DOMOWA GOTOWANA SZYNKA PEKLOWANA

Narzekanie na jakość dzisiejszych wędlin, pełne przejęcia i szczerego oburzenia dyskusje z przyjaciółmi i rodziną o skrobi i proteinach sojowych wypompowywanych w wędzonkę czy straszenie dzieci sąsiadów odczytywaniem im na głos listy składników „parówek dziadunia”.  powoli mi się nudzą.

Wędlin w supermarketach przecież właściwie nie kupujemy. Od wielkiego dzwonu z delikatesów przyniesiemy kilka plasterków wędlin światowych –prosciutto czy serrano czy jakąś ciekawostkę typu lardo.

W naszym wiejskim sklepiku w Rogalinie kupujemy naprawdę smaczną, surową dojrzewającą kiełbasę  o przezabawnej nazwie „peppreami”, którą wytwarza jakiś lokalny masarz.  Od czasu do czasu zaopatrujemy się w świetne kiełbasy od Stefana Słocińskiego czy szynkę od Maryniaka – gwiazd wielkopolskiego wędliniarstwa.

Naprawdę nie jest trudno znaleźć smaczne i uczciwe wędliny. Są jarmarki, eko-stoiska w centrach handlowych, sklepy firmowe porządnych masarzy. W Poznaniu prawdziwą skarbnicą cudownych wędlin jest prowadzona przez Andrzeja Katulskiego Smakownia przy ulicy Woźnej. Wystarczy tylko trochę zainteresować się tym co kupujemy i zmienić podejście – lepsze trzydzieści deka porządnej szynki niż kilogram erzacu. Warto też od czasu do czasu przygotować coś samemu.

Póki co, kiełbasy i wędzenie zostawiamy profesjonalistom (póki co!), ale proste, gotowane lub pieczone wędliny robimy sami. To bardzo łatwe, ogromnie satysfakcjonujące no i dokładnie wiemy co jest w środku. Było już kiedyś o corned beef, dziś czas na najzwyklejszą szynkę wieprzową.

Jedna szynka wieprzowa – kulka (ok. 1,3 kg)
100 gr peklosoli
pół szklanki cukru
łyżeczka białej gorczycy, dziesięć ziaren  ziela angielskiego, łyżka ziaren pieprzu, cztery liście laurowe, łyżeczka kminku.
pięć ząbków czosnku

Przygotowuję zalewę do peklowania. Do garnka wlewam dwa litry zimnej wody, dodaję sól, cukier, zgniecione płaską stroną noża ziarna pieprzu, ziela angielskiego i ząbki czosnku, rozkruszone liście laurowe, gorczycę i kminek. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając doprowadzam do zagotowania a następnie zostawiam do całkowitego wystudzenia.

Teraz trzeba znaleźć naczynie, z pokrywką, w którym zmieści się szynka a zalewa całkowicie ja zakryje. Może to być na przykład garnek do kiszenia ogórków, albo głębokie plastikowe pudełko na żywność.

Ja – by przyspieszyć proces peklowania – szynkę nastrzykuję zalewą. Kupuję w tym celu w aptece dużą strzykawkę i najgrubszą igłę jaką mają. Wstrzykuję zalewę w szynkę nakłuwając ją kilkanaście razy w miarę równomiernie. Następnie zalewam szynkę solanką, i wstawiam ją do lodówki. Pekluje się przez tydzień. Codziennie należy ją obracać w zalewie.

Zapeklowaną szynkę płuczę pod zimną wodą i ciasno obwiązuję dratwą by zachowała ładny kształt. Jeśli ktoś jest wyjątkowym estetą może do tego użyć specjalnej siatki. Wkładam do garnka, zalewam zimną wodą i doprowadzam do wrzenia. Gotuję pięć minut i ani chwili dłużej! Wyłączam i zostawiam  na kilka godzin (lub na noc) do całkowitego wystygnięcia. Zmieniam wodę, znów doprowadzam do wrzenia, znów gotuję przez pięć minut i znów zostawiam do wystygnięcia. Szynka jest gotowa.

SMACZNEGO!

About these ads

33 responses to “DOMOWA GOTOWANA SZYNKA PEKLOWANA

  1. A ja się zastanawiam właśnie jak zrobić swoją wędlinę, po tych wszystkich doniesieniach o soli przemysłowej używanej do produkcji, w zasadzie można zaryzykować powiedzenie że wszystkiego. Człowiek choćby się bardzo starał nie wie co je. Dzięki za przepis i zapraszam do mnie.

    • Kupować dobrą, importowaną morską sól – to jest rozwiązanie. Cena jest niewiele wyższa a jakość zdecydowanie lepsza.

  2. Szynka się pekluje. Gotować w czystej wodzie, bez dodatków?

    • Woda bez dodatków. Soli i przypraw jest wystarczająco dużo w zalewie. Przy okazji – ta zalewa ma dość lekkie stężenie więc polecam jednak mięso nastrzyknąć by dobrze się przepeklowało i nie skracać czasu peklowania.

      • I szynka się nie zepsuje leżąc tydzień czasu?

      • kulinarny

        Nie zepsuje się. Sól ją konserwuje. Oczywiście powinna leżeć w zimnym miejscu (lodówka)

      • kulinarny

        Nie zepsuje się – sól ją konserwuje

  3. Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Wczoraj wieczorem szynka powędrowała do zalewy i leży sobie teraz w lodówce ;)

  4. Witam:) a nie będzie surowa?

  5. …no i jak ta szynka wyszła?

