnicy i oprószyć ikrą łososia – ot tak dla frajdy!

hiszpańskie ostrygi – niewielkie, ideanie okrągłe, mięsiste, z obowiązkowym kieliszkiem Cava.

Ech, zamieszkać w Barcelonie, choćby na malutkim jachcie…

SMACZNEGO!

Właśnie teraz – w pierwszych dniach września – nasz ziołowy ogródek po południowej stronie domu wygląda najokazalej. Oregano, które jak co roku zarosło połowę jego powierzchni pięknie kwitnienia w jasnych fioletach. Mięta próbuje nie dać się całkowicie zagłuszyć krzakom pomidorków koktajlowych (genialny pomysł Agnieszki!), tymianek z nieuzasadnioną skromnością płoży się w kącie a bazylia, dzięki regularnemu odszczypywaniu kwiatków rozwija się jak przysłowiowy rozmaryn. Jest cudnie, ale kiedy meteorolodzy zaczynają przebąkiwać coś o pierwszych przymrozkach – czas działać.

Tymianek, oregano, mięta przetrwają zimę bez problemów i odrodzą się w promieniach majowego słońca. Szkoda byłoby jednak bazylii. Tę co rok trzeba wszak sadzić na nowo. Jest jej teraz tak dużo, że nie jesteśmy w stanie jej przejeść, nawet z ogromem pomidorków z krzaka obok. Zanim jej obłędnie aromatyczne liście zetnie poranny mróz – co roku mrozimy je samodzielnie by rozkoszować się wspomnieniem lata choćby i w sylwestra. W pierwszym tygodniu września zawsze kręcimy pesto!

Nazwa sosu pochodzi od włoskiego pestâ (rozgniatać, ubijać). Pesto alla genovese, czyli wywodzące się z kuchni liguryjskiej zielone pesto z bazylii z dodatkiem oliwy, czosnku, orzeszków pinii, twardego sera, soli i pieprzu to najpopularniejszy z rodzajów pesto, ale nie jedyny. Nieco rzadsze, ale zdecydowanie zasługujące na uwagę są prowansalskie Pistou (bez orzeszków i sera), sycylijskie czerwone pesto z suszonych pomidorów zawierające dużo mniejszą ilością bazylii, i migdały zamiast orzeszków pinii czy w końcu kalabryjskie pesto z grillowanych papryk i dużej ilości pieprzu.

Nasze rogalińskie pesto od liguryjskiego różni się przede wszystkim doborem składników. Do blendera oprócz bazylii, czosnku i oliwy trafiają orzechy nerkowca – dużo dostępniejsze i tańsze niż orzeszki piniowe. Parmezan i Pecorino zostały w naszym domu niemal całkowicie wyparte przez długo dojrzewające sery od Sylwii i Rusłana z Rancza Frontiera. Do pesto trafia mieszanka jerseyowego (odpowiednik parmezanu) i owczego (odpowiednik pecorino.

Metoda: Do blendera (ech, gdybym miał wielki moździerz…) wrzucam dwa ząbki czosnku i filiżankę orzechów nerkowca, po ich rozdrobnieniu dolewam 100 ml dobrej oliwy i porcjami dorzucam liście bazylii (biorę ich sporo – gdyby je ciasno upakować przed rozdrobnieniem zajęłyby pewnie 2/3 litrowego słoika). Gdy masa robi się zbyt sucha, dolewam po prostu trochę więcej oliwy – docelowo zużywam jej pewnie jeszcze ok. 60 ml. Gdy cała bazylia jest rozdrobniona dodaję filiżankę startego sera (twardy, dojrzewający  z Frontiery) i świeżo zmielony pieprz. Po dokładnym wymieszaniu składników dosalam pesto do smaku (powinno być dość słone – pamiętajmy, że będzie dodatkiem do makaronów, zup lub pieczywa)

I co dalej? Wszak pesto alla genovese już po kilku godzinach zaczyna brązowieć a niedługo potem traci cały swój zawarty w ulotnych olejkach aromat. Ja pesto mrożę. Można je pewnie pasteryzować (w sklepach dostępne jest właśnie w słoikach), ale skoro mrozi się doskonale, nigdy nie próbowałem tej metody. Pesto upycham w foremce do kostek lodu a gdy się zamrozi przekładam po dwie kostki do woreczków i przechowuję w zamrażarce. Takie mini porcje będą idealne gdy najdzie nas ochota na pizzę czy bruschettę o smaku późnego lata, gdy zechcemy doprawić nim pomidorową w grudniu czy przygotować genialny w swej prostocie makaron.

SMACZNEGO!

Pesto to metoda, i warto z nią eksperymentować. Jadałem świetnie pesto z liśćmi czosnku niedźwiedziego zamiast bazylii a Piotr Bikont i Mirka Olbińska wymyślili kiedyś genialne badowskie pesto z liści chrzanu!

Przed nami jeszcze Lublin – Europejski Festiwal Smaku już 11-12 września. Imprezę, której motorami są Waldek Sulisz i Michał Krawczyk wyróżnia spora ilość gości i wystawców zza wschodniej granicy. Przy odrobinie szczęścia można zaopatrzyć się w sało, a już z całą pewnością w dobry czarny chleb i przyzwoity kwas. W tym roku muzycznie „zagwieździ” Boban i Marko Marković Orkestar – serbska orkiestra dęta znana z muzycznych dokonań realizowanych wespół z Goranem Bregovicem (Kalashnikov, kalashnikov…)

W sobotę 18go września dane mi będzie zasiąść w jury Piątego Ogólnopolskiego Festiwalu Pasztetników i Potraw z Gęsi w Ostrzeszowie. Ślinianki ruszają do aktywnej pracy na samo brzmienie nazwy imprezy. Nigdy tam nie byłem, z tym większą radością przyjąłem zaproszenie dobrego ducha pasztetniczej imprezy – Witka Wróbla. Usiąść w jury kulinarnego konkursu obok Hanny Szymanderskiej – bezcenne!

O Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku, który odbył się w Poznaniu w połowie sierpnia zbyt obszernie pisać nie będę. Piszą (i niech piszą) inni. Tłumy odwiedzających, zadowoleni wystawcy, zainteresowanie laboratoriami smaku i konkursami sprawiają mi ogromną satysfakcję. Największa radość w tym roku płynęła jednak z faktu, że (nareszcie!) Festiwal stał się prawdziwym miejscem spotkań i wymiany opinii. Od późnego przedpołudnia do jeszcze późniejszej nocy festiwalowy klub stawał się kulinarną agorą na której przedstawiciele tylu różnych miejsc, środowisk i profesji – od naukowców przez krytyków i autorów książek po kucharzy i restauratorów, od Poznaniaków, przez mieszkańców kresów po przedstawicieli Warszawy (tej nobliwej i tej bardzo nowoczesnej) – dyskutowali, spierali się, dzielili doświadczeniami i dochodzili do porozumienia!

Dla ciekawych tego jak było na tegorocznym Festiwalu – kilka relacji telewizyjnych:

Tradycyjnie już miejscem aktywnego kulinarnie odpoczynku po trudach przygotowań i realizacji Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku był Festiwal Smaku w Grucznie. Gruczno to bez wątpienia najciekawsza kulinarna impreza w Polsce. Pisałem o niej już. sporo w ubiegłym roku. tegoroczna edycja to znów tłumy oblegające stoiska i mnóstwo znajomych twarzy. „Cafe Toga” – prywatny namiot towarzyski który stworzyliśmy z Piotrem Michalskim w alei serów przyjął podczas Festiwalu sporo znamienitych gości. Narażeni na niebezpieczne sąsiedztwo – stoisko Rafała Skołowskiego, importera win węgierskich po lewej i kram Giena Mientkiewicza oraz Marka Grądzkiego z serami po prawej daliśmy się ponieść iście dionizyjskiej atmosferze! Sytuację uratowała zarządzona przez absolutnego kawowego świra – Marka Czepca (z tych Czepców) – przerwa na mała czarną (i białą) w jego wykonaniu. Nocne dyskusje z jedynym w Polsce hodowcą kapłonów (który w poprzednim życiu wymyślił system NIP), najlepsze wędzone węgorze jakie w życiu jadłem i przywiezione do domu trofea za zajęcie II miejsca w Turnieju Nalewek (za nalewkę z pigwowca) to jedynie niektóre z setki powodów dla których Gruczno już dziś wpisałem do kalendarza na 2011.

czekając na gości w Cafe Toga

młodziutkie krowskie od Giena Mientkiewicza – idealne (jak się okazało) pod wytrawnego Tokaja

jury turnieju nalewek przy pracy

SMACZNEGO!!!

foto z gruczna: Ola Lazar

W następnym odcinku: rogalińskie pesto genovese czyli zamrażamy lato

Zaniedbałem swój blog przeokrutnie. Zaniedbałem nie dlatego, że nagle przestaliśmy gotować. O nie – na to zawsze znajdzie się czas. Trudniej znaleźć go jednak ostatnio by opisać na przykład wolno pieczone giczki jagnięce z risotto na koźlakach, które umiliły nam poniedziałkowy wieczór. Skąd to nagłe zagonienie? Znajomi wiedzą że w ostatnich tygodniach każdą wolną minutę zajmują mi przygotowania do IV Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, zechciejcie więc i Państwo przyjąć zaproszenie:

Tegoroczny Festiwal już naprawdę nie długo – opanujemy poznański Stary Rynek już w dniach 12-15 sierpnia. Nie zabraknie muzyki, spotkań autorskich, pokazów kulinarnych, degustacji i konkursów. Nie zabraknie – to oczywiste – stoisk z najlepszymi produktami regionalnymi z całej Polski i wielu miejsc w Europie.

