Narzekanie na jakość dzisiejszych wędlin, pełne przejęcia i szczerego oburzenia dyskusje z przyjaciółmi i rodziną o skrobi i proteinach sojowych wypompowywanych w wędzonkę czy straszenie dzieci sąsiadów odczytywaniem im na głos listy składników „parówek dziadunia”. powoli mi się nudzą.
Wędlin w supermarketach przecież właściwie nie kupujemy. Od wielkiego dzwonu z delikatesów przyniesiemy kilka plasterków wędlin światowych –prosciutto czy serrano czy jakąś ciekawostkę typu lardo.
W naszym wiejskim sklepiku w Rogalinie kupujemy naprawdę smaczną, surową dojrzewającą kiełbasę o przezabawnej nazwie „peppreami”, którą wytwarza jakiś lokalny masarz. Od czasu do czasu zaopatrujemy się w świetne kiełbasy od Stefana Słocińskiego czy szynkę od Maryniaka – gwiazd wielkopolskiego wędliniarstwa.
Naprawdę nie jest trudno znaleźć smaczne i uczciwe wędliny. Są jarmarki, eko-stoiska w centrach handlowych, sklepy firmowe porządnych masarzy. W Poznaniu prawdziwą skarbnicą cudownych wędlin jest prowadzona przez Andrzeja Katulskiego Smakownia przy ulicy Woźnej. Wystarczy tylko trochę zainteresować się tym co kupujemy i zmienić podejście – lepsze trzydzieści deka porządnej szynki niż kilogram erzacu. Warto też od czasu do czasu przygotować coś samemu.
Póki co, kiełbasy i wędzenie zostawiamy profesjonalistom (póki co!), ale proste, gotowane lub pieczone wędliny robimy sami. To bardzo łatwe, ogromnie satysfakcjonujące no i dokładnie wiemy co jest w środku. Było już kiedyś o corned beef, dziś czas na najzwyklejszą szynkę wieprzową.
Jedna szynka wieprzowa – kulka (ok. 1,3 kg)
100 gr peklosoli
pół szklanki cukru
łyżeczka białej gorczycy, dziesięć ziaren ziela angielskiego, łyżka ziaren pieprzu, cztery liście laurowe, łyżeczka kminku.
pięć ząbków czosnku
Przygotowuję zalewę do peklowania. Do garnka wlewam dwa litry zimnej wody, dodaję sól, cukier, zgniecione płaską stroną noża ziarna pieprzu, ziela angielskiego i ząbki czosnku, rozkruszone liście laurowe, gorczycę i kminek. Na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając doprowadzam do zagotowania a następnie zostawiam do całkowitego wystudzenia.
Teraz trzeba znaleźć naczynie, z pokrywką, w którym zmieści się szynka a zalewa całkowicie ja zakryje. Może to być na przykład garnek do kiszenia ogórków, albo głębokie plastikowe pudełko na żywność.
Ja – by przyspieszyć proces peklowania – szynkę nastrzykuję zalewą. Kupuję w tym celu w aptece dużą strzykawkę i najgrubszą igłę jaką mają. Wstrzykuję zalewę w szynkę nakłuwając ją kilkanaście razy w miarę równomiernie. Następnie zalewam szynkę solanką, i wstawiam ją do lodówki. Pekluje się przez tydzień. Codziennie należy ją obracać w zalewie.
Zapeklowaną szynkę płuczę pod zimną wodą i ciasno obwiązuję dratwą by zachowała ładny kształt. Jeśli ktoś jest wyjątkowym estetą może do tego użyć specjalnej siatki. Wkładam do garnka, zalewam zimną wodą i doprowadzam do wrzenia. Gotuję pięć minut i ani chwili dłużej! Wyłączam i zostawiam na kilka godzin (lub na noc) do całkowitego wystygnięcia. Zmieniam wodę, znów doprowadzam do wrzenia, znów gotuję przez pięć minut i znów zostawiam do wystygnięcia. Szynka jest gotowa.
SMACZNEGO!