  6. Niby,dobra,niby wszystko dodałem ale czegoś mi w niej brakuje

  7. Zrobiłam. Spróbowałam. Rewelacyjna! Już innej nie zrobię. Dziękuję za przepis. Zdrowych, wesołych i smacznych Świąt!

  8. Witam, po raz kolejny skorzystałam z przepisu. Jednak tym razem coś dziwnego się dzieje. Dziś przewracając schab na drugą stronę, zobaczyłam że woda stała się żelowa. Tak jakbym dodała do niej trochę żelatyny a tego nie robiłam. Pachnie trochę kwaskowo. Czy coś się psuje?

    • Zdarza się czasem, że zalewa peklująca gęstnieje, zaczyna mieć konsystencję kisielu i mętnieje. Dlaczego tak się dzieje? Nikt nie potrafił mi tego nigdy wytłumaczyć – jedni twierdzą, że to wina kiepskiej jakości mięsa, traktowanego chemią, inni, że mięso ma za ciasno. Najlepiej byłoby przyrządzić nową solankę, dokładnie opłukać mięso pod bieżącą wodą, umyć naczynie i peklować mięso w nowej solance. Jeśli jednak to już końcówka Twojego peklowania – został dzień czy dwa, nie przejmowałbym się i dokończył w „śliskiej” solance.

  9. Edytuje swój komentarz….,nastrzykiwanie daje lepsze efekty smakowe

  10. Czy taka ilość cukru (1/2 szklanki) nie jest błędem drukarskim ?
    Przekopałem ze sto podobnych przepisów i nikt nie przekroczył 1 łyżki, jeżeli w ogóle został on użyty.
    Pozdrawiam

    • Witam,

      Nie, nie jest to błąd drukarski. Właśnie takie proporcję stosuję przy peklowaniu szynki. Nie sprawia to, że jest ona słodka. Przepis na tę zalewę jest modyfikacją zalewy do peklowania wołowiny na corned beef i był wielokrotnie testowany. Pozdrawiam. Jeśli zdecyduje się Pan zrobić szynkę wg tego przepisu- będę wdzięczny za uwagi

      • Zrobiłem wg. przepisu i dopiero podczas wpisywania go do mojego „Zestawu przepisów znakomitych” zwątpiłem przy 1/2 szklanki cukru, stąd moje pytanie.
        Połowy szynki już nie ma, jest doskonała.
        Jedyną modyfikacją było parzenie, zrobiłem to w szynkowarze, stosując zasady parzenia dla tego sposobu.
        Robię tak, ponieważ podczas parzenia nie uciekają soki, i szynka pławi się we własnym sosie przez 2 godziny.
        Trwa to bardzo długo, ale warto !!!

  11. Robię po raz kolejny. Też nastrzykuję, bo wtedy moim zdaniem ma bardziej równomierny kolor. Tym razem nie osznuruję, tylko włożę do siatki. Jest tak dobra, że już kolejni znajomi ją robią. Polecam wszystkim! Przecież to naprawdę mało pracy a efekt – bezcenny!

  12. Ruszył proces pierwszego gotowania. Moja zalewa dosłownie ostatniego dnia nieco się „zżelowała”
    Wszystko wg. przepisu. Czekamy na efekty!

    • Trzymam kciuki i czekam na relację z efektów

      • Tuż po drugim gotowaniu połowa została skonsumowana.
        Najlepsza recenzja. Dla mnie smakowo ok. nawet bardzo, dla mojej żony, przyzwyczajonej jednak do sklepowych wyrobów, wydaje się za mało słona.
        Podpowiedzcie jedno proszę – co uczynić aby szynka nie sprawiała wrażenie wysuszonej. Za mną kilka gotowań i zawsze pewien niedosyt.

  13. Dzisiaj wyprobuje Twoj przepis .Za tydzien sie odezwe…. i co???

  14. Ja wędliny przygotowuje trochę inaczej nacieram mieszaką soli, pieprzu oraz bardzo drobno pokrojonego czosnku, nacieram szynkę wstawiam na ok 12 godzin zawiniętą do lodówki i następnie do piekarnika :) Niestety szynka też u mnie wychodzi wysuszona ale chyba taki jej urok już :)

  15. Czy mozna taka szynke zamiast parzyc -wedzic?

    • Nie wiem, nie próbowałem. Nie mam doświadczenia w wędzieniu. Jeśli Pani spróbuję – proszę zostawić komentarz jak się udało

  16. Witam. A stanie sie coś jeśli bym 5 dni trzymał w zalewie ? Oczywiście obficie nastrzyknąłem mięsiwo . Nie mogę się doczekać :-)

    • Krótsze trzymanie w zalewie może sprawić, żę mięso nie przepekluje się równomiernie. Im mniejszy kawałek mięsa i dokładniejsze nastrzyknięcie tym mniejsza szansa że tak się stanie.

    • Szanowni blogowicze, wystarczy mieć wedzarke domową edisonx i można wędzić cały rok w mieszkaniu , uwędzi się lepiej jak na działce ,wedzarka jest w you tube , korzystam , urzytkuje i wyroby, jak wędliny, ryby, drób, sery, wspaniałe,

  17. ja mam saletre wiec ile jej dac ??

    • Nie wiem, nie używąłem nigdy czystej saletry (z wyjątkiem zabaw w świece dymne w dzieciństwie)

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

WordPress.com Logo

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Twitter picture

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s