Na Jarmarku Dobrego Smaku – handlowej części Festiwalu obok – piroga biłgorajskiego, wędzonych ryb z Kaszub i Mazur, tradycyjnych wędlin ze świni złotnickiej pstrej, chlebów miodów i serów ze wszystkich zakątków Polski znaleźć będzie można przetwory i produkty z Bułgarii, wędliny z Węgier, wina z Austrii, Niemiec, Włoch i Hiszpanii czy oliwę z Grecji.

Na scenie Festiwalu na gości czeka szereg muzycznych i kulinarnych atrakcji. W Plenerowej Kuchni Dobrego Smaku szefowie kuchni wielu zacnych restauracji gotować będą swoje ulubione dania dzieląc się swoją kuchenną wiedzą z odwiedzającymi Festiwal. Każdego z wieczorów wystąpią zespoły prezentujące przeróżne muzyczne style – od jazzu po muzykę klasyczną, od muzyki klezmerskiej po orkiestry dęte, rock i folk.

Z roku na rok festiwal przyciąga coraz więcej autorów książek – nie tylko kulinarnych. Tradycyjnie już właśnie na Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku odbędzie się premiera nowej książki Andrzeja Fiedoruka. Tym razem autor na swój literacko-kulinarny warsztat wziął kuchnię lwowską. To nie koniec premier – w festiwalową sobotę – zapraszam na spotkanie poświęcone destylatom owocowym i sztuce ich tworzenia. Książka „Destylaty alkoholowe. Wytwarzanie, teoria i praktyka” Josefa Pischla w przekładzie naszego austriacko – polskiego przyjaciela Ryszarda Łuczaka ukaże się na półkach sklepowych dopiero jesienią ale jej pierwsza prezentacja odbędzie się właśnie w Poznaniu. Wśród literackich atrakcji Festiwalu znajdą się też spotkania poświęcone „Księdze Chleba”, podróżom po Huculszczyźnie Michała Kruszony i Nalewkom Hieronima Błażejaka.

Nowym elementem Festiwalu jest szeroko pojęta edukacja smaku. To temat, który chcemy odkrywać i z roku na rok rozszerzać jego obecność w festiwalowym programie. Chętni mogą wziąć udział w trzech „laboratoriach smaku”, Laboratoria to seminaria połączone z obszerną degustacją. W piątek tematem będą wina węgierskie, w sobotę – nalewki a w niedzielę polskie sery zagrodowe. Spotkania poprowadzą eksperci z danej dziedziny. Tajemnice starych książek kucharskich odkrywać będzie dr hab. Jarosław Dumanowski w wykładzie zatytułowanym „Kapłon, popie jajka i ulipki”

Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku to również konkursy dla zawodowców i amatorów. Restauratorzy staną w szrankach konkursu na najlepszą kaczkę z pyzami – tradycyjną potrawę kuchni wielkopolskiej. Konkurs „poznańska szneka” przeznaczony jest z kolei dla cukierników i piekarzy. Chcemy wskazać mieszkańcom miasta i regionu te cukiernie i piekarnie, do których warto wybrać się po słodką bułkę na drugie śniadanie. W tegorocznym jury obok Piotra Bikonta zasiąść może każdy – szczegóły na stronie www.ofds.pl

No i oczywiście Nalewki. Tradycyjnie już na Festiwalu szukamy Polskiej Nalewki Roku (i z całą pewnością ją znajdziemy). Zgłoszenia nalewkowiczów już przyjmuje Trattoria Castellana – regulamin i karta zgłoszenie na stronie Festiwalu.

Zajrzyjcie na www.ofds.pl

W pierwszy weekend lipca zapraszam na piwo, na dobre starannie warzone piwo! W jednym miejscu – na rynku lubuskiej Wschowy skosztować będzie można kilkudziesięciu gatunków piw z małych i bardzo małych browarów z Polski, Czech, Niemiec i Belgii. Spotkanie lokalnych browarów odbywa się w ramach dorocznego Mieszczańskiego Jarmarku Produktów Regionalnych i Tradycyjnych.

Poza tym oczywiście doskonałe regionalne przysmaki z całej Polski (ale i bracia Węgrzy jadą z wędlinami!). Będzie muzyka (głównie jazz i boogie woogie!) i pokazy kulinarne. Robert Makłowicz gotował będzie potrawy z piwem, a jury pod jego przewodnictwem wyłoni „Piwo po Byku!” – subiektywnie najlepsze spośród zgłoszonych przez prezentujące się browary.

Gdzie jest Wschowa? Koło Leszna. Już w Lubuskim ale bardzo blisko Wielkopolski. Niewielkie miasteczko ma malowniczy Rynek i na tym właśnie Rynku stanie scena i stoiska producentów regionalnych specjałów. Przylegający park z widokiem na ratusz we władanie biorą browary.

Zaczynamy w sobotę, 3go lipca koło południa, skończymy w niedzielę 4go lipca około 21.00. We Wschowie jest gdzie spać więc przybywajcie! Nie zapomnijcie o zaświadczeniach potrzebnych do wyjazdowego udziału w wyborach. W drugiej turze smakosze głosują we Wschowie!

Na pomysł imprezy wpadł rok temu Robert Makłowicz wraz z Irkiem Mieżowcem z Urzędu Miasta we Wschowie. I baaardzo cieszę się, że zostałem zaproszony do jego realizacji. Głównymi organizatorami są Urząd Miasta we Wschowie i Urząd Marszałkowski Woj. Lubuskiego.

DO ZOBACZENIA!

Od tygodnia, co wieczór dogadzamy sobie: a to kilkoma plastrami Praslickiego, a to solidnym kęsem Wiżajn, a to startym do risotto twardym jerseyowym z Warpun. W  naszym domu rządzą sery zagrodowe!

„Sery zagrodowe” – niech odnotują to lingwiści, autorzy słowników, encyklopedyści, biografowie, historycy i innej maści kronikarze – to pojęcie które stworzył Gieno „Brzuchomówca” Mientkiewicz.

polskie sery (u dołu) i Gieno Mientkiewicz (z lewej) podczas wspólnej wizyty w Szczecinie

Zanim Gieno dokonał tego lingwistycznego odkrycia, trudziliśmy się wszyscy szukając słów mogących określić sery o jakie nam chodzi” sery od baby, wiejskie sery, nieprzemysłowe sery (sic!) etc. Wszystkie te pojęcia nie tylko brzmiały okropnie ale i brakowało im precyzji: wszak sery robią i „chłopy”, niektóre dobre sery są z miasteczek a na wsi też często produkuje się przemysłowy ser.

Domyślam się, że dla Giena – dla którego dobre polskie sery  stały się prawdziwą pasją i przyczyną upartego przemierzania kraju od Szczecina do Ustrzyk i od Kudowy po Suwałki – to językowe niedopatrzenie było wyjątkowo irytujące. A jako że wciąż brakowało mu słowa to je sobie wymyślił, stworzył „sery zagrodowe” i chwała mu za to!

Nie mam zamiaru rozpisywać się to o cudach powstających w niewielkich serowarniach prowadzonych przez prawdziwych pasjonatów w Wiżajnach, Korycinie, Praslitach, Łomnicy czy Warpunach -  o serach najlepiej pisze Gieno na swoich blogach: starym -  Brzuchomówca i nowym – Polskie Sery Zagrodowe

Moja przygoda z DOBRYMI polskimi serami zaczęła się dwa lata temu, gdy na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku zawitali Gremzowie ze swoim korycińskim. Kulinarnym odkryciem ubiegłego roku było z kolei bezapelacyjnie spotkanie z owczymi i krowimi serami z rancza Frotniera. Ostatnio– dzięki Gienowi – miałem okazję rozkochać się w serach z Praslitów i Wiżajn. Te ostatnie, coraz bardziej popularne, rzadko mają okazję dojrzeć w serowarniach, i tylko Gieno daje im poleżeć!

Dlaczego o tym wszystkim piszę? Ano dlatego, że nareszcie by skosztować DOBRYCH polskich serów, nie trzeba czekać do Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku czy Festiwalu Smaku w Grucznie. Nie trzeba wsiadać w samochód i jechać na drugi koniec Polski. Można zamówić je od Giena na  jego Serowym Blogu. Hurra!

Polecam i SMACZNEGO!!!

zdjęcia pochodzą ze zbirów Giena Mientkiewicza.

W języku kulinarnym przyjęły się u nas jako „mule”. To zapożyczenie z francuskiego dla wielu brzmi pewnie bardziej apetycznie niż polskie „małże”. Omułki jadalne – bo o nich mowa – trafiają na nasz rogaliński stół dość regularnie. Za każdym jednak razem gdy ostatnia, pusta skorupka wędruje do miski, pomiędzy westchnieniami błogiego ukontentowania któreś z nas z żalem pyta „czemu nie jemy ich częściej?”

Długość sezonu na omułki -  trwa o od września do kwietnia – nie przekłada się na ich dostępność w polskich sklepach. Niestety – jak wszystkie „małżowate” – w ogóle nie nadają się do mrożenia. Jeśli w ciągu siedmiu dni od połowu nie trafią na nasz stół (a i w tym czasie muszą być odpowiednio przechowywane) lepiej ich nie tykać.

Nie traćmy jednak nadziei – jeszcze niedawno zakup awokado, liczi, surowych krewetek czy świeżego tuńczyka też graniczył z cudem ale popyt zrobił swoje i dziś są w miarę dostępne. Od kilku lat prowadzę swoją własną mikroekonomiczną krucjatę – gdy tylko widzę mule w Auchan czy Kuchniach Świata – kupuje kilka kilogramów i inne plany kulinarne muszą poczekać.  Jedzmy omułki jak najczęściej, a łatwiej będzie je dostać!

Póki co najpewniejszym źródłem świeżych malży są firmy dostarczające je do restauracji. Jeśli macie znajomego restauratora poproście go o pośrednictwo w zamówieniu. Aha – nie warto kupować ich mniej niż kilogram na osobę!

Choć przepisów na mule są setki, ja cenię te najprostsze, w których dodatkowe składniki nie przytłaczają smaku delikatnych mięczaków. Niemal zawsze przygotowuję je tak samo – z czosnkiem, pomidorami, odrobiną chili i natką pietruszki.

W minioną sobotę:

Dwa kilogramy omułków wrzuciłem do zlewu wypełnionego po brzegi lodowatą wodą. Po kilku minutach wyrzuciłem te zupełnie otwarte i nie reagujące ruchem na stukanie o blat. Pozostałe odcedziłem.

Przesiekałem pięć sporych ząbków czosnku,  pęczek natki pietruszki, trzycentymetrowy kawałek świeżego chili. 250-300 g pomidorów (koktajlowych – tylko one mają smak o tej porze roku) pozbawiłem pestek i nadmiaru wody i pokroiłem w drobną kostkę.

Na rozgrzaną w dużym garnku oliwę wrzuciłem czosnek i chili, po chwili dodałem pomidory i podsmażyłem, mieszając. Trzymając garnek  na dużym ogniu dorzuciłem omułki, dolałem szklankę białego wytrawnego wina* i szczelnie przykryłem garnek. W ciągu następnych kilku minut dwukrotnie mieszałem zawartość potrząsając przykrytym garnkiem. Gdy omułki były gotowe – a są gotowe gdy tylko się otworzą ujawniając swe kremowo-biało-pomarańczowe ciałka – posypałem je obficie pietruszką i dokładnie wymieszałem zawartość garnka.

Małże podałem w głębokich talerzach dbając o dużą ilość serwetek (wszak jemy je palcami używając jednej pustej muszelki jako szczypiec) i pszenną bagietkę do wyjadania pysznego sosu.

SMACZNEGO!

*jak zawsze gotując z winem wybieram takie z niższej półki pamiętając jednak by było to wino nadające się do picia! Tym razem chilijskie Chardonnay w cenie dwadzieścia kilka złotych doskonale sprawdziło się i w garnku i w kieliszkach.

Gdyby, wzorem plebiscytów „sportowiec roku”, „aktor serialowy roku” czy „,muzyczne odkrycie roku” realizowano konkurs „nalewkarz roku” z całą pewnością wśród nominowanych za rok 2009, z największymi szansami na zwycięstwo znalazłby się Zbigniew Sierszuła z podwarszawskich Kątów k. Góry Kalwarii.

Pierwszy raz jego nalewek miałem okazję skosztować w lutym w Pałacu Chojnata, podczas turnieju nalewek pałacowych – nieznany w nalewkarskim światku, uśmiechnięty historyk sztuki zachwycił nas swoją nalewką z czarnych porzeczek zdobywając najwyższe laury. W sierpniu potwierdził swą klasę zdobywając swą smorodiną tytuł Polska Nalewka Roku na III Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu a chwilę później nagrody turnieju nalewek Festiwalu Smaku w Grucznie.

Od miesięcy wybierałem się z wizytą do Zbyszka, z którym spotykając się na festiwalach, konkursach i turniejach mieliśmy okazję się zaprzyjaźnić. Tylko te Kąty jakoś nigdy nie były po drodze. W końcu udało się!

Czytając na pięknie zaprojektowanych, etykietach „Nalewki z Naszego Dworku” wiedziałem, że nie jadę do zwykłego domku na wsi, ale gdy dojechaliśmy na miejsce oniemiałem z zachwytu. Zaledwie 30 km od betonowego centrum stolicy Zbigniew stworzył siedlisko idealne. Niewielki dworek o pięknej architekturze otacza wielki ogród kończący sosnowym zagajnikiem. W ogrodzie stoją drewniane, kryte gontem altany, połączone w swojego rodzaju letni dom – z kuchnią, jadalnią, „salonem” i pełnymi przysmaków kamiennymi piwnicami. Dobór roślin w ogrodzie zdradza pasje gospodarza – pigwowce, pigwy, dzika róża, lipy i winogrona. Wszystkie te owoce mogłem później znaleźć w słojach z nastawami.

A no właśnie – w obszernym salonie, sercu domu trudno znaleźć choć jeden centymetr półki, parapetu czy blatu, którego nie zajmowałyby nalewki. Niektóre dopiero co nastawione, inne zlane już owoców i dojrzewające w gąsiorach, w końcu te przelane do karafek lub butelek (ze znanymi mi już etykietami) – czekające na przybycie gości.

W swą pasję Zbyszek zaangażował całą rodzinę. Nawet dzieciaki – których pełen jest ten dom – nie wykręcają się od zbierania młodych pędów porzeczek, drylowania wiśni czy mozolnego nakłuwania owoców tarniny. Kibicują później ojcu podczas kolejnych konkursów i turniejów.

Długo w noc trwały degustacje i  rozmowy o arcyciekawych kolejach życiowych gospodarza (niech wspomnę tylko występy na scenie warszawskiego STS’u czy liczne etnograficzne wyprawy na daleki wschód, których celem była realizacja nagrań muzyki ginących ludów).

Kosztując wspaniałych nalewek spisywałem receptury. Mistrz zgodził się podzielić nimi z czytelnikami przygotowywanej przeze mnie na późną wiosnę tego roku książki „Domowa Piwniczka”

Do ofiarowywanych szczęśliwcom butelek Zbigniew  postanowił zacząć dołączać inskrypcję najlepiej chyba oddającą jego pasję i zaangażowanie:

Hipokrates głosił, że „przyroda jest lekarzem wszystkich chorób”. Pewnie dlatego pierwotnym miejscem nalewek była domowa apteczka. Ich wykwintny smak doceniono z czasem i w rodzinnej tradycji przechodziły z pokolenia na pokolenie. Ja włączyłem się w ten nurt pamiętając nalewki mojego dziadka. Dziś, po przeszło dwudziestu latach doświadczeń własnych wiem, że zacna nalewka to dobry kwiat lub owoc, wielka staranność i ogromna cierpliwość.

SMACZNEGO i NA ZDROWIE.

Długo wspominał będę to spotkanie! Późną wiosnę poszukam młodych pędów czarnych porzeczek by nastawić smorodinę wg przepisu Zbyszka. Jak zabiorę się za to w maju, to już na Boże Narodzenie 2011 będę mógł poczęstować gości zacną nalewką…

smorodina czyli nalewka z czarnej porzeczki
przepis z piwniczki Zbigniewa Sierszuły

proporcje – listkówka:
pół kilograma młodych liści i pędów czarnej porzeczki
0.5 – 0.75 litra 45% alkoholu
pół kilograma cukru
łyżka soku z cytryny

proporcje – nalew właściwy:
3,5 – 4 litrów owoców z czarnej porzeczki
2-2,5 litra 50% alkoholu
100 g. cukru

proporcje – likier:
owoce z nalewu
ok. 2 litrów 40% alkoholu
pół kilograma cukru

listkówka
W maju wyglądamy momentu gdy krzewy porzeczki puszczają świeże pędy. Zbieramy młode listki i zostawiając ok ¼  gałązek.

Opłukanymi i osuszonymi listkami i pędów (ok. ½ kilograma) wypełniamy litrowy słój, zalewamy je 45% alkoholem i odstawiamy na miesiąc w słoneczne miejsce. Po tym czasie zlewamy alkohol filtrując go przez bibułę. Dodajemy łyżkę stołową soku z cytryny.

Na pozostałe w słoju pędy wsypujemy pół kilograma cukru i odstawiamy na parapet. Przez kilka kolejnych dni potrząsamy słojem, a gdy cukier całkowicie się rozpuści mieszamy ze zlanym wcześniej alkoholem. Tak powstałą listkówkę odstawiamy do piwniczki.

nalew właściwy
Owoce czarnej porzeczki zbieramy gdy zaczynają już opadać z krzewów. Owoców nie myjemy, obrywamy je z szypułek, wsypujemy do pięciolitrowego słoja wypełniając go w ¾ i przesypujemy 100 gramami cukru. Słój wystawiamy na słońce.

Po upływie mniej więcej tygodnia owoce puszczą sok a cukier całkowicie się rozpuści. Zalewamy je wtedy 50% alkoholem tak by całkowicie wypełnić naczynie. Tak przygotowany nastaw stawiamy na parapecie na sześć miesięcy. Po tym czasie zlewamy nalew do gąsiora.

likier
Pozostałe w słoju owoce zasypujemy pół kilogramem cukru a po tygodniu wlewamy tyle 40% wódki by przykryć owoce. Drugi nastaw pozostawiamy na parapecie na kolejne cztery miesiące. Zlewamy filtrując przez bibułę.

nalewka
Mniej więcej po roku od zbioru młodych listków wszystkie komponenty dobrej smorodinówki są gotowe!  Ostatnim etapem jest kupażowanie. Do podstawowego nalewu dolewamy tyle likieru by być prawie zadowolonym z poziomu słodkości nalewki*. Prawie – gdyż listkówka dodatkowo ją dosłodzi. Na samym końcu dodajemy tyle listkówki by stanowiła ona 10% ostatecznej objętości naszej nalewki.

Po kupażowaniu nalewka powinna dojrzewać i układać się przynajmniej przez kolejne sześć miesięcy

*pozostały po kupażowaniu likier doskonale sprawdzi się w deserach. Smakował będzie też wszystkim tym, którzy szczególnie cenią słodkie trunki

Korzystając z gościnnych łamów Gazety Wyborczej pozwoliłem sobie w minioną sobotę wyrazić opinię na temat zielonogórskiego Winobrania. Przyszłość tej imprezy (wszak z urodzenia i rodzinnie jestem Lubuszaninem) leży mi na sercu:

Zielonogórskie Winobranie pokazuje, że można mieć świetny produkt regionalny, uczynić z niego rozpoznawalną markę, wydać krocie na marketing, a na końcu wszystko sknocić. Czy naprawdę chińska tandeta, prażone orzeszki i tanie filmy na DVD to oferta, którą należy prezentować podczas Święta Wina?

Od kilku lat przyjeżdżam choć na jeden dzień na zielonogórskie winobranie i widzę, jak ta impreza – mogąca być jednym z najwspanialszych świąt regionalnych w Polsce – coraz bardziej staje się tandetnym, nieudolnie zorganizowanym jarmarkiem różności.

Przyjeżdżam z dwóch powodów. Pierwszym jest ciekawość zawodowa – od trzech lat mam przyjemność być producentem Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, na którym udowadniamy, że impreza kulinarno-kulturalna połączona z jarmarkiem może być naprawdę w „dobrym smaku”. Drugim – patriotyzm lokalny. To w Zielonej Górze (jako krośnianin) spędziłem lata liceum.

Winobranie to jedyna impreza w Polsce, która ma:

a) świetną markę lokalną (zielonogórskie wino);

b) wolę jej promowania (temu nie można zaprzeczyć);

c) budżet (ogromny jak na tego typu imprezę)

d) szeroką promocję w mediach (płatną).

Mimo to w Zielonej Górze robi się fatalną imprezę, która bardziej szkodzi wizerunkowi miasta, niż buduje jego unikatowość. Cieszę się, że od jakiegoś czasu i lokalne media spoglądają krytycznie na psucie marki „Winobranie”, która mogłaby – dobrze prowadzona – być jakże skutecznym narzędziem promocyjnym miasta (nie tylko w Polsce).

Dobre to wino?

- Zielona Góra? Aaa – to tam gdzie robią wino. A dobre to wino? – słyszę podczas rozmów ze znajomymi w całej Polsce, kiedy tylko ktoś wspomni o lubuskiej stolicy. Tak jednoznaczne kojarzenie miasta z lokalnym produktem dowodzi, że ma ono coś, czego zazdrościć mogą setki innych miejsc w Polsce – solidną i rozpoznawalną markę lokalną. Na takie dobrodziejstwo trzeba chuchać i dmuchać. Ocet balsamiczny z Modeny, szynka z Parmy, toruńskie pierniki, śliwowica łącka – to wizytówki miast i powód do dumy ich mieszkańców. Włodarze Zielonej Góry słusznie uznali, że to właśnie lokalne wino i tradycje winiarskie mają szansę przebić się w informacyjnym szumie.

Co z tego jednak, jeśli winobraniowi goście wyjeżdżają z miasta rozczarowani? Kiedy podczas warsztatów, spotkań czy wykładów w różnych stronach Polski rozmawiam z samorządowcami i przedstawicielami organizacji pozarządowych, Winobranie pojawia się często jako swoisty antyprzykład sensownego działania. Ludzie wspominają, że przyjechali z zamiarem skosztowania lokalnych win i przysmaków, a musieli przebijać się przez aleje straganów z turecką konfekcją, mydłem i powidłem. To fatalnie, że w poszukiwaniu choćby jednego stoiska, przy którym gość Winobrania mógłby skosztować lokalnego rieslinga czy pinot noir, trzeba potykać się o wózki z „hot-dogami amerykańskimi” oraz ciągutkami Haribo. Na końcu strudzony turysta może usiąść w jednym z piwnych (!!!) ogródków, zamówić kiełbaskę na papierowej tacce i posłuchać żartów Norbiego. Czy naprawdę warto promować taką imprezę w ogólnopolskich mediach i przy pomocy wysokobudżetowych kampanii przekonywać, że Zielona Góra zaprasza na Święto Wina?

Zielonogórska impreza ma sporo atutów. Nie tylko wieloletnią historię i nazwę nawiązującą do tradycji regionu, ale także powszechną świadomość tej tradycji i marki. Ma także, niestety, wątpliwą urodę organizowanych w całej Polsce „dni miast” z ich nieodłącznymi elementami: dmuchanym zamkiem, parówką w bułce i stoiskiem z balonikami. No i oczywiście z koncertem gwiazdy, która wczoraj grała w Kielcach, a jutro uświetni Dni Góry Kalwarii. Główna oferta imprezy świadczy o niskim mniemaniu, jakie organizatorzy mają o gustach i potrzebach odbiorców. Propozycje ambitniejsze – jeśli się pojawiają – funkcjonują gdzieś na obrzeżach. Przeciskając się w ich poszukiwaniu przez deptak, gość Winobrania ma prawo poczuć rozczarowanie.

Po pierwsze tożsamość

Nie musi tak być! Czas uświadomić sobie, że dotychczasowa formuła – niegdyś może atrakcyjna – wyczerpała się. Nie dotyczy to jedynie Zielonej Góry. Często słyszę narzekania na Jarmark Dominikański w Gdańsku, Świętojański w Poznaniu czy Jagielloński w Lublinie. Te imprezy – zasłużone i z tradycjami – opanowała tandeta, kadzidełka i zabawki z Chin. Popularność zdobywają za to powstałe lub reaktywowane w ostatnich latach wydarzenia oparte na regionalnej wyjątkowości lub oryginalnym pomyśle. Nadchodzi czas takich imprez jak Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu, Europa na Widelcu we Wrocławiu, Żywiecki Oscypekfest, a nawet Święto Siei w Wigrach, czy siedleckie Święto Świni. Każdy z tych projektów koncentruje się na lokalnej tożsamości. I właśnie dlatego zdobywa popularność. Potrafi zainteresować i zaczarować.

Winobranie (aż dziw, że trzeba o tym przypominać) jest przecież świętem wina, winorośli i winiarzy! Doświadczenie podpowiada mi, że to właśnie wyjątkowość imprezy przekłada się na wymierne efekty promocyjne. Czy to nie degustacje, turnieje win, warsztaty winiarskie czy związane z winem pokazy kulinarne powinny stanowić jego trzon? Dlatego warto zadbać, by większość wśród wystawców stanowili producenci regionalnych przysmaków, rękodzielnicy, artyści, w końcu – winiarze. Trzeba mieć odwagę, by postawić na wyrazisty przekaz. Potrzebni są fachowcy, którzy stworzą imprezę jedyną w swoim rodzaju. Wtedy pojawią się efekty.

Kolejny – wśród setek innych – jarmark nie zainteresuje ogólnopolskich mediów ani turystów poszukujących czegoś wyjątkowego. Jedyne w Polsce, zorganizowane z rozmachem Święto Wina z prawdziwego zdarzenia – owszem

Artykuł na łamach GW

A więc zaznaczcie daty 12-15 sierpnia 2010 w swoich kalendarzach.

SMACZNEGO!

Czwartego marca 2006 roku w niewielkim kawalerskim mieszkaniu przy ulicy Dominikańskiej w Poznaniu spożywałem własnoręcznie przyrządzoną urodzinową kolację z moją ówczesną narzeczoną. Pomiędzy kremem z pierwszych (horrendalnie jeszcze drogich) szparagów a staranie marynowanym od tygodnia rostbefem, z torebki mojego jedynego gościa wysunęło się złote pudełeczko z napisem Wittchen. Do końca kolacji zastanawiałem się czy ekskluzywny portfel, który za chwilę otrzymam będzie z brązowej czy czarnej skóry i czy prezent w tej postaci nie powinien być dla mnie ostrzeżeniem przed nadmiernym przywiązaniem uwagi do finansów, jakie może przejawiać moja przyszła żona.

Z jak wielką ulgą, już kilkadziesiąt minut później odkryłem, że pudełko – miast skórzanej galanterii – zawiera ciastka! Zachwyt nad proekologiczną postawą mojej narzeczonej, która skłoniła ją do recyklingu pudełka był niczym w porównaniu z rozkoszą i błogim stanem bliskim nirwanie w jaki wprawił mnie pierwszy kęs czekoladowego ciastka z migdałami. Każdy kolejny utwierdzał mnie w przekonaniu, że decyzja o ślubie była pierwszą słuszną w moim życiu!

Uwaga, z ciastkami bardzo czekoladowymi mojej żony trzeba uważać. Po pierwsze uzależniają, po drugie – uwalniają pokłady energii, o których istnieniu człowiek nie miał pojęcia (przez wzgląd na czytające dzieci i niewiasty oszczędzam Państwu opisu dalszej części urodzinowego wieczoru…) To ciastka na wyjątkowe okazje.

Także dziś Agnieszka piecze ciastka bardzo czekoladowe tylko w święta Wielkanocne, Boże Narodzenie i – to już tradycja – moje urodziny. Gdy dostaję od Agi sms’a „kup sześć tabliczek czekolady i migdały” ślinianki zaczynają mi pracować ze zdwojoną mocą.

Ludzkość jak wiadomo dzieli się na tych, którzy wolą ciastka miękkie, i tych, którzy wolą ciastka kruche. Ciastka bardzo czekoladowe – niczym uznanie dla urody Wenezuelek- jednoczą ludzkość w tym względzie. Przez pierwsze kilka dni po wyjęciu z piekarnika są miękkie i lekko ciągnące by po upływie odpowiedniej ilości czasu stać się rozkosznie chrupiące. Oczywiście zwolennicy czekoladowych ciastek chrupiących – do których i ja się zaliczam – muszą zadbać o to by do czasu osiągnięcia stanu odpowiedniego wysuszenia, choć kilka sztuk uchronić przed pożeraczami ciastek miękkich.

Gdy Agnieszka robi ciastka bardzo czekoladowe*:

Pięć tabliczek gorzkiej czekolady (500g) rozpuszcza w kąpieli wodnej ze 100g masła. Sześć jajek, łyżkę cukru waniliowego** i 300g białego cukru miksuje w osobnej misce na gładką i puszystą masę.

Wystudzoną do temperatury pokojowej czekoladę dodaje do jajek z cukrem i dość dokładnie miesza mikserem dosypując 100g mąki i łyżeczkę proszku do pieczenia. Do masy dodaje 200 gr sparzonych i obranych ze skórek migdałów oraz tabliczkę (100g) pokrojonej w drobną kostkę czekolady mlecznej.

Łyżką wykłada ciastka na wyłożoną pergaminem blachę i wkłada je na raty do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Po około 8-12 minutach (w zależności od wielkości) ciastka są gotowe. Najłatwiej ocenić to na dotyk – gdy ich wierzchnia warstwa ścięła się i zaczyna twardnieć – należy wyjąć je z piekarnika. Ciastka – zsunięte wraz z papierem z blachy zostają na nim do wystygnięcia.

SMACZNEGO!!!

* podaję przepis na podwójną porcję (około czterdziestu ciastek) – mniej nie ma sensu robić!

** ostatnio w Auchon’ie  można kupić prawdziwy cukier waniliowy (nie wanilinowy!) – polecam!

Nieczęsto mój blog jest miejscem reklamy czy tablicą ogłoszeń, ale informacją, która dziś dotarła w porannej poczcie chcę się z Państwem podzielić.

Otóż ukazała się i jest już dostępna edycja najstarszej (znanej) polskiej książki kucharskiej – dzieła Stanisława Czernieckiego z 1682 roku pt. „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”.

Książkę – z przedmową S. Lubomirskiego – wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, ukazuje się ona jako pierwszy tom arcyciekawie zapowiadającej się serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (red. J. Dumanowski). Wydawcą tytularnym jest Muzeum-Pałac w Wilanowie.

Więcej o książce znajdujemy w informacji przesłanej przez wydawcę:

Książka została wydana przez Muzeum-Pałac w Wilanowie jako pierwszy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Publikacja jest wynikiem współpracy Muzeum-Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich.

Przedsięwzięcie objęło patronatem Polskie Towarzystwo Historyczne i Magazyn Historyczny „Mówią wieki”. Ze strony PTH kontynuacją projektu będzie się zajmować Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (Stacja Naukowa PTH).

Bogato ilustrowana książka poprzedzona jest słowem wstępnym pióra Pawła Jaskanisa, dyrektora Muzeum-Pałacu w Wilanowie. Wzruszającą, osobistą przedmowę napisał Stanisław Lubomirski.

W obszernym wstępie napisanym przez Jarosława Dumanowskiego znajdują się informacje dotyczące historii kuchni i wyżywienia oraz nieznanych do tej pory losów Stanisława Czernieckiego. Wstęp zawiera też charakterystykę sztuki kulinarnej autora „Compendium” oraz przybliża sylwetki jego patronów i chlebodawców książąt Lubomirskich. W tekście przedstawiono też losy tego niezwykłego dzieła – wielkiego bestsellera wydawanego w latach 1682-1821.

Całość uzupełniono obszernym słownikiem terminów kulinarnych, w którym wyjaśniono znaczenia zapomnianych dziś nazw roślin, zwierząt, produktów, dań, sprzętów i narzędzi. Dokładny, szczegółowy indeks rzeczowy, pozwala szybko odszukać informacje dotyczące użycia danego produktu, przyprawy czy zastosowania jakiejś techniki kucharskiej.

Gdy tylko sklepik na stronie Muzeum w Wilanowie zacznie działać – zamawiam swój egzemplarz!

Historii kuchni polskiej poświęcony jest także ostatni numer „Mówią Wieki”. Ostatnio w Warszawie odbyła się jego promocja. Zachęcam do obejrzenia krótkiego materiału:

SMACZNEJ LEKTURY!

„Smaki Europy. Tradycje kulinarne jako część dziedzictwa kulturowego” – taki mądry tytuł zaproponował dr Wiesław Ratajczak, a ja postaram się sprostać!

8 grudnia o godzinie 17 w sali 323 Instytutu Filologii Polskiej UAM będę miał przyjemność wygłosić prelekcję dla studentów biorących udział w programie Pracowni Badań nad Tradycją Europejską. Mimo wszystkich tych doniosłych nazw i tytułów, postaram się by było ciekawie, prosto a nawet zabawnie. To zajęcia otwarte, więc zapraszam wszystkich chętnych (nie tylko w wieku uniwersyteckim). Jeśli będziecie w Poznaniu tego dnia – chętnie się z Wami spotkam.

Spróbuję opowiedzieć trochę o historii kuchni europejskich, o fazach jej rozwoju. O mitach faktach dot. kuchni „staropolskiej”, o miejscu kuchni w budowaniu tożsamości narodowej i regionalnej, w końcu a może przede wszystkim– o budowaniu marki lokalnej opartej na tradycjach kulinarnych regionu na przykładach polskich i europejskich. Obiecuję, że nie będę nudził!

Do zobaczenia!

Dziś krótka zapowiedź: Już w najbliższą sobotę kolejna okazja do spotkania w zacnym towarzystwie. W Pałacu Chojnata w Woli Chojnata k. Białej Rawskiej odbędzie się II Pałacowy Konkurs Nalewek. Impreza nowa, kameralna ale bardzo sympatyczna. Warto przypomnieć, że ujawnione podczas jego pierwszej edycji talenty, p. Dariusz Brus i p. Zbigniew Sierszuła zdobywali w te wakacje najwyższe laury wielkich turniejów w Grucznie, Poznaniu i Wrocławiu!

W przeciwieństwie do innych konkursów i turniejów nalewek w Polsce – by wziąć udział w konkursie w Pałacu Chojnata wypada się wcześniej zarejestrować i to jak najszybciej- szczegółowe informacje o imprezie i rejestracji znaleźć można na stronie internetowej pałacu pod adresem: http://www.palacchojnata.com/imprezy.php

Posiedzeniu jury konkursu w Pałacu Chojnata przewodniczyć będzie niekwestionowany arcymistrz polskich nalewek – Hieronim Błażejak (autor wydanej niedawno „Zachęty do sztuki nalewek”, autorka książek kulinarnych Hanna Szymanderska, Właściciel Pałacu – Krzysztof Malarecki. Ja także będę miał przyjemność po raz kolejny zasiąść w gronie jury.

Moją krótką relację z ostatniego spotkania w Pałacu Chojnata można przeczytać TUTAJ

DO ZOBACZENIA!

fot. Grzegorz Kołaszewski

Mimo tytułu dziś bardzo poważnie: W minionym tygodniu miałem zaszczyt i wielka przyjemność wziąć udział konferencji „Produkty regionalne i tradycyjne w kontekście ochrony dziedzictwa kulinarnego”, zorganizowanej przez formę Sopexa pod patronatem ministerstw rolnictwa Francji i Polski.

Zaszczyt – bo grono zaproszonych gości i prelegentów składało się z samych znakomitości. Przyjemność – ze względu na cenną wiedzę, którą dzielili się z nami nasi goście z Francji oraz przysmaki, którymi dzielili się z nami zgromadzeni w warszawskim Teatrze Kamienica producenci regionalnych i tradycyjnych specjałów z obu krajów.

Już pierwszy panel, moderowany przez Marka Gąsiorowskiego a poświęcony uregulowaniom prawnym i obecnej sytuacji na rynku pokazał spore różnice w doświadczeniu i podejściu do tematu. Podczas gdy temat unijnych oznaczeń geograficznym jest dla nas wciąż pewnym novum, francuzi – dzięki swojemu systemowi AOC – czują się w nim doskonale. Podczas gdy u nas o produktach tradycyjnych opowiadamy koncentrując się głównie na historii i folklorze, nasi przyjaciele potrafią przedstawić konkretne liczby ukazujący ekonomiczny i społeczny aspekt tej gałęzi produkcji rolniczej.

Drugi panel, który sam miałem przyjemność moderować skupić miał się przede wszystkim na świadomości konsumenckiej oraz metodach marketingu produktu regionalnego. Tu znów ogromne wrażenie zrobiły na mnie prezentacje naszych francuskich gości reprezentujących konsorcja producentów serów i szynki bajońskiej. Już sam fakt, że reprezentowali konsorcja, czyli grupy producentów dobrowolnie „opodatkowujących” się i wspólnie tworzących i realizujących spójną strategię promocji produktu (NIE MARKI!) jest godny podkreślania w warunkach polskich. Ich prezentacje – ukazujące przykłady kampanii promocyjnych zarówno wielkich (Roquefort) jak i małych (Langres) konsorcjów. Warto wspomnieć o prezentacji Agnieszki Borowskiej z SGGW dotyczącej poziomu świadomości konsumenckiej i sposobach postrzegania produktu tradycyjnego i regionalnego, ukazujący ogromne braki w wiedzy dotyczącej samego segmentu jak i systemu oznaczeń – wszak od budowania świadomości o wyższej jakości produktów z oznaczeniami geograficznymi należałoby rozpocząć jakiekolwiek działania promocyjne.

fot. Grzegorz Kołaszewski

Paweł Loroch brawurowo moderował panel trzeci. Spotkali się w nim Karol Okrasa, Hanna Szymanderska, Piotr Adamczewski oraz dwóch szefów kuchni – Michel Moran z warszawskiego „Bistro de Paris” oraz „Michel’s Brasserie” oraz Wojciech Wiciak – z poznańskiego hotelu Mercure. Mowa była o roli ludzi kuchni i mediów w podtrzymywaniu kulinarnych tradycji. Zapadła w pamięć wypowiedź Karola Okrasy o angażowaniu się w inicjatwy stawiające na edukację młodych adeptów sztuki kulinarnej.Wtórował mu Piotr Adamczewski postulując (dlaczego wydaje się to tak mało realne!?) powszechne lekcje smaku dla uczniów szkół podstawowych. W takim gronie na samych opowieściach skończyć  się nie mogło. Przygotowany przez Michel’a Moran’a turbot na lekkim sosie roquefort oraz mistrzowskie policzki wieprzowe w sosie chrzanowym Wojtka Wiciaka roztoczyły swój aromat we wnętrzach Teatru Kamienica.

Cenne było to spotkanie. Mam nadzieję, że obecni na nim producenci ale i przedstawiciele urzędów zechcą czerpać z przekazanych doświadczeń. Kulinarnego dziedzictwa Polski i Francji porównywać nie należy, oczywistym jest że to nasi przyjaciele – pracując na to od wieków – zajmują bardziej zaszczytne miejsce w kulinarnej lidze narodów. Warto jednak podpatrywać, bo choć i w Polsce pojawiają się już dobre przykłady promocji produktów regionalnych i poważnego do nich podejścia, jeszcze długo będziemy mogli wiele się nauczyć od naszych kolegów znad Sekwany, Loary i Rodanu.

fot. Grzegorz Kołaszewski

SMACZNEGO!

Nalewki, nalewki, nalewki. Połowa listopada to ten moment by podsumować stan zapasów w domowej piwniczce i nastawić ostatnie gąsiory. Co też tam w tym roku udało się zamknąć w kolorowych flaszach? Czy nie zabraknie?

Nastaw na zielonych włoskich orzechach siekanych w św. Jana czeka jeszcze na rozcieńczenie wódką i swoją porcję karmelu – pomoże zwalczać wielkanocne dolegliwości żołądkowe i wiosenne przeziębienia.

Malinówka pozwoli w mroźnym styczniu przypomnieć sobie zapach i smak lata. W tym roku dodam do niej trochę nalewki na piołunie – pomysł podpatrzony od Andrzeja Baranowskiego, jednego z uczestników konkursu w Poznaniu. Piołun łamie słodycz i dodaje malinówce wspaniałej głębi.

Tegoroczna hyćka – wstyd przyznać – już prawie się kończy, muszę ukryć przed samym sobą ostatnie dwie butelki by starczyło na Boże Narodzenie.

Wiśniówki są dwie – ta na łutówce jakaś słaba, blada. Wiśnie oddały to co miały ale przez deszczowy i pochmurny czerwiec i lipiec do oddania miały niewiele. Na szczęście w sierpniu udało mi się zebrać u Babci Janki w Sulikowie kilogram tych malutkich czarnych wiśni z dziczejących, poniemieckich drzew – czerwień tego nalewu wpada wręcz w granat, gęstość obiecuje rozkoszne przeżycia już za kila miesięcy.

Największy gąsior stał jednak wciąż pusty aż do wczoraj. Największy – bo niezależnie od tego jaka będzie różnorodność i mnogość nalewek, które staną na stole przy okazji rodzinnej uroczystości czy towarzyskiego spotkania, zawsze na końcu wszyscy domagają się jeszcze jednego kieliszeczka pigwówki.

(Tu wtrącenie – mówiąc pigwówka większość nalewkarzy na myśli ma nalewkę na owocach krzewu – pigwowca japońskiego a nie drzewa – pigwy pospolitej. Z tej drugiej też oczywiście można robić nalewki ustępują one jednak smakiem i aromatem nalewom na niewielkich ale esencjonalnych owocach pigwowca.)

Niektórzy ze zbiorem czekają do grudnia a nawet stycznia – podobno gdy mróz zetnie owoce na krzewach są jeszcze bardziej esencjonalne. Ja za pigwówkę zabieram się zazwyczaj zaraz po wszystkich świętych gdy owoce są już dojrzałe i z rumieńcem. Pigwowca od dwóch lat przysyła mi wynaleziony na allegro pan Grzegorz z Jabłonnej k. Lublina. Znając źródło mam pewność, że nie są zbierane przy ruchliwej szosie .W Rogalinie nie dorobiliśmy się jeszcze swoich krzewów, a dobry owoc – „użytek”, jak mówią nalewkarze – to podstawa zacnego trunku.

Przepis na naszą domową pigwówkę – prościusieńki – wyszeptał mi kiedyś niekwestionowany arcymistrz polskich nalewek Hieronim Błażejak. Opublikował go ostatnio w swojej (świetnie napisanej) „Zachęcie do sztuki nalewek” – mogę więc go chyba tutaj zamieścić.

Owoce dokładnie płuczę, kroję w ósemki i wycinam gniazda nasienne. W gąsiorze lub dużym słoju zasypuję je cukrem, biorąc pół kilo cukru na kilogram oczyszczonych owoców. Przez kolejne dni wstrząsam naczyniem czekając aż cukier dokładnie się rozpuści a owoce puszczą sok. Czasem trwa to 3 dni, czasem tydzień. Nie należy dopuścić do tego by syrop zaczął fermentować. Następnie do gąsiora z owocami i syropem dolewam tyle litrów siedemdziesięcio procentowego alkoholu ile kilo owoców trafiło do gąsiora. Po trzech miesiącach zlewam nalewkę z owoców dość mocno je odciskając.

Na tych samych owocach można (wtedy nie odciskałbym) zrobić jeszcze drugi nalew. Ja wolę przesmażyć je aż zmiękną i się skarmelizują. Przechowywane w małych słoikach są świetnym dodatkiem do herbaty lub pieczystego.

SMACZNEGO! A właściwie – NA ZDROWIE!

Pobudka o piątej trzydzieści. Za oknem jeszcze zupełnie ciemno, mży. Kilka minut później jesteśmy już w oborze. Rusłan rozmasowuje wymiona jednej z czterech przepięknych jerseyek  i już po chwili strumyk ciepłego mleka tryska wprost do kubka. Tak przyrządzonej białej kawy jeszcze nie piłem! Zaczyna się dzień na ranczu Frontiera.

Oprócz czterech krów rasy jersey i siedemdziesięciu owiec wschodnio – fryzyjskich po gospodarstwie biegają gęsi, kaczki, kury zielononóżki i trzy piękne psy. W stajni konie.

Każdy dzień na rancho to ciężka praca, ale dzięki pasji Sylwii Szlandrowicz i Rusłana Kozynko miałem okazję w sierpniu podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu skosztować najlepszych polskich serów! Ich owczy blue szczepiony pleśnią Penicillium roqueforti zachwycił już wielu smakoszy. Twardy owczy typu pecorino swym ostrym smakiem przebija się wprost do serca każdego serofila a pachnący gęstą śmietaną i mokrą łąką młody dżersejowy pozwala przenieść się to mazurskich Warpun nawet jeśli dane nam go jeść w hałaśliwym Poznaniu.

Już podczas poznańskiego festiwalu obiecałem sobie wizytę u Sylwi i Rusłana, potem spotkaliśmy się jeszcze w Grucznie (gdzie ich sery od kilku lat zdobywają najwyższe laury). W miniony piątek, wsiadłem w samochód w szarej Warszawie i po półtoragodzinnym przebijaniu się przez korki wydostałem się z miasta szosą na Pułtusk.

Powiedzieć, że Sylwia, Rusłan i Ania (ich sześcioletnia córa) mieszkają w Warpunach k. Sorkwitów, byłoby uproszczeniem. W Warpunach jest jedynie tabliczka „sery owcze – 2 km”. Te ostatnie dwa tysiące metrów trzeba pokonać już poza szosą. Gdy wydaje nam się, że się zgubiliśmy to znak, że niechybnie zaraz będziemy na miejscu.

W całym domu pachnie serem. Nic dziwnego – niewielka serowarnia znajduje się na prawo od drzwi zaraz przy wejściu. Niewielu ma tam wstęp – produkcja niepasteryzowanych serów wymaga czystości i zachowania ściśle określonych warunków. Każdy ser jest inny – mówi Sylwia – pora roku, to co skubią owce i krowy, pogoda, ale także flora bakteryjna pomieszczenia a pewnie i nastrój serowara mają ogromne znaczenie.

Na półkach dojrzewają serowe kręgi. (O tej porze roku brakuje owczego blue. Trwa zimowa przerwa w dojeniu owiec – zwierzęta muszą być silne by wczesną wiosną wydać na świat zdrowe jagnięta.) Tu leży świeżutki dżersejowy, tu dojrzewają owcze, ten owczy krążek ma prawie dwa lata – Sylwia z dumą pokazuje swoje królestwo. Kosze do produkcji blue sprowadziła z Francji, stamtąd tez przyjeżdżają szczepy szlachetnej pleśni. Ostatnio w serowarni stanęła schładzarka do mleka. To wielkie ułatwienie, teraz sery można robić co drugi dzień. Przyciśnięte w formach leżą te z wczorajszego udoju. Zaraz po śniadaniu Sylwia natrze je solą. Ręczne nacieranie to rzadkość – szybciej i taniej wychodzi moczenie w solance, ale gdy nacieram lepiej kontroluję stężenie i czystość procesu, poza tym wytwarza się ładniejsza skórka – mówi.

Po wieczornym dojeniu, przy kolacji wciąż rozmawiamy o serach, krowach owcach i życiu gospodarstwa, ale też opowiadamy o naszych rodzinach, ich historiach. Poznajemy się. Na stole przepyszny pilaf z jagnięciną, potem sery. Rusłan cieniutko kroi basturmę – soloną i nacieraną ziołami a następnie obsuszaną na surowo jagnięcą polędwicę. Gdyby ktoś na studiach w Poznaniu powiedział mi – mieszczuchowi od wielu pokoleń-  że będę prowadziła gospodarstwo, wywoziła obornik, doiła owce i  robiła sery chyba popukałabym się w czoło - mówi Sylwia i wszyscy śmiejemy się w głos. Do Warpun wrócę na pewno nie raz – gdy odnajduje się takie miejsca, odkrywa takie smaki, spotyka takich ludzi – trzeba wracać do nich jak najczęściej.

SMACZNEGO! i gorąco polecam: www.seryowcze.pl

„Ta dynia jest piękna i będzie moja!” zdecydowała nasza Hela i rozpoczęła usilne próby zabawy z warzywem ważącym połowę tego co ona sama. Wszystkie zabawki poszły w kąt. Dynia stała się centrum świata naszej piętnastomiesięcznej córy. Opukiwanie, lizanie, turlanie i próby dźwigania, całowanie i w końcu siadanie na dyni wydawało się sprawiać małej frajdę większą niż zimowy kulig. Hela nie sprawiała wrażenia zadowolonej gdy – zgodnie ze swym przeznaczeniem – dynia musiała wylądować na kuchennym blacie i rozpocząć swe nowe, kulinarne życie.

W kuchni dynia jest równie wdzięczna co niedoceniona. Tu w poznańskim „korbol” zazwyczaj traktowany jest kabaczki – krojony na kawałki i marynowany w zalewie octowej. Taki słoik „marynaty z korbola” kupiony impulsywnie na którymś z festiwali stoi w spiżarni do tej pory i nikt nie ma ochoty go napocząć.

A przecież dynia to cały świat kulinarnych możliwości. W Ameryce od października do Bożego Narodzenia zajadałem się „pumpkin pie”, tartą z dyniowym nadzieniem przyprawianym gałką muszkatołową cynamonem, imbirem i goździkami i podawaną z olbrzymią ilością bitej śmietany. Włoch, Nicola Gilardi podali mi kiedyś ravioli nadziewane musem z dyni z dodatkiem szałwii, i gałki, polane lekko przypalonym masłem z orzechami laskowymi. Do dziś – gdy tylko chcę – jestem w stanie przywołać aromat i cudowną aksamitność Pumpkin Masala (curry z dyni) jedzonego w mroźne, wczesno-wiosenne popołudnie w indyjskiej restauracji w Londyńskim Soho.

W naszym domu dynia najczęściej zamienia się w zupę –krem. Wersji przećwiczonych i możliwych improwizacji na temat kremu z dyni jest bez liku, ale gdy decyduję sam– najchętniej wracam do przepisu Jenny Hazel – szefowej kuchni Gallery Bistro w Springfield, Missouri. Jednoznaczne zakwalifikowanie tego autorskiego przepisu do kuchni tajskiej, indyjskiej czy malezyjskiej jest równie niemożliwe jak powstrzymanie się przed dokładką.

PIKANTNA ZUPA Z DYNI

A więc wczoraj, gdy udało mi się już odebrać dziecku dynię:
Przygotowałem:

- pokrojony w grubą kostkę miąższ dyni (bez skóry oraz gniazda nasiennego) – ok. 1 kg
- drobno posiekane: czosnek (dwa ząbki), świeży imbir (kawałek wielkości przeciętnego męskiego kciuka), pół strąka czerwonego chili i szalotkę
- mieszankę suchych przypraw: po pół łyżeczki gałki muszkatołowej i czarnego pieprzu, płaska łyżka podstawowego (np. Kamis) proszku curry, łyżeczka soli, szczypta pieprzu cayenne, i łyżka cukru.
- puszkę (400 ml) mleczka kokosowego
- limonkę
- oraz oliwę, olej sezamowy i olej z pestek dyni.
W garnku mocno rozgrzałem łyżkę oliwy i łyżkę oleju sezamowego, dodałem chili, czosnek, imbir i szalotkę, po chwili wsypałem mieszankę suchych przypraw i ciągle mieszając smażyłem ok. minuty (cukier musi się rozpuścić i zacząć karmelizować ale czosnek nie powinien się przypalić). Dodałem kawałki dyni, wymieszałem je z przyprawami. Wlałem do garnka mleczko kokosowe i wodę (po 400 ml). Dynia gotowała się aż do zupełnej miękkości (ok. 20 min). Po tym czasie zmiksowałem zupę a gdy trochę ostygła doprawiłem do smaku solą, cukrem, sokiem z limonki i pieprzem cayenne. Podawałem skropioną olejem z pestek dyni. Dobra jest też z posiekaną kolendrą i/lub prażonymi z curry pestkami dyni.

SMACZNEGO!

fot. Ewa Kubicka

W drugi weekend września najsmaczniejszy był Lublin. Jak cudownie, że w ostatniej chwili zdecydowaliśmy się z Agnieszką wsiąść w samochód i ruszyć w daleką trasę. Jak bardzo było warto! Ale posłuchajcie:

Miasto przepiękne ale przede wszystkim przepyszne -  do tej pory czuję w ustach te smaki. Jadłem jedyne w swoim rodzaju pierogi z kaszą serem i miętą – w lublinie dają je wszędzie, ja swoich skosztowałem w gościńcu Na Rogatce. Doskonałe pielmienie z soczystą wołowiną suto doprawioną czosnkiem, podane z kojącym wewnętrzne organa rosolnikiem w Old Pubie Przy Grodzkiej były tak zjawiskowe, ze zamawiałem je dwa dni pod rząd.

Choć tylko dla tych dwóch dań warto byłoby przemierzyć te 900 kilometrów, to jednak cel wyprawy był trochę inny. Niestrudzony Waldek Sulisz wraz z Januszem Dwornickim zorganizowali w Lublinie Europejski Festiwal Smaku. Europejski – bo poza producentami z Polski, pojawili się tam wystawcy z krajów ościennych. Sało przywiezione z Gródka na Ukrainie, popite podawanym z bagażnika tamtejszym samogonem oraz ziemniaczane bliny nadziewane wieprzowiną i smażone na lubelskim rynku przez Litwinów stanowiły doskonały podkład pod najważniejszy punkt tego wyjazdu – z ogromną radością zasiadłem w jury konkursu nalewek I Europejskiego Festiwalu Smaku.

Kapituła zacna, obok Waldka Sulisza zasiedli w niej Robert Makłowicz, Piotr Bikont, Jan Babczyszyn i Andrzej Mielcarek – w tak znamienitym towarzystwie dobre nalewki musiały smakować doskonale. Frekwencja nas zaskoczyła – to, że Lublin jest nalewkowym zagłębiem wiadomo nie od dziś, to tu przecież odbywały się pierwsze turnieje nalewek – ale skosztować i ocenić dziewięćdziesiąt dwie nalewki nie było łatwym zadaniem.

fot. Ewa Kubicka

Poziom nad wyraz zróżnicowany. Obok prawdziwych arcydzieł było też sporo wynalazków. Do tej pory pamiętam intensywną nalewkę na lubczyku (alkoholowe maggi) czy nalewkę na olejku migdałowym (sic!). Dziwi też, że sami autorzy często nie znają (lub nie chcą przyjąć do wiadomości) różnicy pomiędzy nalewką a destylatem – bimbrów – lepszych i gorszych – pojawiło w stawce sporo.

fot. Ewa Kubicka

Mnóstwo było jednak nalewek prawdziwie zacnych – finał był nie lada wyzwaniem. Dwie wspaniałe pigwówki, brzoskwiniówka, smorodina i malinówka stały przed nami a my – wracając do poszczególnych „uczestniczek” toczyliśmy zaciekłe dyskusje. Pierwsze miejsce zajęła nalewka na pigwie – Mirosławy Rdułtowskiej (to nie pierwszy sukces Pani Mirosławy); II miejsce - nalewka brzoskwiniowa – Krystyny Pocheć; III miejsce Nalewka na czarnej porzeczce – Elżbiety Jezierskiej a nagroda specjalna Jana Babczyszyna trafiła do Danuty Niżyńskiej za Pigwę rocznik 1999.

„Same kobiety!” dziwił się i podziwiał Piotr Bikont gdy po zatwierdzeniu werdyktu do numerków – jedynych znanych nam do tego momentu oznaczeń nalewek – przyporządkowano nazwiska. Ale nalewkowe lobby kobiece jest w Lublinie silne. To tu odbywają się ósmego marca damskie turnieje nalewek, to tu Kresowa Akademia Smaku wydała Receptariusz Panny Apteczkowej.

Oczywiście dyskusje i degustacje trwały późno w noc. Narkotyczna nalewka na cytryńcu chińskim Danuty Niżyńskiej działała lepiej niż mocna kawa, oscypki od Jędrka Stocha, jego góralskie dowcipy i wzruszający śpiew na pewno na długo zostaną w pamięci. Już tęsknię do Lublina. Do zobaczenia za rok kochane pielmienie!

SMACZNEGO!

W europie uwielbiają ją Włosi, Belgowie i Holendrzy. Popularna jest też w Azji – w kuchni Japońskiej, Indonezyjskiej czy Chińskiej. W świecie anglosaskim stanowi natomiast jedno z największych kulinarnych tabu. W Polsce jakby zapomniana. Mowa o koninie.

(Jeśli ktoś z Państwa z góry uznaje, że jedzenie koniny w jest barbarzyństwem bliższym kanibalizmowi czy rytualnym mordom wykonywanym na kotach przez wielbicieli twórczości niejakiego Nergala (co – jak każdą opinię – szanuję ) proponuję przerwać czytanie właśnie w tym miejscu i przejść do innego z artykułów na blogu. Pozostałych – zapraszam dalej.)

Dziś koninę dostać w Polsce trudno. W Poznaniu podobno najłatwiej o nią na w jatkach przy Rynku Jeżyckim. Piszę „podobno” bo w naszym domu konina bierze się od Mamy Moniki (surowe mięso to jej ulubiona forma podarku) i wyłącznie pod postacią polędwicy.

Po raz pierwszy obdarowany półtorakilogramową końską polędwicą przez chwilę zastanawiałem się co – poza tatarem – można by z niej zrobić. W pobieżnie przejrzanych, posiadanych książkach kucharskich pomysłów na koninę brak, wystarczyło jedno spojrzenie na okładkę oferowanej na allegro „Koniny na naszym stole” z 88r by wiedzieć, że to nie książka o którą nam chodzi,  w polskim internecie temat potraw z koniny niemalże nie istnieje, za to liczne publikacje skupiają się na ideologicznej rozważaniach o tym czy koniom bliżej do psów czy krów. W internecie anglojęzycznym też niewiele – wszak w USA i Wielkiej Brytanii sprzedaż koniny jest prawnie zakazana.

Postanowiłem zostać przy rozwiązaniach najprostszych. W kilkudniowych odstępach był genialny tatar, krwiste steki polane oliwą z chrupiącymi czosnkiem i rozmarynem oraz końskie carpaccio. Delikatne, soczyste, lekko słodkawe mięso właśnie do surowych i półsurowych dań nadaje się najlepiej.  Wczoraj ze smutkiem wykorzystaliśmy ostatni kawałek po raz kolejny przyrządzając carpaccio, ale podobno Mama Monika już wiezie następną!

Około trzystu gramowy kawałek zamrożonej polędwicy z konia (ale dokładnie tak samo traktuję wołową) wyjąłem z zamrażarki i pozwoliłem mu odtajać ok. 15 min. Ostrym nożem do filetowania ryb skrawałem bardzo cienkie plastry zamrożonej jeszcze polędwicy i natychmiast- nim zdążyły rozmarznąć – rozkładałem je na czterech talerzach w jednej, cienkiej warstwie.

Dokładnie wymieszałem cztery łyżki dobrej oliwy z łyżką soku z cytryny. Gdy wołowina całkowicie rozmarzła na talerzach, oprószyłem ją delikatnie grubą, morską solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i drobnymi listkami świeżego tymianku i polałem cytrynową oliwą. Na każdym z talerzy ułożyłem kilka kaparów oraz cienkich płatków surowych pieczarek i parmezanu.

Po dziesięciu minutach podałem

SMACZNEGO!

Gdy byłem dzieckiem ciężarówka wypełniona arbuzami przyjeżdżała do Krosna Odrzańskiego zawsze na przełomie lica i sierpnia. Wielki samochód – najpewniej z Bułgarii, Węgier lub Jugosławii – parkował przy moście, koło pekaesu obok budki z frytkami. W ciągu godziny formował się przy nim bardzo długi ogonek, w którym stały same dzieciaki. Mieliśmy wtedy wakacje i można było nas spokojnie ustawić na pół dnia w kolejce. Zdobywanie arbuza było zresztą lepszą frajdą niż zabawa w indian.

Po chwili kierowca i sprzedawca w jednej osobie wystawiał z szoferki składany stolik i wagę a następnie otwierał wyładowaną pakę, z naszych gardeł wydobywało się długie, niosące się po rzece ooooooooohhh…. a oczy przybierały kształt wielkich pasiastych melonów na które spoglądały.

Plaster soczystego arbuza jedzony w upalne wakacyjne popołudnie, ściekający niego sok i miąższ wyjadany prawie do zielonej skórki to jedno ze wspanialszych wspomnień z dzieciństwa.

Arbuzy kocham nadal, dziś na szczęście mogę jadać je częściej i w większych ilościach, przekrajając owoc na pół i wyjadając łyżką zawartość. Nigdy nie wyrzucam pestek, wręcz przeciwnie – uwielbiam je przegryzać przed połknięciem.

Najnowszym arbuzowym odkryciem kulinarnym w naszym domu jest arbuzowo-serowa sałatka. Przepis przywędrował od Ewy Michalskiej z Togi, szturmem zdobył nasz stół i nieustannie toczy zwycięską ofensywę na stołach naszych znajomych i rodziny. Niebanalne połączenie smaków, wspaniałe na drugie śniadanie w weekend lub wczesny obiad w upalne popołudnie. Wczoraj bez zbędnych zapowiedzi wpadli do nas Zosia i jej nowy mężczyzna, niejaki Futro. Pod ręką był arbuz więc:

Podzieliłem owoc na ósemki, wyciąłem miąższ i podzieliłem na mniejsze kawałki. Bardzo obficie posypałem kawałki arbuza grubo zmielonym czarnym pieprzem (Ewa używa pieprzu młotkowanego i podprażonego chwilę w piekarniku – tak faktycznie jest lepiej, ale dużo bardziej czasochłonnie). Na wierzch starłem solidny kawał porządnej fety. Dobry byłby też szopski lub ricotta salata – chodzi o twardy, słony, biały ser. Na wierzch powędrowały jeszcze liście świeżej mięty. Gotowe – orzeźwiające, zaskakujące, pyszne!

SMACZNEGO!